venerdì 30 gennaio 2015

Dolci dopo il tiggiì del 30 gennaio 2015: zuccotto toscano semifreddo di Luca Montersino

Oggi a Dolci Dopo il tiggì ci sarà la consueta sfida della Prova allo specchio con Luca Montersino. Chi riuscirà meglio ad interpretare il dolce del grande maestro?

La ricetta dello zuccotto toscano in chiave semifreddo

INGREDIENTI 




PREPARAZIONE

  • In un pentolino, preparare la base della meringa all'italiana con acqua e zucchero;
  • Portare a 121°C lo sciroppo;
  • Unire un albume in planetaria, destrosio o zucchero (stessa dose del destrosio) e far girare al minimo in planetaria;
  • In questo modo si scioglie solo il destrosio;
  • Unire alla crema pasticcera già pronta una parte di meringa e girare energicamente;
  • Aggiungere l'altra dose di meringa e mescolare con la frusta fino a farla diventare spumosa;
  • Aggiungere la panna semimontata e con la frusta mescolare dal basso verso l'altro creando una schiuma;
  • In una boule grande mettere l'altra panna della panna montata con la meringa e di nuovo girare dal basso verso l'altro per fare un semifreddo alla panna;
  • Condire poi con il cioccolato tritato;
  • Aumentare la velocità della planetaria al massimo, riabbassare di nuovo e poi versare a filo lo sciroppo, sul bordo della planetaria;
  • Rialzare leggermente la velocità e far andare;
  • Rivestire uno stampo con pellicola e poi aggiungere il pan di Spagna e pressare le bolle d'aria o imperfezioni;
  • Mettere la crema e poi il disco di pan di Spagna;
  • Aggiungere le strisce di pan di Spagna e bagnare con la bagna all'alchermes;
  • Andare avanti con il secondo strato proseguendo con crema e poi pan di Spagna;
  • Terminare l'ultimo strato con pan di Spagna bagnato e chiudere la pellicola;
  • Far riposare in congelatore per una nottata o abbattitore un paio di ore;
  • Una volta riposato, togliere dalla forma e la pellicola e bagnare con la bagna di alchermes;
  • Preparare una salsa al cioccolato: bollire la dose di panna e sciogliere il cioccolato per fare la ganache;
  • Adagiare lo zuccotto sul piatto di sevizio e mettere la meringa in un sac-a-poche;
  • Decorare tutto lo zuccotto con delle strisce di meringa; 
  • Bruciare la meringa fiammeggiando con il cannello;
  • Terminare con la colata di ganache nel centro;






La vittoria di oggi è conquistata da Marco che è il nuovo campione ed Augusto è comunque alle finali! 




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