venerdì 3 ottobre 2014

Dolci dopo il tiggì del 3 ottobre 2014

A Dolci dopo il tiggì di venerdì 3 ottobre 2014 si parte con una nuova ricetta semplice da replicare a casa, fatta dal maestro Luca Montersino.

LUCA MONTERSINO - PLUMCAKE VARIEGATO


INGREDIENTI

  • 220 g di farina 00
  • 220 g di zucchero a velo
  • 170 g di uova
  • 220 g di burro fuso
  • latte q.b.
  • cacao in polvere q.b.
  • lievito chimico
  • vaniglia in bacche (2 pizzichi)

PREPARAZION

  • Unire la farina, lo zucchero a velo, lievito chimico  e vaniglia in bacche (due pizzichi);
  • Fare un buco nel centro ed unire tutte le uova insieme;
  • Dal centro mescolare creando una sorta di pastella;
  • Si può fare a mano ma anche con quello elettrico;
  • Unire il burro fuso, in due tempi, e formare una pastella;
  • Dividere in due parti il composto, e mischiare in uno cacao e latte q.b.;
  • Imburrare uno stampo ed aggiungere un pezzo di carta da forno per aiutarci a sfornare il plumcake;
  • Mettere della farina sui lati che rimangono scoperti;
  • Versare un po' di composto bianco e un po' di quello con il cacao;
  • Mischiare un pochino i due composti e cuocere nel forno a 200°C per 10 minuti e altri 30 minuti a 160°C;

ALTA PASTICCERIA - TORTA ALLE GELATINE DI FRUTTA E CREMA PASTICCERA AL LIME E CIOCCOLATO BIANCO LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI



PREPARAZIONE
  • Bollire il latte in una casseruola d'acciaio, mettendo una piccola parte nel latte così che non si attacca;
  • Preparare la crema in planetaria: con i tuorli, lo zucchero semolato e l'amido di mais;
  • Unire nel latte caldo le uova montate e lascia incorporare senza girare;
  • Girare dopo e poi unire il cioccolato bianco per farlo sciogliere;
  • Aggiungere un po' di buccia di lime;
  • Versare la crema in una ciotola e farla raffreddare;
  • Coprire con pellicola, facendola attaccare alla crema così da non far formare la pellicina sopra;
  • Preparare la gelatina di pesca: Unire alla purea di pesca la agar agar, destrosio, zucchero o succo di limone;
  • Portare a bollore il composto per far sciogliere la agar agar;
  • Versare nello stampino con pellicola la gelatina e nello stesso pentolino fare lo stesso lavoro con le fragole;
  • Versare nell'altro stampino il composto ottenuto e riposare in abbattitore o frigo;
  • Preparare la base della torta: modellare la pasta frolla rendendola di nuovo plastica;
  • Stendere la pasta frolla con il mattarello e realizzare un cerchio per rivestire lo stampo;
  • Schiacciare per bene ed eliminare lo scarto;
  • Bucarellare per bene i buchi accentuandoli;
  • Cuocere in forno con carta da forno sopra con sale grosso o zucchero per la cottura in bianco;
  • Cuocere a 180° per 10 minuti circa;
  • Sistemare la crema pasticcera in un sac-a-poche;
  • Sistemare sul fondo la crema, un disco di Pan di Spagna, la bagna al lime con acqua e zucchero e poi ancora la crema; 
  • Tagliare la gelatina e creare un cerchio alternando i due colori;
  • Aggiungere dei cubetti di gelatina sulla torta;
  • Lucidare con la gelatina neutra; 
  • Aggiungere un po' di granella di pistacchio e cubetti di kiwi;
SEGRETO PER LA PREPARAZIONE:

La vittoria di oggi va a Vincenzo! 

5 commenti:

  1. Salve, purtroppo ho un problema con la ricetta del plumcake variegato. Ho provatoa prepararlo un paio di volte, ma in cottura non solo non cresce, ma la parte al cioccolato sprofonda al centro del plumcake. Cosa devo fare perché non mi succeda più? Grazie mille

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    1. Hai aggiunto tutti gli ingredienti in modo corretto, anche la bustina di lievito chimico per dolci? Io ho provato a farla proprio ieri, modificando la parte del cacao che l'ho sostituito con scaglie di cioccolato, ed è venuto :-)

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    2. Ho seguito pedissequamente le ricetta, per due volte. Ho aggiunto le uova sbattute a parte ed ho seguito anche l'indicazione dei due tempi di cottura. Secondo me il problema è che l'impasto al cacao diventa troppo pesante, per questo "sprofonda". Almeno questa è la mia teoria :) :)

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    3. Proverò a farla nel weekend con il cacao ;-) poi ti aggiorno se ho lo stesso problema! Grazie d'aver condiviso :-)

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    4. Grazie a te!! Fammi sapere perché mi piace molto questa ricetta e non vedo l'ora di rifarla! Altrimenti proverò a prepararla con le gocce di cioccolato ;) Un abbraccio

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