Sergio Barzetti con la rollata con cuore di panna al caramello

Oggi Sergio Barzetti a La Prova del Cuoco ci insegna a preparare un rotolo davvero goloso: all'interno di questa pasta biscotto, difatti, c'è una deliziosa panna al caramello.

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• All'interno di una planetaria mettere 3 uova, 2 tuorli, lo zucchero (tieni 20 g di zucchero da parte), un pizzico di sale, i semini della vaniglia e mescolare per bene;
• Setacciare la farina e poi unirla a questo composto;
• A parte, montare i bianchi dell'uovo con 20 g di zucchero sottratti alla dose totale;
• Unire anche i bianchi montati al composto;


• Imburrare una teglia, aggiungere carta da forno, burro ed il composto ottenuto stendendolo con una spatola;
• Cuocere in forno statico a 220°C per 6 minuti;
• Preparare il caramello con l'acqua e zucchero e unire poi la panna fresca (100 ml) riscaldata;
• Aggiungere alla panna montata (1 litro) la caramella mou;
• Farcire il rotolo con la panna al caramello e poi far riposare avvolgendo nella carta da forno e stagnola;
• Servire a fettine il dolce;

Dolci dopo il tiggì del 13 novembre 2014

Oggi è la giornata di Dolci dopo il tiggì del 13 novembre 2014 dove Valentina ed Andrea prepareranno la ricetta di Pietro Macellaro è cuoco-pasticcere che propone il dolce di oggi per la prova tecnica. Riccardo Facchini decora il dolce di oggi!

TORTA RONNAMUNACELLA DI PIETRO MACELLARO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Frolla: Unire le 2 farine (mandorle e nocciola), lo zucchero e poi unire i burro e solo alla fine farina 0 e uova;
• Far riposare la pasta;
• Preriscaldare la pentola e fare un caramello precotto portando a 175°C lo zucchero;
• Aggiungere poi l'acqua riscaldata dentro nel caramello decotto;
• Metterlo in una ciotola a raffreddare;
• Nel frattempo coppare dei dischi con la frolla alle nocciole, con uno spessore non eccessivo e di diametro inferiore rispetto al disco d'acciaio da usare;
• Infornare a 150°C per 20 minuti circa;

• Pulire, sbucciare e spadellare le pere tagliate: mettere in padella lo zucchero, aggiungere poi il burro e poi le pere;
• Aspettare qualche secondo e poi sfumare con il liquore o grappa di pera (va bene anche la grappa normale);
• Unire alla crema pasticcera la gelatina ammollata e sciolta in microonde col decotto e mescolare il tutto per bene, facendo attenzione alla temperatura;
• Unire la panna semi-montata;
• Aiutandosi con un disco, adagiare un disco di frolla, poi la pasta frolla al cioccolato e poi la crema baverese;

• Aggiungere le pere lasciate raffreddare;
• Aggiungere poi la crema bavarese fatta in precedenza;
• Aggiungere un altro strato di frolla e chiudere con la crema bavarese;
• Far riposare in freezer per 4-5 ore, prima ancora di decorare;
• Aggiungere a decorazione il caramello, un po' di gelatina neutra a freddo e spatolare per ottenere un effetto marmorizzato;
• Decorare con i ribes e pere; 

DECORAZIONE DI RICCARDO FACCHINI: RICCIOLI

Unire in una ciotola 50 g di burro, 50 g di farina, 50 g di albume e 50 g di zucchero a velo e un cucchiaio di glucosio e miscelare tutto fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere i un sac-a-poche. Su una placca da forno con il silicone stendere un po' d'impasto e cuocere a 200°C per 5 minuti e poi altare l'impasto ed arrotolare.

La vittoria di oggi va a Valentina che pareggia!