Tiramisù torronato di Luca Montersino

Oggi a La Prova del Cuoco del 15 dicembre 2016 c'è Luca Montersino pronto a proporci un dolce della tradizione italiana, rivisto in chiave natalizia: si tratta di un tiramisù che richiama alla mente il torrone, ma che in realtà non lo contiene. Scopriamo come preparare il tiramisù torronato di Luca Montersino!

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Inserire nella bacinella della planetaria gli albumi dell'uovo e farli montare;
• Unire una parte del miele a freddo ed aspettare che inizia a schiumare;
• Nel frattempo, in un tegame, mettere acqua e miele e portare a 121°;
• Versare questo composto ottenuto a filo nella planetaria;
• Far continuare ad andare la planetaria fino a quando non si raffredda;
• Nel frattempo intingere i savoiardi nel caffé zuccherato e lasciato raffreddare;
• Fermare la meringa montata ed unirla poi in 3 volte al mascarpone;
• Mescolare per bene con una frusta e poi unire con la terza parte anche la panna montata, mescolando dal basso verso l'alto;
• Aggiungere anche la frutta secca;
• Su una teglia disporre una forma quadrata con il fondo con carta trasparente ed iniziare a versare una prima parte della crema;
• Aggiungere poi anche i savoiardi e poi la crema;
• Livellare il tutto per bene;

• Far riposare in freezer per almeno 2 ore;
• Servire tagliando in monoporzioni il dolce e decorare con panna montata messa sopra con un sac-a-poche con bocchetta per la Sant Honoré;
• Aggiungere anche le scaglie di cioccolato ed una piccola spolverata di cacao;

Brunch di Luca Montersino: rismile di pollo su stecco e pancake

Il brunch è una via di mezzo tra colazione e pranzo e ci permette di assaporare sia piatti salati che dolci. Proprio per questo Luca Montersino ci propone entrambe le proposte per un brunch ricco e completo.

LA RICETTA RISMILE DI POLLO SU STECCO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In una padella antiaderente, soffriggere a fuoco vivo la cipolla tritata con olio extravergine di oliva;
• Fare un piccolo trito di rosmarino e salvia con il coltello;
• Unire le erbe tritate alla cipolla e dopo averli fatti appassire aggiungere il petto di pollo tagliuzzato a piccoli pezzi;
• Condire con sale e pepe;
• In una ciotola, mischiare il riso cotto per bene e non troppo al dente, besciamella (preparare con il burro, farina e latte: preparare un roux di farina e burro e poi unirvi il latte e mescolare fino ad ottenere la besciamella);
• Unire a questo composto il petto di pollo ben cotto;
• Mettere questo composto in uno stampo e far riposare;

• Scaldare l'olio per la frittura;
• Unire il pangrattato con la farina di mais mais, sistemare lo stecco di legno nel rismile;
• Passare nell'uovo e nel pane grattugiato i rismile (facendo attenzione a non sporcare lo stecco di legno);
• Si possono fare anche in anticipo, facendo riposare in frigo, o addirittura congelare e poi friggerli da congelati;
• Friggere gli stecchi in olio profondo a 170°C (se congelati a 160°C);

LA RICETTA DEI PANCAKE

INGREDIENTI

• 4 uova
• 200 g di farina miscelata
• 150 g di latte
• 2 g di lievito chimico
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di zucchero
• gocce di cioccolato qb
• 200 g di albume montato a neve a parte
• miele q.b o sciroppo di acero

PREPARAZIONE

• Preparare in anticipo la pastella con quattro uova, la farina, lievito chimico, il latte,  un pizzico di sale e di zucchero e gocce di cioccolato;
• Alleggerire il tutto con i bianchi d'uovo già montati;
• Lasciar riposare il composto prima di fare i pancake;
• In una padellina antiaderenteda pancake, già unta con un po' di olio extravergine di oliva, dosare un po' di composto e fare delle frittelline;

• Girare i pancacke e farli cuocere sull'altro lato;
• Impiattare i pancake e mettere un po' di miele oppure sciroppo di acero;

Brunch di Luca Montersino a La Prova del Cuoco del 28 marzo 2015

A La Prova del Cuoco del 28 marzo 2015, Luca Montersino ha aperto il suo spazio speciale parlando proprio del brunch, la colazione rinforzata o comunque una colazione più ricca,  che ha come obiettivo quello di farci arrivare direttamente alla cena, saltando il pranzo.

Tra gli alimenti che si possono consumare in questo caso vediamo:

• biscotto di frolla ai cereali con semi di girasole e fiocchi di avena caramellati: è perfetto da inzuppare;
• torta da forno alla pesca o frutti di bosco: si possono mangiare inzuppate oppure asciutte con un succo di frutta a fianco;

• pane tostato ai 5 cereali: si può arricchire con marmellata, crema gianduia o confetture;
• la frutta: in forma di guazzetto servita con un succo fatto con acqua, succo di frutta e pezzi di frutta da mangiare così o con dello yogurt abbinato sopra;
• torta salata come la torta danubio ai funghi pollo e prosciutto

LA RICETTA DELLA TORTA SALATA DANUBIO AI FUNGHI, POLLO E PROSCIUTTO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• Impastare per alcuni minuti tutti gli ingredienti per la pasta brioche fino ad ottenere un impasto morbido e liscio;
• Far riposare la pasta per 15-20 minuti sul tavolo, coperta da pellicola;
• In padella, spadellare i funghi con burro ed uno spicchio d'aglio;
• Tritare sottilmente il petto di pollo - a mo' di ragù - ed unirlo in padella quando i funghi iniziano a rosolare;
• Condire con sale e pepe e poi quando il pollo è cotto unire il prosciutto cotto a dadini;
• Metterei l ripieno in una terrina ed unire il parmigiano grattugiato, pangrattato, prezzemolo, mozzarella ed impastare bene con le mani, pressando bene;
• Fare una pallina e poi adagiarle su un piatto per farle riposare in frigo;
• Formare con la pasta brioche delle palline e farle rotolare sul tavolo senza farina;
• Farcire le palline di brioche con il ripieno posto al centro;

• Chiudere la palla del ripieno avvolgendo intorno la pasta brioche;
• Disporre le palline con la chiusura verso il basso in una tortiera con cerniera;
• Comporre la torta a mo di fiore, pennellare con l'uovo e lievitare in frigo lentamente per tutta la notte;
• Aggiungere semi di sesamo neri e normali una volta lievitato;
• Cuocere in forno  a 180°C per 20-25 minuti;

La finale di Dolci dopo il tiggì del 20 marzo 2015: di Luca Montersino

Oggi in occasione della finale di Dolci dopo il tiggì di venerdì 20 marzo 2015 vediamo realizzare a Vincenzo Monaco ed Augusto Palazzi il dolce allo specchio di Luca Montersino. Chi riuscirà ad aggiudicarsi il primo premio di 100.000 €?

LA RICETTA DELLA SAINT-HONORÉ

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Bigné:

• Unire acqua e burro con sale, far sciogliere, e quando arriva a bollore con il burro sciolto ed unire in un colpo la farina;
• Mescolare per bene fino a quando si ottiene il composto che si stacca dalla pareti e cuoce sfrigolando sul fondo del pentolino;
• Disporre il composto in planetaria e poi far partire con la foglia, inserendo il latte come primo ingrediente;
• Far scendere leggermente la temperatura ed unire una metà e poi successivamente il secondo;
• Riempire il sac-a-poche con questo impasto, senza creare delle bolle all'interno con bocchetta numero 10 ;
• Stendere la sfoglia con diametro da 26 cm (al finale sarà 24 cm);
• Fare un bordo ed a lato fare i bigné di dimensioni adeguata;
• Abbassare la punta con un pennellino sporco di uovo e lucidare il bordo di pasta bigne
• Mettere in forno 270°C e poi lasciar spento per 1 quarto d'ora;
• Riaccendere di nuovo e terminare la cottura;

MERINGA

• Mettere acqua, zucchero, sciroppo glucosio e portare a 121°C;
• Nella planetaria mettere la piccola dose di zucchero con il bianco d'uovo e farla girare al minimo;
• Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso d'acqua (10 g di gelatina e 50 g di acqua) e sciogliere al microonde o bagnomaria;
• Nella crema pasticcera ancora un po' calda (è colloca poiché ci sono più amidi) ed unire la gelatina sciolta;
• Mescolare per bene la crema;
• Aumentare la velocità dell'albume quando la temperatura dello sciroppo è quasi arrivata e poi versare a filo nella meringa;
• Montare fino ad ottenere una bella struttura;
• Preparare il caramelo mettendo una piccola dose di zucchero senza acqua e nulla;

• Siringare ogni 5 centimetri la crema pasticcera;
• Nel frattempo unire altro zucchero nel pentolino non appena si è creato il liquido;
• Bagnare i bigné per attaccarli al bordo di pan di spagna ogni 3 cm;

• Incorporare la meringa all'interno della crema mettendo velocemente una prima parte con la frusta a mano e la seconda parte lentamente;
• Disporre la crema pasticcera sul fondo, disco di pan di spagna o biquit bagnato con bagna al rum, di nuovo crema pasticcera al cioccolato;
• Mettere in un sac-a-poche la crema chiboust fatta con la crema pasticcera e la meringa;
• Mettere i ciuffi di panna montata di fianco ai bigné con la bocchetta rigata;
• Con la bocchetta saint honoré fare delle onde, orientando la bocchetta verso l'alto;

• Aggiungere poi i ciuffetti piccoli sui bigné e dei dischetti di caramello fatti all'inizio;
• Terminare con un disco in centro e fiammeggiare nel centro la crema;

La vittoria di Dolci dopo il tiggì del 20 marzo 2015 è di Vincenzo Monaco!

Dolci dopo il tiggì del 13 marzo 2015: torta all'arancia e cioccolato di Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 13 marzo 2015 Luca Montersino è il protagonista con la sua torta senza lattosio: la torta all'arancia e cioccolato. Si tratta di un dolce dove l'olio è il sostituto del burro e si sostituisce il latte tradizionale con quello di riso. Vincenzo Monaco e Sara Sardone si sfidano sul dolce per andare in finale contro Augusto.

LA RICETTA DELLA TORTA CIOCCOLATO E ARANCIA 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In una ciotola, unire tutte le polveri per fare il biscotto finanziere e girare con una frusta;
• Unire il bianco e l'olio e mescolare dal centro verso l'esterno facendo una pastella;
• A questo punto aggiungere il cioccolato fuso bollente e mescolare per bene con la frusta a mano;
• In un disco di acciaio mettere della carta stagnola e colare nello stampo il composto solo 1 centimetro;
• Spolverare con l'uvetta e cuocere in forno questa a 180°C per 15-20 minuti;

• In un pentolino, scaldare il latte di riso;
• In una ciotola mescolare i rossi d'uovo insieme a parte dello zucchero, l'amido di mais e mescolare con una frusta al latte; 
• Versare il latte bollente sulla miscela ottenuta e poi riportare sul fuoco fino ad addensare come una crema pasticcera;
• Fuori dal fuoco incorporare il cioccolato fondente e nel mentre idratare la gelatina con 5 volte il suo peso d'acqua;
• Mescolare la crema fino a quando il cioccolato non si è sciolto del tutto;
• Unire la gelatina al composto con cioccolato
• Nel frattempo, mettere lo zucchero in un pentolino con l'albume e montare il tutto con una frusta a mano;
• Portare a cottura così da pastorizzare il bianco d'uovo e poi montare in planetaria per ottenere la meringa;
• Incorporare al chiboust al cioccolato la meringa, unendo velocemente una prima parte e la seconda parte più delicatamente;
• Aggiungere la chiboust sul finanziere e mettere in congelatore fino a quando indurisce (2-3 ore);
• Nel frattempo, bollire il succo d'arancia ed idratare pure la gelatina;
• Fare pastalla di tuorli, amido e zucchero(una parte) e poi portare a cottura come se fosse una crema pasticcera;
• Unire il composto dei tuorli nel pentolino e mescolando ottenendo una crema bella densa (addensa abbastanza velocemente);
• Profumare con il liquore all'arancio e olio evo;
• Aggiungere pure la gelatina e mescolare con la frusta a mano;
• Scaldare di nuovo albume con il resto dello zucchero e montare un'altra meringa svizzera;
• Profumare con buccia d'arancia il chiboust ed alleggerire con la meringa messa in più tempi;
• Preparare un sac-a-poche con il becco da Saint Honoré;
• Mettere nel sac-a-poche una prima parte della chiboust all'arancia riempiendo tutta la base e spatolare;
• Far riposare in frigo per rassodare;
• Realizzare delle line verticali, mantenendo la bocchetta rivolta verso l'alto, e riportare in congelatore per indurire definitivamente;

• Spennellare con la gelatina neutra;
• Aggiungere delle arance pelato a vivo e con le scorzette di arancio;
• Aggiungere pure dell'uvetta per terminare la decorazione;

La vittoria di oggi va a Vincenzo che sarà in finale con Augusto! 

Dolci dopo il tiggì del 6 marzo 2015: parisina di Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì Antonello e Augusto si sfidano realizzando la ricetta del grande maestro Luca Montersino. Con questa gara si sceglierà il primo finalista. In uqesta ricetta si usa la frolla di riso, utile per chi è allergico al glutine

PARISINA DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

tortiera di 26 cm - Per la frolla:

• 140 g di farina di riso finissima
• 90 g di amido di mais 
• 40 g di fecola di patate 
• 30 g di fumetto di mais 
• la buccia grattata di un limone non trattato
• 4 g di xanthano
• una puntina di lievito per dolci 
• 150 di burro
• 120 g di zucchero
• 1 uovo + 1 tuorlo

Per la crema pasticcera:

• 400 ml di latte intero
• 100 ml di panna
• 20 g di amido di mais 
• 20 g di amido di riso 
• 5 tuorli
• una stecca di vaniglia
• la buccia di un limone non trattato
• 150 g di zucchero

PREPARAZIONE

Per la frolla:

• Mettere nella planetaria tutte le farine, gli amidi, il lievito, lo xanthano insieme ai pezzetti di burro;
• Quando di ottiene un composto a briciole fine aggiungere gli altri ingredienti nell'ordine in cui sono stati scritti;
• Completare l'impasto a mano e far riposare in frigo, almeno mezzora, avvolta nella pellicola;

Per la crema pasticcera:

• In un pentolino portare a bollore il latte con la panna, la buccia di limone e la stecca di vaniglia tagliata a metà ed i semini;
• Nel frattempo, in una ciotola sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero, ed aggiungere infine gli amidi;
• Quando il latte bolle, versarvi il composto appena preparato, e lasciar cuocere sbattendo solo per pochi secondi, quando inizia a fare dei piccoli vulcani;
• Togliere la stecca di vaniglia e la buccia di limone e lasciar raffreddare la crema pasticcera, coprendo con pellicola a contatto;

• Stendere la pasta con l'uso del mattarello (3-4 millimetri);
• Ritagliare con l'a rotella un disco di pasta ed eliminare l'eccesso;
• Pressare bene con il pollice la pasta e sistemarla nella tortiera;
• Eliminare anche in questo caso la pasta in eccesso e bucherellare il fondo;
• Preparare la pasta stesa per le strisce da utilizzare sopra;
• Far raffreddare in frigo questa pasta, su una teglia;
• Scaldare le uova con i tuorli e lo zucchero in un pentolino, così da incorporare più aria;
• Mescolare con una frusta e portare a 45°C;
• Mettere il composto in planetaria e far montare;
• Nel frattempo, fondere il burro nel microonde;
• Mettere i due tipi di mandorle e l'amido  nel mixer e frullare il tutto per ottenere la farina di mandorle;
• Sul fondo della pasta frolla mettere la crema pasticcera (mezzo centimetro di strato);
• Tagliare le pesche sciroppate ed adagiarle sulla crema distribuite in maniera omogenea anche se non in ordine;
• Mettere una parte della montata con il burro fuso e mescolare;
• Mischiare le polveri di frutta secca nella montata e mescolare dal basso verso l'alto;
• Aggiungere pure la farina di riso e mescolare dal basso verso l'alto;
• Infine, aggiungere il burro unito alla piccola parte di montata;
• Mescolare il tutto per bene;
• Aggiungere sulle pesche un po' di amaretti sbriciolati;
• Aggiungere il composto montato sopra le pesche, facendo attenzione che non si smonta;
• Livellare a 3/4 lasciando libero il bordo della pasta frolla;
• Spennellare dell'uovo sbattuto oppure uovo e panna insieme sulla pasta lasciara raffreddare;
• Rigare a strisce con una forchetta la pasta ( rovesciare la forchetta poiché non bisogna sfrangiare la frolla. In questo modo si ottiene un effetto estetico per le strisce;
• Ottenere 9 righe di pasta frolla;
• Aggiungere delle limelle di mandole sulla torta, briciole di amaretti e poi le strisce;
• Premere sul bordo per eliminare le strisce;

• Cuocere per 20-25 minuti la torta a 180°C;
• Spennellare le strisce la torta cotta con la gelatina neutra;
• Coprire con delle strisce di cartoncino le strisce della torta e spolverare con lo zucchero a velo;

• Aggiungere un richiamo dell'interno della torta con le spicchi di pesca ed alcune mandorle;

La vittoria di oggi va ad Augusto, che è il primo finalista. Lunedì con l'ultima semifinale tra Sara e Vincenzo! 

Dolci dopo il tiggì del 20 febbraio 2015: Sinfonia nr. 5 di Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 20 febbraio 2015 vediamo l'ultima gara dello spareggio tra Marco e Sara, che preparano il dolce della prova allo specchio di Luca Montersino. Chi riuscirà a farlo meglio?

SINFONIA N° 5 DI DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In una pentola, scaldare il latte con il burro, sale e zucchero e portare il tutto a bollore;
• Quando arriva a bollore, sposarsi fuori dal fuoco ed unire tutto in un colpo la farina per realizzare la pasta choux e quando si crea una pastella ritornare sul fuoco;
• Sarà pronta quando cambia il rumore, sfrigola il grasso, e si crea una sorta di pellicola;
• Adesso, mettere a caldo nella planetaria (si può fare anche con il frullino a mano o con un cucchiaio di legno a mano) la pasta choux;
• Unire poi i semini della bacca di vaniglia;
• Mettere le uova, una per volta - metà in un colpo - e poi in un'altra metà;
• Incorporare la farina di pistacchi ed un po' di colore verde;
• Fermare la macchina e con una bocchetta rigata nr 13 mettere nel sac-a-poche il composto morbido;
• Realizzare direttamente su una teglia (senza carta e né ungere) 9 ciambelle o eclairs;

• Riscaldare il forno a 270°C, infornare i dolci e dopo 10 secondi spegnere il forno facendo cuocere per 10 minuti a forno spento;
• Accendere il forno a 160°C per altri 15 minuti;
• Per il daquoise al pistacchio: Unire albume e zucchero in planetaria e montare la meringa;
• Miscelare lo zucchero a velo, farina di pistacchi e farina di mandorle per la daquoise al pistacchio;
• Mescolare per bene con la frusta a mano;
• Unire le farine alla montata di meringa e mescolare dal basso verso l'alto;
• Terminare con l'aggiunta di pasta di pistacchio, lavorando dapprima su un fianco per rompere i grumi e poi mischiare con il resto degli ingredienti;
• Aprire a metà i bigné/eclaits cotti al forno;
• Mettere in un sac a poche il composto ottenuto nella plantaria e farcire sull'eclaits;
• Infornare a 180°C per 10 minuti;

• Per la crema pasticcera alla frutta: scaldare il latte in un pentolino ed addensare con l'agar agar;
• Unire in una ciotola uovo, zucchero, amido di mais ed amido di riso e mescolare a mano con la frusta;
• Versare la pastella nel latte e far cuocere facendo addensare mescolando velocemente con la frusta;
• Spostarsi dal fuoco e mantecare con il burro;
• Solo dopo unire la polpa di frutta passion fruit (ma pure polpa di albicocca o frutti rossi come lamponi o fragole, mettendo però solo i bianchi dell'uovo) facendo diventare la crema molto liquida, ma mettendola in frigo a riposare ritornerà della giusta densità;
• Dopo che si è raffreddata la crema, riempiere direttamente con un sac-a-poche gli eclaits cotti con la daquoise;
• Mettere la crema, 5 lamponi per ogni pasticcino, degli spuntoni di meringa all'altezza del lampone;
• Fiammeggiare la meringa con l'uso del cannello;
• Mettere il coperchio al contrario per mostrare il colore verde;
• Portare sul piatto di servizio le monoporzioni;
• Fare degli spuntoni con la crema;

La vittoria di oggi va a Sara, che diventa la quarta finalista. Appuntamento con le gare tra i finalisti il 2 marzo 2014, ma questa settimana prossima si cucinerà con i maestri!