Dolci dopo il tiggì del 20 febbraio 2015: Sinfonia nr. 5 di Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 20 febbraio 2015 vediamo l'ultima gara dello spareggio tra Marco e Sara, che preparano il dolce della prova allo specchio di Luca Montersino. Chi riuscirà a farlo meglio?

SINFONIA N° 5 DI DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In una pentola, scaldare il latte con il burro, sale e zucchero e portare il tutto a bollore;
• Quando arriva a bollore, sposarsi fuori dal fuoco ed unire tutto in un colpo la farina per realizzare la pasta choux e quando si crea una pastella ritornare sul fuoco;
• Sarà pronta quando cambia il rumore, sfrigola il grasso, e si crea una sorta di pellicola;
• Adesso, mettere a caldo nella planetaria (si può fare anche con il frullino a mano o con un cucchiaio di legno a mano) la pasta choux;
• Unire poi i semini della bacca di vaniglia;
• Mettere le uova, una per volta - metà in un colpo - e poi in un'altra metà;
• Incorporare la farina di pistacchi ed un po' di colore verde;
• Fermare la macchina e con una bocchetta rigata nr 13 mettere nel sac-a-poche il composto morbido;
• Realizzare direttamente su una teglia (senza carta e né ungere) 9 ciambelle o eclairs;

• Riscaldare il forno a 270°C, infornare i dolci e dopo 10 secondi spegnere il forno facendo cuocere per 10 minuti a forno spento;
• Accendere il forno a 160°C per altri 15 minuti;
• Per il daquoise al pistacchio: Unire albume e zucchero in planetaria e montare la meringa;
• Miscelare lo zucchero a velo, farina di pistacchi e farina di mandorle per la daquoise al pistacchio;
• Mescolare per bene con la frusta a mano;
• Unire le farine alla montata di meringa e mescolare dal basso verso l'alto;
• Terminare con l'aggiunta di pasta di pistacchio, lavorando dapprima su un fianco per rompere i grumi e poi mischiare con il resto degli ingredienti;
• Aprire a metà i bigné/eclaits cotti al forno;
• Mettere in un sac a poche il composto ottenuto nella plantaria e farcire sull'eclaits;
• Infornare a 180°C per 10 minuti;

• Per la crema pasticcera alla frutta: scaldare il latte in un pentolino ed addensare con l'agar agar;
• Unire in una ciotola uovo, zucchero, amido di mais ed amido di riso e mescolare a mano con la frusta;
• Versare la pastella nel latte e far cuocere facendo addensare mescolando velocemente con la frusta;
• Spostarsi dal fuoco e mantecare con il burro;
• Solo dopo unire la polpa di frutta passion fruit (ma pure polpa di albicocca o frutti rossi come lamponi o fragole, mettendo però solo i bianchi dell'uovo) facendo diventare la crema molto liquida, ma mettendola in frigo a riposare ritornerà della giusta densità;
• Dopo che si è raffreddata la crema, riempiere direttamente con un sac-a-poche gli eclaits cotti con la daquoise;
• Mettere la crema, 5 lamponi per ogni pasticcino, degli spuntoni di meringa all'altezza del lampone;
• Fiammeggiare la meringa con l'uso del cannello;
• Mettere il coperchio al contrario per mostrare il colore verde;
• Portare sul piatto di servizio le monoporzioni;
• Fare degli spuntoni con la crema;

La vittoria di oggi va a Sara, che diventa la quarta finalista. Appuntamento con le gare tra i finalisti il 2 marzo 2014, ma questa settimana prossima si cucinerà con i maestri!