Dolci dopo il tiggì del 20 febbraio 2015: Sinfonia nr. 5 di Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 20 febbraio 2015 vediamo l'ultima gara dello spareggio tra Marco e Sara, che preparano il dolce della prova allo specchio di Luca Montersino. Chi riuscirà a farlo meglio?

SINFONIA N° 5 DI DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In una pentola, scaldare il latte con il burro, sale e zucchero e portare il tutto a bollore;
• Quando arriva a bollore, sposarsi fuori dal fuoco ed unire tutto in un colpo la farina per realizzare la pasta choux e quando si crea una pastella ritornare sul fuoco;
• Sarà pronta quando cambia il rumore, sfrigola il grasso, e si crea una sorta di pellicola;
• Adesso, mettere a caldo nella planetaria (si può fare anche con il frullino a mano o con un cucchiaio di legno a mano) la pasta choux;
• Unire poi i semini della bacca di vaniglia;
• Mettere le uova, una per volta - metà in un colpo - e poi in un'altra metà;
• Incorporare la farina di pistacchi ed un po' di colore verde;
• Fermare la macchina e con una bocchetta rigata nr 13 mettere nel sac-a-poche il composto morbido;
• Realizzare direttamente su una teglia (senza carta e né ungere) 9 ciambelle o eclairs;

• Riscaldare il forno a 270°C, infornare i dolci e dopo 10 secondi spegnere il forno facendo cuocere per 10 minuti a forno spento;
• Accendere il forno a 160°C per altri 15 minuti;
• Per il daquoise al pistacchio: Unire albume e zucchero in planetaria e montare la meringa;
• Miscelare lo zucchero a velo, farina di pistacchi e farina di mandorle per la daquoise al pistacchio;
• Mescolare per bene con la frusta a mano;
• Unire le farine alla montata di meringa e mescolare dal basso verso l'alto;
• Terminare con l'aggiunta di pasta di pistacchio, lavorando dapprima su un fianco per rompere i grumi e poi mischiare con il resto degli ingredienti;
• Aprire a metà i bigné/eclaits cotti al forno;
• Mettere in un sac a poche il composto ottenuto nella plantaria e farcire sull'eclaits;
• Infornare a 180°C per 10 minuti;

• Per la crema pasticcera alla frutta: scaldare il latte in un pentolino ed addensare con l'agar agar;
• Unire in una ciotola uovo, zucchero, amido di mais ed amido di riso e mescolare a mano con la frusta;
• Versare la pastella nel latte e far cuocere facendo addensare mescolando velocemente con la frusta;
• Spostarsi dal fuoco e mantecare con il burro;
• Solo dopo unire la polpa di frutta passion fruit (ma pure polpa di albicocca o frutti rossi come lamponi o fragole, mettendo però solo i bianchi dell'uovo) facendo diventare la crema molto liquida, ma mettendola in frigo a riposare ritornerà della giusta densità;
• Dopo che si è raffreddata la crema, riempiere direttamente con un sac-a-poche gli eclaits cotti con la daquoise;
• Mettere la crema, 5 lamponi per ogni pasticcino, degli spuntoni di meringa all'altezza del lampone;
• Fiammeggiare la meringa con l'uso del cannello;
• Mettere il coperchio al contrario per mostrare il colore verde;
• Portare sul piatto di servizio le monoporzioni;
• Fare degli spuntoni con la crema;

La vittoria di oggi va a Sara, che diventa la quarta finalista. Appuntamento con le gare tra i finalisti il 2 marzo 2014, ma questa settimana prossima si cucinerà con i maestri! 

Dolci dopo il tiggì del 19 febbraio 2015: torta zuppa inglese

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 19 febbraio 2015 vediamo nuovamente la settimana dello spareggio tra Marco Lombardo e Sara Sardone. A proporre il dolce di oggi sono Pietro Macellaro ed Anna Moroni. Chi riuscirà a farlo migliore?

TORTAZUPPA INGLESE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare la crema pasticcera: In un pentolino, mettere a scaldare il latte con la bacca e poi unire il composto di uova, zucchero, farina e versarvi il latte caldo;
• Mescolare il tutto e poi riportare sul fuoco;
• Far addensare per bene la crema pasticcera;
• Preparare il pan di Spagna con la planetaria: montare le uova intere con lo zucchero;
• Far intiepidire e poi unire le farine (farina, fecola) insieme allo zucchero;
• Mettere il composto ottenuto in una tortiera con cerniera e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti;
• Pasta Frolla: unire alla farina il burro tagliuzzato e poi uova e zucchero per preparare la pasta frolla con le mani;
• Una volta pronta, farla riposare in frigo con la pellicola trasparente per 1 ora circa;
• Dividere in due parti la crema pasticcera non appena pronta e poi unirvi il cacao amaro per ottenere la crema di cacao;
• Tagliare il pan di Spagna a fettine (in alternativa, Anna Moroni consiglia di usare i savoiardi);

• Se riposato un po' troppo la pasta frolla, ripassarla nella planetaria (in alternativa, usare il mattarello per farla riprendere la giusta elasticità);
• Stendere la pasta frolla con il mattarello e poi sistemarlo direttamente nella tortiera a cerniera da 22 centimetri;
• Dopo aver sistemato la frolla, mettere un po' di crema pasticcera sul fondo, il pan di Spagna e poi bagnare leggermente con l'Alchermes;

• Dopo aver bagnato, mettere uno strato di crema pasticcera, pan di Spagna nuovamente bagnato,  crema di cacao e poi eliminare il bordo di pasta frolla in eccesso;
• Chiudere con l'altro disco di  pasta frolla, facendo un piccolo bordino, facendo qualche piccolo spacchetto per far uscire l'eccesso di calore;
• Cuocere in forno per 50 minuti a 180°C;
• Terminare con un tocco di zucchero a velo;

La vittoria di oggi va a Marco che si porta al punteggio di 3 ad 1!

Dolci dopo il tiggì del 18 febbraio 2015: torta cioccolato e zenzero di Anna Moroni

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 18 febbraio 2015 vediamo preparare una torta di Anna Moroni e super visionata da Guido Castagna, il maestro del cioccolato. 

LA RICETTA DELLA TORTA CIOCCOLATO E ZENZERO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Scaldare nella pentola il latte con lo zucchero ed il burro;
• Unirvi poi il cioccolato a pezzetti;
• Far sciogliere il tutto e continuare sempre a mescolare;
• In una ciotola, intanto, setacciare la farina già unita al lievito;
• Unire a questa ciotola il composto ottenuto nel pentolino con il cioccolato;
• Mescolare il tutto e far raffreddare per bene;
• Nel frattempo, sbattere le uova con la frusta a mano e poi unire alla ciotola;
• Aggiungere un po' di sale e zenzero pelato e grattugiato (in alternativa si può sostituire lo zenzero con caffé o rum);
• Amalgamare il tutto per bene;
• Versare il composto ottenuto in una teglia da 22 cm con cerniera e già imburrata;
• Cuocere in forno statico a 180°C per 20 minuti;
• Far raffreddare la torta a temperatura ambiente;
• Preparare lo zenzero candito: tagliare lo zenzero a fette e farlo bollire con l'acqua;
• Aggiungere poi lo sciroppo di acqua e zucchero in ugual peso e lasciar asciugare il liquido a fuoco spento;
• Passare poi nello zucchero semolato;
• Dopodiché, montare la panna e sistemare in un sac-a-poche;
• Decorare la torta con il cioccolato fuso, la panna e zenzero candito; 

La vittoria di oggi va a Sara!

Le castagnole di Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì del 17 febbraio 2015

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 17 febbraio 2015 vediamo preparare il dolce di Anna Moroni ovvero le castagnole, proposte in due varianti ovvero quelle di ricotta e quelle con la crema pasticcera. Scopriamo chi tra Marco e Sara ha fatto meglio il dolce!

LA RICETTA DELLE CASTAGNOLE DI RICOTTA DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Lavorare a mano o con le fruste il burro con lo zucchero e la ricotta setacciata;
• Aggiungere poi le uova e continuare a lavorare;
• Unire poi il rum, la scorza di limone e l'arancia;
• Impastare con latte ed il sale;
• Aggiungere poi farina, lievito e fecola di patate tutto setacciato;
• Amalgamare il tutto per bene e nel frattempo far riscaldare l'olio caldo;
• Non appena portato a temperatura l'olio, realizzare le castagnole con due cucchiai e farle immergere nell'olio;
• Scolare le castagnole su carta assorbente;
• Spolverare con lo zucchero a velo;

LA RICETTA DELLE CASTAGNOLE RIPIENE DI CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Riscaldare l'acqua con burro, zucchero ed un pizzico di sale;
• Unire in un unico colpo tutta la farina e mescolare fino a quando non si forma l'impasto che si stacca dalle pareti;
• Far raffreddare il composto ottenuto, meglio ancora se con l'aiuto di una planetaria, e poi incorporare le uova una per volta;
• Portare a 170°C la temperatura dell'olio;
• Aiutarsi con un pezzo di carta da forno e posizionare sopra le castagnole;
• Immergere direttamente in olio la carta e poi staccarla, così da far cuocere le castagnole;
• Scolare su carta assorbente le castagnole e poi farcirle con la crema pasticcera realizzando un piccolo buco;

Dolci dopo il tiggì del 16 febbraio: cakepops di Ambra Romani

Oggi a Dolci dopo il tiggì si gioca la fase finale con spareggio tra Sara e Marco. Chi uscirà sarà il quarto ed ultimo campione che arriva alle fasi finale del torneo di Dolci dopo il tiggì. La ricetta della giornata è quella di Ambra Romani

CAKEPOPS DI CARNEVALE DI AMBRA ROMANI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Per i cupcake: in una planetaria, montare il burro con zucchero e poi aggiungere le uova, la farina unita al lievito, il resto dello zucchero, vaniglia, mentre da parte stemperare il cacao con l'acqua, aggiungerla al composto.
•  Infornare come classici cupcake cuocendo a 180°C per 15 minuti circa;
• Sbriciolare i cupcake ma pure un plumcake in sostituzione e dividere in due ciotole i cupcake;
• Unire in uno la confettura di arancia e mescolare per bene;
• Nell'altra mettere la crema di nocciola (potete usare anche quella di pistacchio se vi piace);
• Realizzare poi delle palline, schiacciandole per bene, così da eliminare l'aria in eccesso;
• Mettere lo stuzzichino nella pallina e riposare in freezer per mezz'ora circa;

• Realizzare le decorazioni per i cakepops con la pasta di zucchero;
• Sciogliere il cioccolato bianco al microonde e poi colorare il cioccolato;
• Intingere i cakepops nel cioccolato bianco colorato;
• Decorare i dolci con un di codette colorate o decorazioni in pasta da zucchero; 

La vittoria di oggi va a Marco!

Rosa d'oriente di Luca Montersino a Dolci dopo il tiggì del 13 febbraio 2015

Settimana prossima si parte con gli spareggi, ma oggi si gioca la prova a specchio tra Sara e Marco che prepareranno un dolce inventato da Luca Montersino, dai profumi dell'oriente, perfetto per festeggiare San Valentino.

ROSA D'ORIENTE DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE 

• Unire al burro montato per bene a mano lo zucchero a velo per ottenere una pasta sigaretta;
• Aggiungere l'albume d'uovo in due volte, la prima per farlo assorbire per bene;
• Unire poi la farina di riso e continuare a mescolare aiutandosi pure con il resto dell'albume;
• Colorare una parte della pasta di rosso ed un'altra di bianco per realizzare i petali della rosa;
• In una teglia da forno, mettere della carta e fare i petali;
• Ripassarle in freezer per indurire;
• Spatolare poi la pasta sigaretta bianca aiutandosi con una spatola; 

• Nella planetaria montare con lo zucchero semolato l'albume d'uovo;
• Unire alla farina di mandorle con zucchero a velo le uova e mescolare per bene;
• Nel frattempo, sciogliere il burro al microonde;
• Incorporare il burro alla battuta di uova e mandorle (tpt con ingredienti in dosi uguali) e miscelare per bene;
• Una volta montata la meringa di albume e zucchero, versargli dentro la pastella ottenuta e mescolare con una spatola a mano;
• Completare poi con la farina di riso per preparare il biscotto alla mandorle;
• Versare il biscotto morbido sulla pasta sigaretta con altezza di un centimetro;
• Cuocere a 240°C in forno statico per 5 minuti;
• Preparare la mousse di lamponi: scaldare in un pentolino l'acqua con la gelatina in polvere;
• Quando si è sciolta la gelatina, senza scaldare troppo, aggiungere una piccola parte del lampone e spostare dal fornello;
• Terminare aggiungendo l'ultima parte del lampone a freddo;
• In una ciotola mischiare ala meringa italiana questo composto ottenuto;
• Aggiungere la panna semi-montata e mescolare dal basso verso l'alto;
• Prendere il cerchio con l'acetato e disporre con un croccante con i cerali lavorati con la pasta di mandorle sciolta e cioccolato bianco;
• Eliminare il disco ed aggiungere la pasta sigaretta con il biscotto sul bordo del disco;

• Sistemare in un sac-a-poche la mousse di lamponi;
• Fare uno strato sul croccantino, aggiungere il Pan di Spagna, un altro strato di mousse;
• Fare una gelée frullando i lichis ed unendo con il destrosio e la gelatina idrata, facendo addensare sul fuoco;
• Far raffreddare in freezer per indurire, mettendola in un disco con pellicola;
• Mettere nel dolce il disco di gelée e fare un giro sul bordo di mousse e poi il cerchio centrare;
• Spatolare e livellare il tutto per eliminare l'eccesso di mousse;
• Realizzare due cuori con la mousse e far riposare in freezer per indurire;

• Spruzzare con burro di cacao spray bianco e staccare l'acetato;
• Adagiare sul piatto di servizio  ed aggiungere la gelatina di lamponi nei cuori;
• Terminare con i lamponi e dei cuori di cioccolato e delle foglie di oro alimentari;

La vittoria di oggi va a Sara e Marco sarà proprio in spareggio con Sara! 

Dolci dopo il tiggì del 12 febbraio 2015: frittelle di carnevale di Sal De Riso

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 12 febbraio 2015 vediamo preparare una ricetta di Carnevale, proposta da Sal De Riso. Oggi si cucina con i parenti!

Frittelle di Carnvale di Sal De Riso

INGREDIENTI

FRITTELLE DI RISO

FRITTELLE DI MELE

PREPARAZIONE

Frittelle di riso

• Portare a bollore il latte in un pentolino con acqua, burro, sale e scorza di limone(da eliminare dopo);
• Aggiungere poi il riso da portare a cottura;
• Montare le uova con il glucosio oppure miele d'acacia se non avete il glucosio;
• Unire in una ciotola la farina 00, farina di mandole, lievito, montata di uova, glucosio e scorza e poi incorporare il riso;
• Unire poi l'uva sultanina all'impasto ed il latte;
• Friggere le frittelle a 175-180°C e toglierle quando sono ben dorate;

Frittele di mele

• In un pentolino, mettere marsala, sale e burro;
• Quando bolle, aggiungere poi la farina per cuocere tutta la parte del glutine;
• Mescolare fino a quando si ottiene un impasto brunito che si stacca dai bordi del pentolino;
• Aggiungere le uova fuori dal fuoco ed incorporare per bene aiutandosi con una plantaria non appena si è raffreddata la pasta (potete anche farlo a mano o frullino, dopo aver fatto raffreddare l'impasto);
• Tagliare le mele a cubettini, privata dalla buccia, ed unire all'impasto;
• Mescolare per bene aggiungendo pure l'uva sultatinina;
• Mettere il composto in un sac-a-poche;
• Realizzare delle frittelle su carta da forno e poi mettere direttamente in padella per friggere;
• Passare nello zucchero le frittelle calde;

La vittoria di oggi va a Sara!

Dolci dopo il tiggì dell'11 febbraio 2015: crostata al limone di Anna Moroni

Oggi a Dolci dopo il tiggì dell'11 febbraio 2015 vediamo preparare il dolce di Anna Moroni e Mario Ragona è il giudice di oggi!

CROSTATA AL LIMONE DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Frolla: setacciare per bene la farina e poi unire burro, tuorlo, zucchero, buccia di mezzo limone e vaniglia;
• Lavorare a mano la frolla ed ottenere un panetto da far riposare in frigo per una mezz'ora circa;
• É possibile pure congelarla per usarla successivamente (stenderla con un'altezza massima di 4 cm);
• In una teglia a cerniera, sistemare la frolla e cuocerla in bianco facendo dei buchi sul fondo, aiutandosi con uno stampo più piccolo posto sotto insieme alla carta da forno;
• Cuocere in forno per 10 minuti come pre-cottura a 160-170°C;
• Per il ripieno: mettere le uova in una ciotola con i rossi e montare il tutto con il frustino a mano;
• Grattuggiare la buccia dei limoni ed utilizzare anche il succo nel composto;
• Montare la panna nella planetaria ed unirla al composto ottenuto un po' per volta;
• Farcire il fondo della frolla con il liquido ottenuto;
• Cuocere 50-55 minuti a 160°-170°C;
• Aggiungere sopra dello zucchero a velo e ripassare in forno per caramellizzare a 220°C o in alternativa mettere lo zucchero semolato e caramellizzare con il cannello;

Marco ottiene il punto di oggi!

Dolci dopo il tiggì del 10 febbraio 2015: frollini ripieni al cioccolato

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 10 febbraio 2015 vediamo sfidarsi Marco e Sara nella preparazione di un dolce proposto da Anna Moroni e supervisionato da Guido Castagna.

LA RICETTA DEL

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE 

• In un pentolino, mettere a scaldare la panna con un po' di scorza di limone;
• Versare questo composto sul cioccolato bianco e mescolare per bene fino a quando si scioglie, per ottenere una ganache al cioccolato bianco;
• Scaldare dell'altra panna e poi unire al cioccolato fondente per ottenere la ganache al cioccolato  fondente;
• Far raffreddare le ganache per poi metterle nel sac-a-poche;
• Fare dei bottoncini di ganache facendoli riposare in freezer;
• Preparare la pasta frolla: in una planetaria (o direttamente a mano) mettere il burro e zucchero a velo;
• Versare a fino i rossi d'uovo e nel frattempo setacciare la farina con il lievito e solo lontano dal lievito un pizzico di sale;
• Dividere in due parti il composto ottenuto;
• Preparare quella alla vaniglia aggiungendo i semini di una bacca di vaniglia, lavorando in planetaria o a mano;
• Preparare quella al cacao con l'aggiunta del cacao in polvere setacciata, lavorando in planetaria o a mano;
• Far riposare entrambe la pasta frolla;
• Realizzare dei dischi concavi per i biscotti, cercando di fare i dischi della stessa dimensione; 

• Riporre al centro la ganache a contrasto;
• Riformare di nuovo una pallina per richiudere la ganache e dare la forma al biscotto;
• Cuocere in forno a 170°C statico dai 15 ai 20 minuti circa;
• Decorare con il cioccolato nero sui biscotti chiari e viceversa con il bianco sui biscotti scuri;
• Far asciugare a temperatura ambiente o in frigo le decorazioni di cioccolato;

La vittoria di oggi va a Sara! 

Carnival cake di Ambra Romani a Dolci dopo il tiggì del 9 febbraio 2015

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 9 9febbraio 2015 vediamo sfidarsi Marco contro una nuova avversaria da Cassano delle Murgie, Sara Sardone, che fanno la ricetta di Ambra Romani per la pasticceria moderna.

CARNIVAL CAKE DI AMBRA ROMANI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• Montare il burro a spuma e poi unire lo zucchero e dopodiché le uova intere (uno per volta), sempre mescolando in planetaria;
• Aggiungere poi il cioccolato fondente già fuso leggermente denso e non bollente;
• In una ciotola, unire tutte le polveri setacciate (farina, cacao e lievito) ed unirle nella planetaria;
• Usare poi il latte per stemperare leggermente l'impasto ottenuto mescolando sempre in planetaria, unendo pure un pizzico di sale;
• Sistemare il composto in due teglie da forno con cerniera;

• Cuocere per 30-35 minuti a 170°C-175°C;
• Mettere in una ciotola il mascarpone,  la buccia dell'arancia grattugiata e lo zucchero a velo e lavorare con una frusta a mano o una spatola;
• Mettere il composto in un sac-a-poche;
• Livellare l'impasto della torta poi poi bagnare con un po' di latte la base della torta;
• Sistemare la crema sulla base bagnata, ciliegie candite e poi aggiungere l'altro disco della torta già bagnato sovrapponendo a tutto;
• Spatolare leggermente il bordo della torta ed aggiungere sopra dell'altra crema di mascarpone;
• Fare delle lingue di cioccolato facendo asciugare per mezz'ora il cioccolato fuso;

• Usare il cioccolato fuso come collante per far aderire le fiamme di cioccolato alla torta;
• Terminare poi con l'aggiunta dei confetti colorati;

La vittoria di oggi va a Sara!