Torta ai tre cioccolati di Sal De Riso

Oggi a La Prova del Cuoco dell'11 novembre 2016, Sal De Riso ci ha proposto una torta assai semplice da preparare che ha potuto realizzare insieme a suo figlio. Scopriamo questo dolce goloso da sfoggiare in tavola durante i momenti di festa o, perché no, da preparare se siamo particolarmente golosi.

Torta ai tre cioccolati di Sal De Riso

INGREDIENTI
Per il pan di Spagna al cioccolato:

• 110 g di uova intere (2)
• 110 g di zucchero
• 20 g di tuorlo d'uovo (1)
• 65 g di farina 00
• 35 g di cacao amaro in polvere

Per la bagna:

• 200 g di acqua
• 100 g di zucchero
• 50 g di liquore alla vaniglia
• 1 bacca di vaniglia

Per la crema inglese base:

• 300 g di panna fresca
• 300 g di latte fresco
• 120 g di tuorli (6)
• 60 g di zucchero
• 1 bacca di vaniglia

Per la crema bavarese al cioccolato fondente:

• 125 g di crema inglese base
• 120 g di cioccolato
• 275 g di panna semimontata 

Per la crema bavarese al cioccolato al latte:

• 110 g di crema inglese base
• 160 g di cioccolato al latte
• 240 g di panna semimontata

Per la crema bavarese al cioccolato bianco:

• 150 g di crema inglese base
• 240 g di cioccolato bianco
• 330 g di panna semimontata

PREPRAZIONE
Per il pan di Spagna:

• Con una frusta elettrica montare le uova intere con lo zucchero per 5 minuti e successivamente incorporare anche il tuorlo, montando per altri 8 minuti;
• Dopo aver setacciata la farina ed il cacao, unire anche queste alla miscela d'uova ben montata;
• Una volta che tutto sarà ben amalgamato, versare il composto in una tortiera da 24 cm già imburrata e infarinata e cuocere a 190-200°C per 20 minuti;

Per la preparazione della crema inglese di base:

• Scaldare in un pentolino il latte e la panna insieme ai semi della bacca di vaniglia;
• In una ciotola, montare i tuorli insieme lo zucchero; 
• Versare a filo il latte nella ciotola con i tuorli, mescolare velocemente;
• Cuocete a bagno maria la crema portandola ad 80°C; 
• Dividere la crema in tre parti, disponendola in tre ciotole, e portarla a 28°C mentre la si mischia una con il cioccolato al latte fuso, l'altra con il cioccolato fondente fuso e l'ultima con il cioccolato bianco;
• Unire poi ogni singola crema con la panna semimontata nelle dosi indicate e mescolare dal basso verso l'alto;
• Disporre la crema bavarese al cioccolato bianco in uno stampo di alluminio e far riposare in frigo;
• Far raffreddare anche le altre creme bavaresi;
• Nel frattempo preparare la bagna: in un pentolino mettere a scaldare l'acqua insieme allo zucchero e fatelo sciogliere bene aggiungendo anche la bacca di vaniglia;
• Fate intiepidire e successivamente aggiungete la parte alcolica e mescolate per bene;  
• Ora la potrete versare in un contenitore ed usare per bagnare gli strati di pan di Spagna;
• Iniziamo ad assemblare la torta: disporre un disco di pan di Spagna, bagnarlo ed aggiungere la crema bavarese fondente, altro strato di pan di spagna, bagna, crema al cioccolat al latte e livellare il tutto per bene;
• Mettere in abbattitore la torta;
• Aggiungere della pallina di crema bavarese bianca aiutandosi con un cucchiaio da gelato;
• Decorare il dolce con l'aggiunda di cacao in polvere e di cioccolata di diversi tagli;

Torta morbida con panna cotta alla nocciola e croccantino di Ambra Romani

Oggi la nostra amica Ambra Romani, a La Prova del Cuoco dell'8 novembre 2016, ci propone un dolce assai particolare, perfetto per chi ama le nocciole. Si tratta di una torta davvero gustosa che prevede la preparazione di un pan di Spagna, panna cotta ed il croccante.

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In una ciotola, mettere le chiare dell'uovo e montarle insieme ad un pizzico di sale;
• A parte, in un'altra ciotola, mettere i tuorli e montare con lo zucchero;
• Aggiungere poi farina bianca setacciata ed unita con il lievito, farina di nocciole e un unire anche un goccio di latte;
• Ottenere un buon composto e poi incorporare i bianchi, mescolando dapprima una parte e poi mescolando dal basso verso l'alto il resto dei bianchi;
• Versare il composto in una tortiera a forma di ciambella, già imburrata e infarinata;
• Cuocere in forno statico per 30 minuti a 160°-170°C in base al vostro forno;
• Scaldare la panna e poi unire anche lo zucchero e la pasta di nocciole ed il cioccolato; 
• Portare a bollore per sanificare la panna e far sciogliere per bene il cioccolato;
• Unire anche la colla di pesce già ammollata e ben strizzata in precedenza;
• Riposare il composto ottenuto in frigorifero per 2-3 ore dopo averlo fatto raffreddare; 
• Sformare la panna corta;
• Bagnare con del latte il pan di Spagna e poi disporlo nello stampo a ciambella realizzando il buco centrale;
• A parte preparare la decorazione, mettendo lo zucchero a caramellare;
• Unire poi le nocciole tritate e versare il composto su carta da forno;
• Tra due fogli di carta da forno stendere con il mattarello;
• Ottenere delle scaglie di croccantino da aggiungere al dolce, solo quando si è raffreddato;

Dolci dopo il tiggì del 19 febbraio 2015: torta zuppa inglese

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 19 febbraio 2015 vediamo nuovamente la settimana dello spareggio tra Marco Lombardo e Sara Sardone. A proporre il dolce di oggi sono Pietro Macellaro ed Anna Moroni. Chi riuscirà a farlo migliore?

TORTAZUPPA INGLESE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare la crema pasticcera: In un pentolino, mettere a scaldare il latte con la bacca e poi unire il composto di uova, zucchero, farina e versarvi il latte caldo;
• Mescolare il tutto e poi riportare sul fuoco;
• Far addensare per bene la crema pasticcera;
• Preparare il pan di Spagna con la planetaria: montare le uova intere con lo zucchero;
• Far intiepidire e poi unire le farine (farina, fecola) insieme allo zucchero;
• Mettere il composto ottenuto in una tortiera con cerniera e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti;
• Pasta Frolla: unire alla farina il burro tagliuzzato e poi uova e zucchero per preparare la pasta frolla con le mani;
• Una volta pronta, farla riposare in frigo con la pellicola trasparente per 1 ora circa;
• Dividere in due parti la crema pasticcera non appena pronta e poi unirvi il cacao amaro per ottenere la crema di cacao;
• Tagliare il pan di Spagna a fettine (in alternativa, Anna Moroni consiglia di usare i savoiardi);

• Se riposato un po' troppo la pasta frolla, ripassarla nella planetaria (in alternativa, usare il mattarello per farla riprendere la giusta elasticità);
• Stendere la pasta frolla con il mattarello e poi sistemarlo direttamente nella tortiera a cerniera da 22 centimetri;
• Dopo aver sistemato la frolla, mettere un po' di crema pasticcera sul fondo, il pan di Spagna e poi bagnare leggermente con l'Alchermes;

• Dopo aver bagnato, mettere uno strato di crema pasticcera, pan di Spagna nuovamente bagnato,  crema di cacao e poi eliminare il bordo di pasta frolla in eccesso;
• Chiudere con l'altro disco di  pasta frolla, facendo un piccolo bordino, facendo qualche piccolo spacchetto per far uscire l'eccesso di calore;
• Cuocere in forno per 50 minuti a 180°C;
• Terminare con un tocco di zucchero a velo;

La vittoria di oggi va a Marco che si porta al punteggio di 3 ad 1!

Dolci dopo il tiggì del 6 febbraio 2015: torta Diabella di Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 6 febbraio 2015 vediamo preparare il dolce allo specchio da Marco ed Ilaria. Come al solito Luca Montersino ci propone una splendida ricetta che potrete preparare pure voi a casa ed è adatto a tutti pure per chi ha problemi di zucchero tipo i diabetici con pan di Spagna di riso, privo di zucchero.

TORTA DIABELLA DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

• Bollire il latte in un pentolino;
• In un pentolino, mettere i tuorli ed il maltitolo (si sostituisce con lo zucchero in caso non l'avesse);
• Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso di acqua;
• Versare il latte bollente sul maltitolo e poi fare la crema inglese portando a cottura di nuovo in pentolino (portare ad 85°C);
• Unire poi il cioccolato e farlo sciogliere fuori dal fuoco;
• Aggiungere la gelatina e la pasta nocciola;
• Far riposare con pellicola a contatto la crema ottenuta;
• Metterla in planetaria a lavorare da sola in modo tale che la crema diventa per la consistenza da "budino" a "crema pasticcera";
• Abbassare la velocità ed unire la panna liquida e fredda a filo e man mano aumentare la velocità fino ad ottenere una mousse;
• Mettere questa crema in un sac-a-poche;
• Ganache da inserimento: In un pentolino, far bollire la panna e preparare la ganache fondente (sarà molto liquida) unendo il cioccolato alla panna bollente;
• Farla riposare sempre con la pellicola a contatto;
• Coppare il pan di Spagna senza zucchero (è un pan di Spagna di riso) e prendere un disco più piccolo del disco di base;
• Aggiungere la bavarese e poi alzare i bordi;
• Aggiungere poi la ganache;






• Aggiungere delle noci tagliuzzate;
• Prendere un altro disco di pan di Spagna ed aggiungere sopra la ganache;
• Aggiungere la crema e poi livellare il tutto;
• Creare delle onde sul dolce su tutta la torta;



• Far riposare in freezer per 1 ora o in freezer per parecchie ore poiché la torta deve congelare;
• Su un foglio di carta da forno mettere dell'oro alimentare in polvere e versare il cioccolato fuso e temperato;
• Livellare avanti ed indietro il cioccolato in maniera che il cioccolato marmorizza con l'oro (si ottengono delle placchette per la decorazione;
• Far cristallizzare il cioccolato (da lucido ad opaco) e poi fare delle ondine in senso verticale e poi orizzontale;




• Sporcare con il burro di cacao a spray o spolverare con il cacao in polvere;



• Sporcare con un po' di ganache le placchette da attaccare lateralmente sulla torta;
• Aggiungere un po' di ganache sopra nei piccoli crateri e del pan di Spagna tagliato a strisciolina e poi cubettini;















La vittoria di oggi va a Marco!

Dolci dopo il tiggì di venerdì 28 novembre 2014 con Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 28 novembre 2014, Veronica Buti e Antonello Aliberti devono preparare la ricetta di Luca Montersino. Scopriamo chi sarà il migliore e chi vincerà la gara della settimana.

BUDINO ALLE TRE CONFETTURE DI LUCA  

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• Scaldare latte e panna, portando sulla soglia del bollore;
• A parte, miscelare uova e zucchero con una frusta e poi aprire una bacca di vaniglia ed aggiungere i semini all'interno, mescolando il tutto;
• Versare questo composto nel latte e panna fuori da fuoco;
• Miscelare il tutto con la frusta;
• Realizzare dei rettangoli con il pan di Spagna, della stessa stampo;
• Ungere lo stampo da plumcake con il burro, sistemare poi la carta da forno e tenerlo da parte;
• Aggiungere del cognac il composto cotto nel pentolino non appena si è raffreddato;
• Sistemare il primo strato di Pan di Spagna nello stampo ed aggiungere il composto fatto in precedenza, inzuppando per bene;
• Sistemare la confettura di albicocca e livellarla per bene, un altro Pan di Spagna e schiacciare bene, aggiungere altro composto legante e confettura di amarene;
• Terminare con un altro strato di pan di Spagna, composto legante e confettura di fichi e legate con ultimo strato di pan di Spagna;
• Aggiungendo dei fiocchetto di burro o un po' di burro fuso e far riposare per 1 ora in frigo;
• Cuocere per 30 minuti a 140°C circa; 

• Per la salsa d'accompagnamento: aggiungere la polpa di frutti di bosco in un pentolino con la peptina unita con lo zucchero;
• Portare a bollore per 1 minuti, aggiungendo anche lo sciroppo di glucosio;
• Filtrare la salsa per eliminare i semini dei frutti di bosco;
• Dopo averla fatta intiepidire, unire poi le more, i mirtilli e le fragoline (frutti di bosco misti) e miscelare il tutto;
• Aggiungere poi il cardamomo nella salsina e mescolare;
• In una teglia con carta da forno, spolverare con l'isomalto (non va bene lo zucchero a velo) e poi macchiare in diversi punti con del colorante rosso e coprire con un altro foglio di carta da forno ed un peso sopra;
• Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti;
• Lasciar raffreddare il tutto senza togliere il peso;

• Impiattare una fetta del budino e sistemarla in piedi nel piatto;
• Lucidare la superficie con un po' di gelatina neutra, mettere il ragù di frutti di bosco intorno, senza sporcare sopra il dolce, e aggiungere l'isomalto e terminare con la menta;

La vittoria di oggi va ad Antonello!

Diplomatico alla frutta a Dolci dopo il tiggì del 15 ottobre 2014

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Oggi a Dolci dopo il tiggì del 15 ottobre 2014 vediamo preparare il dolce da Vincenzo e Tomas; il dolce di oggi è portato da Anna Moroni! Mario Dragona è il giudice di oggi e darà il terzo punto. Lucia Simeone si preoccupa delle decorazioni con l'ostia!

DIPLOMATICO ALLA FRUTTA DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Pasta sfoglia: unire le due farine ed impastare con un po' d'acqua (un po' per volta) fino ad ottenere un panetto compatto;
• Far riposare in frigo la pasta sfoglia dopo averla avvolta in pellicola;
• Su carta da forno stendere il burro e poi incorporare nel panello dopo aver allargato il panetto;
• Chiudere a metà la sfoglia e poi stendere dal lato in cui aperto;

• Continuare in tre parti (per 6 volte) e poi far riposare in frigo per 15 minuti per ogni piega a tre;
• Bucarellare la pasta sfoglia con una forchetta stendendo con uno spessore di 3 millimetri;
• Spennellare con l'uovo, aggiungere lo zucchero e cuocere in forno a 200-200°C dai 10 ai 12 minuti;
• In un pentolino, mettere le fragole e far cuocere per 1-2 minuti e non appena esce aggiungere il succo di limone e zucchero a velo;
• Versare il composto in un contenitore e frullare il tutto;
• Filtrare il coulis di fragole e tenere da parte;
• Realizzare due rettangoli di pasta sfoglia per la base ed il coperchio (conservare in una scatola di latta);
• Preparare la crema pasticcera e sistemare in un sac-a-poche;
• Preparare anche il pan di Spagna;
• Assemblare con la crema sulla la sfoglia, pan di Spagna, coulis di fragole, crema, fragole, pan di Spagna, crema, mango, disco di sfoglia e zucchero a velo;

DECORAZIONE DI LUCIA SIMEONE:

CONSIGLIO DI OGGI PER LA PREPARAZIONE:

La vittoria di oggi è conquistata da Vincenzo!