Mousse al cacao con frutti di bosco brinati di Ambra Romani

Oggi a La Prova del Cuoco del 9 settembre 2015 Ambra Romani ci propone un dolce semplice da preparare, senza alcuna cottura particolare. Scopriamo come realizzarlo!

LA RICETTA DELLA MOUSSE AL CACAO CON FRUTTI DI BOSCO BRINATI

INGREDIENTI

• frutti di bosco q.b.
• acqua qb
• zucchero semolato qb
• 30-50 g di zucchero
• cacao in polvere qb
• 500 g di mascarpone
• 1 tuorlo d'uovo
• 2 albumi d'uovo
• 1 base di pan di Spagna

PREPARAZIONE 

• In una padella, mettere i frutti di bosco con un po' di acqua tiepida e lasciarli andare per poco;
• Nel frattempo, in un'altra padella, fare uno sciroppo bollente con acqua e zucchero da usare per stabilizzare la meringa;
• In una ciotola, mettere due albumi da montare a neve ed ottenere una meringa versando lo sciroppo caldo a filo e frullando contemporaneamente;
• In un'altra ciotola mettere 30 g di zucchero e un tuorlo d'uovo e poi unire del cacao, già setacciato, con il mascarpone mescolando con la frusta per ottenere la mousse di cioccolato;
• Mettere il composto ottenuto in un sac-a-poche;
• Tagliare il pan di Spagna a disco e poi bagnare con un po' di acqua;
• Iniziare a montare con mousse a cioccolato, more e proseguire fino a terminare la composizione a mo' di torretta;
• Aggiungere la meringa sopra al dolce con l'aiuto di un sac-a-poche;
• Passare un po' il cannello sulla meringa;
• Brinare i frutti di bosco passati in padella all'inizio, passando nello zucchero semolato;
• Aggiungere la frutta brinata al dolce! 

Dolci dopo il tiggì di venerdì 28 novembre 2014 con Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 28 novembre 2014, Veronica Buti e Antonello Aliberti devono preparare la ricetta di Luca Montersino. Scopriamo chi sarà il migliore e chi vincerà la gara della settimana.

BUDINO ALLE TRE CONFETTURE DI LUCA  

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• Scaldare latte e panna, portando sulla soglia del bollore;
• A parte, miscelare uova e zucchero con una frusta e poi aprire una bacca di vaniglia ed aggiungere i semini all'interno, mescolando il tutto;
• Versare questo composto nel latte e panna fuori da fuoco;
• Miscelare il tutto con la frusta;
• Realizzare dei rettangoli con il pan di Spagna, della stessa stampo;
• Ungere lo stampo da plumcake con il burro, sistemare poi la carta da forno e tenerlo da parte;
• Aggiungere del cognac il composto cotto nel pentolino non appena si è raffreddato;
• Sistemare il primo strato di Pan di Spagna nello stampo ed aggiungere il composto fatto in precedenza, inzuppando per bene;
• Sistemare la confettura di albicocca e livellarla per bene, un altro Pan di Spagna e schiacciare bene, aggiungere altro composto legante e confettura di amarene;
• Terminare con un altro strato di pan di Spagna, composto legante e confettura di fichi e legate con ultimo strato di pan di Spagna;
• Aggiungendo dei fiocchetto di burro o un po' di burro fuso e far riposare per 1 ora in frigo;
• Cuocere per 30 minuti a 140°C circa; 

• Per la salsa d'accompagnamento: aggiungere la polpa di frutti di bosco in un pentolino con la peptina unita con lo zucchero;
• Portare a bollore per 1 minuti, aggiungendo anche lo sciroppo di glucosio;
• Filtrare la salsa per eliminare i semini dei frutti di bosco;
• Dopo averla fatta intiepidire, unire poi le more, i mirtilli e le fragoline (frutti di bosco misti) e miscelare il tutto;
• Aggiungere poi il cardamomo nella salsina e mescolare;
• In una teglia con carta da forno, spolverare con l'isomalto (non va bene lo zucchero a velo) e poi macchiare in diversi punti con del colorante rosso e coprire con un altro foglio di carta da forno ed un peso sopra;
• Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti;
• Lasciar raffreddare il tutto senza togliere il peso;

• Impiattare una fetta del budino e sistemarla in piedi nel piatto;
• Lucidare la superficie con un po' di gelatina neutra, mettere il ragù di frutti di bosco intorno, senza sporcare sopra il dolce, e aggiungere l'isomalto e terminare con la menta;

La vittoria di oggi va ad Antonello!

Dolci dopo il tiggì del 21 novembre 2014: torta perla rubino di Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 21 novembre 2014 vediamo Valentina e Veronica preparare un delizioso dolce con la prova a specchio con Luca Montersino.

TORTA PERLA RUBINO DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Crema inglese: scaldare il latte in un pentolino e in una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero semolato;
• Quando il latte bolle unire al composto insieme alla vaniglia;
• Mescolare e portare ad 85°C gradi la crema, facendo attenzione a non farla stracciare;
• Non appena la crema è fatta, unire il cioccolato bianco spezzettato;
• Mescolare per bene il tutto;
• Sciogliere la gelatina in polvere nell'acqua ed unirla;
• Far raffreddare il tutto, mettendo a bagnomaria con acqua e ghiaccio, e  poi aggiungere la panna semi-montata;
• Gelatina di frutti di bosco: scaldare i frutti di bosco in un pentolino
• Unire poi zucchero, destrosio, succo di limone e la gelatina idratata;
• Colare in un disco di acciaio con pellicola e poi far riposare per 2 ore in freezer;
• Arrivati a 30°C la crema inglese, versare un po' per volta questo nella panna semi-montata oppure aggiungere un po' di panna alla crema, mescolare e poi unire il resto girando dall'altro al basso;
• Mettere un disco di pan di Spagna sul fondo della torta, aiutandosi con un cerchio di acciaio, aggiungere uno strato di bavarese, la gelatina fatta inizialmente, frutti di bosco sopra alla gelatina, ancora crema e poi abbattere in freezer per 3 ore;
• Glassa bianca: bollire in un pentolino latte, panna, sciroppo di glucosio (miele nel caso non ce l'avesse), zucchero e portare a bollore;
• Idratare la gelatina in acqua;
• Una volta portato a bollore, aggiungere il cioccolato bianco e far sciogliere togliendo dal fuoco;
• Aggiungere la gelatina idratata ed il colore andando a mixere il tutto con un mixer;
• Far raffreddare la glassa ottenuta;
• Mettere la glassa a 38°C direttamente nel centro e cercare di far cadere ovunque la glassa, con l'aiuto di una spatola;
• Aggiungere un po' di glassa rossa e marmorizzare la torta;
• Terminare il dolce con gli elementi di decorazione (delle placchettine di cioccolato e frutta);

La vittoria di oggi è conquistata da Veronica!

Dolci dopo il tiggì del 3 novembre 2014 con il dolce di Ambra Romani

Andrea Bonati dalla provincia di Bergamo è il nuovo concorrente che vediamo a Dolci dopo il tiggì del 3 novembre 2014. Ambra Romani ci propone un dolce davvero molto femminile ovvero la chiffon cake! Letizia Grella decora il dolce di oggi!

CHIFFON CAKE AL COCCO DI AMBRA ROMANI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Setacciare la farina, lievito e bicarbonato ed unire tutte le farine con lo zucchero;
• Unire dapprima  l'olio di girasole ed i tuorli e poi diluire successivamente con il succo di arancia, l'aroma (bacca di vaniglia) e mescolare con una frusta a mano;
• Montare gli albumi a neve direttamente con la planetaria o frullatore a mano;
• Unire una prima parte di albumi e successivamente il resto mescolando dal basso verso l'alto;

• Cuocere in forno il composto ottenuto da 1 ora a 1 ora un quarto per 160°C e solo gli ultimi 10 minuti portare a 170°C -175°C(senza aprire mai il forno e non fare la prova stecchino);
• Candire in padella con lo zucchero a velo i lamponi;
• Successivamente frullare e filtrare i lamponi composto da usare per la decorazione;
• Unire il formaggio spalmabile, mascarpone e amalgamare un pochino insieme e lavorare con un frullatore a bassa velocità;
• Unire poi zucchero a velo e scorza di limone;
• Aggiungere nel composto di formaggi una piccola parte di panna montata in precedenza e mescolare con il frullino;
• Aggiungere il resto della panna e mescolare dal basso verso l'alto (nel caso si fosse smontata la panna, rimontarla leggermente);
• Unire un po' di farina di cocco e mettere la crema nel sac-a-poche;
• Far raffreddare per 3 ore così che la torta si stacca da solo dallo stampo;
• Fare dei fori e farcire con la crema di formaggio ottenuta;
• Decorare con i fiocchi di crema, lamponi, salsa di lamponi e scagliette di cocco;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE:

La vittoria di oggi è Vincenzo! 

Dolci dopo il tiggì del 26 settembre 2014

LUCA MONTERSINO - VENTAGLI CARAMELLATI

• Prearare la pasta sfoglia con la farina di crusca e stendere di 1 millimetro e 25 ;
• Unire la vaniglia in bacche allo zucchero semolato;
• Spennellare con l'acqua la sfoglia ed aggiungere il zucchero;
• Piegare la pasta da entrambi i lati;
• Spennellare e chiudere e poi spennellare di nuovo;
• Spolverare di zucchero ancora e poi tagliare ventagli di un cm passando nello zucchero, in una ciotola;
• Disporre in una teglia, distanziando in larghezza;
• Cuocere 200° per un quarto d'ora, quando mancano 2 minuti capovolgerli al contrario;
• Conservare in una scatola di latta, lontano dall'umidità;

DOMANDA BONUS: Con quanti grammi di acqua si ammollano 10 grammi di gelatina in fogli o in polvere che sia? Con 50 grammi di acqua!

PROVA A SPECCHIO: TORTA GIARDINO DEI FRUTTI DI BOSCO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare la meringa svizzera: Mettere i bianchi in un pentolino con lo zucchero, acqua e portare sul pentolino ad 85°C;
• Mettere nella planetaria e montare fino al raffreddamento;
• Ammollare la gelatina con  l'acqua ed aggiungere il destrosio;
• Unire la gelatina ammollata con una parta di yogurt, zucchero con destrosio in un pentolino;
• Scaldare il composto per far sciogliere il tutto;
• Unire a freddo il resto dello yogurt
• Mettere la pellicola sul fondo e l'acetato sul bordo di un disco e disporre tutti i frutti i bosco;
• Versare la gelée e fare uno strato di un 1.5 cm;
• Far andare in abbattitore o in freezer per 1 ora circa;
• Ammollare la gelatina con l'acqua per fare la mousse e unire un po' di polpa di frutti di bosco e scaldare al microonde;
• Semi-montare la panna ed unire la gelatina con la polpa di bosco e unire il tutto nella meringa a filo e mescolare, ottenendo un composto abbastanza liquido;
• Unire il composto alla panna a filo, un po' per volta;
• Stratificare sopra alla base la mousse di fragole, lo strato di biscotto, bagnare con uno strato al limoncello, altra mousse di frutti di bosco e completare con del biscotto;
• Bagnare l'ultimo strato di biscotto con il limoncello;
• Abbattere o in freezer per 2 ore;
• Nel pentolino mettere l'isomalto e farlo sciogliere un po' per volta;
• Colorare di rosso l'isomalto con una filetta;
• Decuocere il fondo in una ciotola di acqua fredda;
• Versare in una ciotola di ghiaccio l'isomalto colorato;
• Si ottengono delle desolazione;
• Togliere la torta dal freeezere ed aggiungere la gelatina trasparente;
• Unire l'isomalto di decorazione, come corallo, e mettere i frutti di bosco;
• Aggiungere dei pistacchi ed eliminare la fascia di contorno; 

CONSIGLIO DI OGGI:

La vittoria va a Vincenzo!