Oggi a Dolci dopo il tiggì Antonello e Augusto si sfidano realizzando la ricetta del grande maestro Luca Montersino. Con questa gara si sceglierà il primo finalista. In uqesta ricetta si usa la frolla di riso, utile per chi è allergico al glutine
PARISINA DI LUCA MONTERSINO
INGREDIENTI
tortiera di 26 cm - Per la frolla:
- 140 g di farina di riso finissima
- 90 g di amido di mais
- 40 g di fecola di patate
- 30 g di fumetto di mais
- la buccia grattata di un limone non trattato
- 4 g di xanthano
- una puntina di lievito per dolci
- 150 di burro
- 120 g di zucchero
- 1 uovo + 1 tuorlo
- 400 ml di latte intero
- 100 ml di panna
- 20 g di amido di mais
- 20 g di amido di riso
- 5 tuorli
- una stecca di vaniglia
- la buccia di un limone non trattato
- 150 g di zucchero
PREPARAZIONE
Per la frolla:
- Mettere nella planetaria tutte le farine, gli amidi, il lievito, lo xanthano insieme ai pezzetti di burro;
- Quando di ottiene un composto a briciole fine aggiungere gli altri ingredienti nell'ordine in cui sono stati scritti;
- Completare l'impasto a mano e far riposare in frigo, almeno mezzora, avvolta nella pellicola;
Per la crema pasticcera:
- In un pentolino portare a bollore il latte con la panna, la buccia di limone e la stecca di vaniglia tagliata a metà ed i semini;
- Nel frattempo, in una ciotola sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero, ed aggiungere infine gli amidi;
- Quando il latte bolle, versarvi il composto appena preparato, e lasciar cuocere sbattendo solo per pochi secondi, quando inizia a fare dei piccoli vulcani;
- Togliere la stecca di vaniglia e la buccia di limone e lasciar raffreddare la crema pasticcera, coprendo con pellicola a contatto;
- Stendere la pasta con l'uso del mattarello (3-4 millimetri);
- Ritagliare con l'a rotella un disco di pasta ed eliminare l'eccesso;
- Pressare bene con il pollice la pasta e sistemarla nella tortiera;
- Eliminare anche in questo caso la pasta in eccesso e bucherellare il fondo;
- Preparare la pasta stesa per le strisce da utilizzare sopra;
- Far raffreddare in frigo questa pasta, su una teglia;
- Scaldare le uova con i tuorli e lo zucchero in un pentolino, così da incorporare più aria;
- Mescolare con una frusta e portare a 45°C;
- Mettere il composto in planetaria e far montare;
- Nel frattempo, fondere il burro nel microonde;
- Mettere i due tipi di mandorle e l'amido nel mixer e frullare il tutto per ottenere la farina di mandorle;
- Sul fondo della pasta frolla mettere la crema pasticcera (mezzo centimetro di strato);
- Tagliare le pesche sciroppate ed adagiarle sulla crema distribuite in maniera omogenea anche se non in ordine;
- Mettere una parte della montata con il burro fuso e mescolare;
- Mischiare le polveri di frutta secca nella montata e mescolare dal basso verso l'alto;
- Aggiungere pure la farina di riso e mescolare dal basso verso l'alto;
- Infine, aggiungere il burro unito alla piccola parte di montata;
- Mescolare il tutto per bene;
- Aggiungere sulle pesche un po' di amaretti sbriciolati;
- Aggiungere il composto montato sopra le pesche, facendo attenzione che non si smonta;
- Livellare a 3/4 lasciando libero il bordo della pasta frolla;
- Spennellare dell'uovo sbattuto oppure uovo e panna insieme sulla pasta lasciara raffreddare;
- Rigare a strisce con una forchetta la pasta ( rovesciare la forchetta poiché non bisogna sfrangiare la frolla. In questo modo si ottiene un effetto estetico per le strisce;
- Ottenere 9 righe di pasta frolla;
- Aggiungere delle limelle di mandole sulla torta, briciole di amaretti e poi le strisce;
- Premere sul bordo per eliminare le strisce;
- Cuocere per 20-25 minuti la torta a 180°C;
- Spennellare le strisce la torta cotta con la gelatina neutra;
- Coprire con delle strisce di cartoncino le strisce della torta e spolverare con lo zucchero a velo;
- Aggiungere un richiamo dell'interno della torta con le spicchi di pesca ed alcune mandorle;
La vittoria di oggi va ad Augusto, che è il primo finalista. Lunedì con l'ultima semifinale tra Sara e Vincenzo!
