La finale di Dolci dopo il tiggì del 20 marzo 2015: di Luca Montersino

Oggi in occasione della finale di Dolci dopo il tiggì di venerdì 20 marzo 2015 vediamo realizzare a Vincenzo Monaco ed Augusto Palazzi il dolce allo specchio di Luca Montersino. Chi riuscirà ad aggiudicarsi il primo premio di 100.000 €?

LA RICETTA DELLA SAINT-HONORÉ

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Bigné:

• Unire acqua e burro con sale, far sciogliere, e quando arriva a bollore con il burro sciolto ed unire in un colpo la farina;
• Mescolare per bene fino a quando si ottiene il composto che si stacca dalla pareti e cuoce sfrigolando sul fondo del pentolino;
• Disporre il composto in planetaria e poi far partire con la foglia, inserendo il latte come primo ingrediente;
• Far scendere leggermente la temperatura ed unire una metà e poi successivamente il secondo;
• Riempire il sac-a-poche con questo impasto, senza creare delle bolle all'interno con bocchetta numero 10 ;
• Stendere la sfoglia con diametro da 26 cm (al finale sarà 24 cm);
• Fare un bordo ed a lato fare i bigné di dimensioni adeguata;
• Abbassare la punta con un pennellino sporco di uovo e lucidare il bordo di pasta bigne
• Mettere in forno 270°C e poi lasciar spento per 1 quarto d'ora;
• Riaccendere di nuovo e terminare la cottura;

MERINGA

• Mettere acqua, zucchero, sciroppo glucosio e portare a 121°C;
• Nella planetaria mettere la piccola dose di zucchero con il bianco d'uovo e farla girare al minimo;
• Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso d'acqua (10 g di gelatina e 50 g di acqua) e sciogliere al microonde o bagnomaria;
• Nella crema pasticcera ancora un po' calda (è colloca poiché ci sono più amidi) ed unire la gelatina sciolta;
• Mescolare per bene la crema;
• Aumentare la velocità dell'albume quando la temperatura dello sciroppo è quasi arrivata e poi versare a filo nella meringa;
• Montare fino ad ottenere una bella struttura;
• Preparare il caramelo mettendo una piccola dose di zucchero senza acqua e nulla;

• Siringare ogni 5 centimetri la crema pasticcera;
• Nel frattempo unire altro zucchero nel pentolino non appena si è creato il liquido;
• Bagnare i bigné per attaccarli al bordo di pan di spagna ogni 3 cm;

• Incorporare la meringa all'interno della crema mettendo velocemente una prima parte con la frusta a mano e la seconda parte lentamente;
• Disporre la crema pasticcera sul fondo, disco di pan di spagna o biquit bagnato con bagna al rum, di nuovo crema pasticcera al cioccolato;
• Mettere in un sac-a-poche la crema chiboust fatta con la crema pasticcera e la meringa;
• Mettere i ciuffi di panna montata di fianco ai bigné con la bocchetta rigata;
• Con la bocchetta saint honoré fare delle onde, orientando la bocchetta verso l'alto;

• Aggiungere poi i ciuffetti piccoli sui bigné e dei dischetti di caramello fatti all'inizio;
• Terminare con un disco in centro e fiammeggiare nel centro la crema;

La vittoria di Dolci dopo il tiggì del 20 marzo 2015 è di Vincenzo Monaco!

Dolci dopo il tiggì del 18 marzo 2015: millefoglie di Anna Moroni

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 18 marzo 2015 vediamo scontrarsi Vincenzo Monaco ed Augusto Palazzi che per la giornata di oggi si preparano a realizzare la millefoglie, un dolce della pasticceria casalinga. Mario Ragona è il giudice di oggi!

LA RICETTA DELLA MILLEFOGLIE 

INGREDIENTI

Per la crema pasticcera: 

• 800 ml di latte
• 200 ml di panna
• 300 g di zucchero
• 80 g di farina
• 40 g di fecola di patate
• 8 tuorli 
• buccia di 1 limone fresco
• 1 bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

• In una ciotola, preparare il pastello con la farina e sale da girare a mano o planetaria ed aggiungere l'acqua fino ad ottenere il panetto della giusta consistenza;
• Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo;
• Nella planetaria mettere il burro con la farina manitoba setacciata ed ottenere un composto ben amalgamato;
• Stendere il panetto con il burro aiutandosi con un po' di carta sfoglia e far raffreddare in frigo;
• Stendere il pastello e poi aggiungere all'interno il panetto di burro;
• Chiudere i lembi del pastello sul burro e battere un po' con il mattarello per stendere nuovamente;
• Piegare a 3, a 4 e nuovamente 3;

Piega a 3

Piega a 4 come un libro

• Tra una piega e l'altra è possibile far riposare in frigo l'impasto e dopodiché stendere la pasta sfoglia;
• Ottenere uno spessore di 1 millimetro, dividere in tre dischi e poi mettere a cuocere in forno, dopo aver bucarellato con una forchetta, a 160°C per 45 minuti controllando la colorazione;
• Trascorso il dovuto tempo, aggiungere lo zucchero a velo setacciato a 220°C per qualche minuto, fino a quando non si sarà sciolto lo zucchero;
• Una volta cotta, sfornare e spolverare con una grattugiata di cioccolato bianco e lasciata raffreddare la sfoglia;
• Preparare la crema pasticcera: riscaldare il latte con la panna in un pentolino, insieme alla buccia di limone ed i semini della bacca di vaniglia;
• Nel frattempo, in una ciotola, mettere i tuorli e mischiare con lo zucchero e mescolare con una frusta fino a quando il composto non risulterà gonfio;
• Unire le polveri e mescolare ancora per bene evitando la formazione di grumi;
• Versarvi poi il latte caldo, e mescolare bene e poi riportare tutto sul fornello fino ad ottenere la giusta densità, eliminando la buccia del limone;
• Girare continuamente la crema ed una volta pronta trasferire in una ciotola di vetro per far raffreddare bene;
• Mettere una pellicola trasparente a contatto con la crema per evitare la formazione di una pellicina e riposare in frigo;
• Assemblare il dolce mettendo dapprima il disco di pasta sfoglia sul fondo con il primo strato di crema pasticcera e poi proseguire con l'altro strato;
• In totale si avranno tre strati di sfoglia e due di crema;
• Spatolare la torta con la panna montata ed aggiungere la granella di nocciole o sbriciole di pasta sfoglia avanzata;
• Terminare con un'abbontante spolverizzata di zucchero a velo;

Come fare l'uovo di Pasqua ripieno: Dolci dopo il tiggì del 17 marzo 2015

Vincenzo ed Augusto, a Dolci Dopo il tiggì del 17 marzo 2015, ci propongono la preparazione dell'uovo di Pasqua.

LA RICETTA DELL'UOVO DI PASQUA FARCITO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Temperare il cioccolato ovvero fondere a 45°C il cioccolato e raffreddare su una superficie fredda (marmo o granita) a 26-27°C un 3/4 del cioccolato e poi riportare nella ciotola per ritornare intorno ai 30°C;
• Con un termometro digitale controllare la temperatura oppure poggiando un goccio di cioccolato sul labbro;
• Versare il cioccolato a 3/4 nello stampo da chiudere;

• Tagliare il pan di Spagna a listarelle o cubetti e metterlo all'interno dell'uovo, bagnado con la bagna con acqua e liquore all'arancia;
• Montare leggermente la panna con lo zucchero ed unire dell'acqua di fiori d'arancio e cioccolato tritato;
• Aggiungere la panna montata, i canditi e ancora pan di Spagna, panna montata e livellare la panna; 
• Decorare con ciuffi di panna dopo aver livellato;

La vittoria di oggi va a Vincenzo! 

Dolci dopo il tiggì del 16 marzo 2015: la torta nuziale di Ambra Romani

Questa è la settimana della finale di Dolci Dopo il tiggì: oggi, lunedì 12 marzo, Augusto Palazzi e Vincenzo Monaco si cimentano nella preparazione della torta nuziale, proposta da Ambra Romani. Chi riuscirà a conquistare il primo punto della settimana? Chi conquisterà i 100.000€?

LA RICETTA DELLA TORTA NUZIALE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Portare a 40°C tuorli e zucchero in un pentolino e poi montare;
• Fuori dalla planetaria unire i semini della vaniglia, il farina, fecola e cacao per fare il pan di Spagna;
• Cuocere a 180°C per 25-30 minuti (18-20 cm di diametro);
• Livellare il pan di Spagna e poi dividere a metà;
• Farcire il pan di Spagna con una corona esterna di crema al burro (burro montato e poi unire lo zucchero a velo;
• Preparare la crema chantilly con crema pasticcera e panna;
• Aggiungere le fragoline e coprire con l'altro pan di Spagna;
• Aggiungere la crema al burro in esterno e sopra;
• Far riposare in frigo per rassodare la crema in burro;
• Ricoprire con la pasta di zucchero la base della torta ed aiutarsi con l'amido di mais;
• Ritagliare l'eccesso della pasta da zucchero e poi lisciare con le spatoledella pasta da zuchero;
• Far riposare e proseguire così con le altre basi;
• Usare la crema al burro spalmata sul primo rialzo in polisterolo;
• Adagiare le varie basi e proseguire con la decorazione con nastri, spray, perline, la ghiaccia reale ecc;

La vittoria di oggi va a Vincenzo che conquista il primo punto! 

Dolci dopo il tiggì del 6 marzo 2015: parisina di Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì Antonello e Augusto si sfidano realizzando la ricetta del grande maestro Luca Montersino. Con questa gara si sceglierà il primo finalista. In uqesta ricetta si usa la frolla di riso, utile per chi è allergico al glutine

PARISINA DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

tortiera di 26 cm - Per la frolla:

• 140 g di farina di riso finissima
• 90 g di amido di mais 
• 40 g di fecola di patate 
• 30 g di fumetto di mais 
• la buccia grattata di un limone non trattato
• 4 g di xanthano
• una puntina di lievito per dolci 
• 150 di burro
• 120 g di zucchero
• 1 uovo + 1 tuorlo

Per la crema pasticcera:

• 400 ml di latte intero
• 100 ml di panna
• 20 g di amido di mais 
• 20 g di amido di riso 
• 5 tuorli
• una stecca di vaniglia
• la buccia di un limone non trattato
• 150 g di zucchero

PREPARAZIONE

Per la frolla:

• Mettere nella planetaria tutte le farine, gli amidi, il lievito, lo xanthano insieme ai pezzetti di burro;
• Quando di ottiene un composto a briciole fine aggiungere gli altri ingredienti nell'ordine in cui sono stati scritti;
• Completare l'impasto a mano e far riposare in frigo, almeno mezzora, avvolta nella pellicola;

Per la crema pasticcera:

• In un pentolino portare a bollore il latte con la panna, la buccia di limone e la stecca di vaniglia tagliata a metà ed i semini;
• Nel frattempo, in una ciotola sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero, ed aggiungere infine gli amidi;
• Quando il latte bolle, versarvi il composto appena preparato, e lasciar cuocere sbattendo solo per pochi secondi, quando inizia a fare dei piccoli vulcani;
• Togliere la stecca di vaniglia e la buccia di limone e lasciar raffreddare la crema pasticcera, coprendo con pellicola a contatto;

• Stendere la pasta con l'uso del mattarello (3-4 millimetri);
• Ritagliare con l'a rotella un disco di pasta ed eliminare l'eccesso;
• Pressare bene con il pollice la pasta e sistemarla nella tortiera;
• Eliminare anche in questo caso la pasta in eccesso e bucherellare il fondo;
• Preparare la pasta stesa per le strisce da utilizzare sopra;
• Far raffreddare in frigo questa pasta, su una teglia;
• Scaldare le uova con i tuorli e lo zucchero in un pentolino, così da incorporare più aria;
• Mescolare con una frusta e portare a 45°C;
• Mettere il composto in planetaria e far montare;
• Nel frattempo, fondere il burro nel microonde;
• Mettere i due tipi di mandorle e l'amido  nel mixer e frullare il tutto per ottenere la farina di mandorle;
• Sul fondo della pasta frolla mettere la crema pasticcera (mezzo centimetro di strato);
• Tagliare le pesche sciroppate ed adagiarle sulla crema distribuite in maniera omogenea anche se non in ordine;
• Mettere una parte della montata con il burro fuso e mescolare;
• Mischiare le polveri di frutta secca nella montata e mescolare dal basso verso l'alto;
• Aggiungere pure la farina di riso e mescolare dal basso verso l'alto;
• Infine, aggiungere il burro unito alla piccola parte di montata;
• Mescolare il tutto per bene;
• Aggiungere sulle pesche un po' di amaretti sbriciolati;
• Aggiungere il composto montato sopra le pesche, facendo attenzione che non si smonta;
• Livellare a 3/4 lasciando libero il bordo della pasta frolla;
• Spennellare dell'uovo sbattuto oppure uovo e panna insieme sulla pasta lasciara raffreddare;
• Rigare a strisce con una forchetta la pasta ( rovesciare la forchetta poiché non bisogna sfrangiare la frolla. In questo modo si ottiene un effetto estetico per le strisce;
• Ottenere 9 righe di pasta frolla;
• Aggiungere delle limelle di mandole sulla torta, briciole di amaretti e poi le strisce;
• Premere sul bordo per eliminare le strisce;

• Cuocere per 20-25 minuti la torta a 180°C;
• Spennellare le strisce la torta cotta con la gelatina neutra;
• Coprire con delle strisce di cartoncino le strisce della torta e spolverare con lo zucchero a velo;

• Aggiungere un richiamo dell'interno della torta con le spicchi di pesca ed alcune mandorle;

La vittoria di oggi va ad Augusto, che è il primo finalista. Lunedì con l'ultima semifinale tra Sara e Vincenzo! 

Dolci dopo il tiggì del 4 marzo 2015: crostata di frutta di Anna Moroni

Oggi Antonello ed Augusto ci mostrano a Dolci Dopo il tiggì del 4 marzo 2015 l'ottima ricetta di Anna Moroni.

LA RICETTA DELLA CROSTATA DI FRUTTA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare la frolla: ammorbidire il burro in planetaria ed unire prima lo zucchero a velo setacciato ed aggiungere poi gli aromi (semini della bacca di vaniglia e buccia di limone grattugiata);
• Sbattere i tuorli d'uovo in una ciotola ed unirli (5 tuorli);
• Aggiungere poi la farina di mandorle e farina 0 tutte setacciate;
• Mettere la frolla a riposare con pellicola in frigo per mezz'ora; 
• In una ciotola, montare i tuorli (8) con lo zucchero (una parte);
• Unire poi l'amido di mais unita alla farina e mescolare per bene;
• Bollire latte e panna con l'altra parte di zucchero con la buccia di limone e la bacca di vaniglia;
• Unire il composto caldo quando bolle al composto d'uova, girando con una spatola, fino a quando non si ottiene la densità desiderata;
• Sistemare la frolla nella tortiera, eliminando l'eccesso;
• Bucarellare il fondo con l'aiuto di una forchetta e fare una cottura in bianco con la carta da forno e legumi;
• Cuocere in forno a 170°C per un quarto d'ora e togliere i ceci e far andare per 5 minuti senza per dorare;
• Sistemare nella base della torta la crema pasticcera preparata;
• Decorare con la frutta e la gelatina riscaldata;

Dolci dopo il tiggì del 3 marzo 2015: brioche con gocce di cioccolato

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 3 marzo 2014 il protagonista della ricetta è il cioccolato di Guido Castagna e Anna Moroni. Antonello ed Augusti si cimentano nella preparazione di questo dolce. Scopriamo insieme chi lo farà meglio.

BRIOCHE CON GOCCE DI CIOCCOLATO 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare il lievitino o biga setacciando una parte della farina forte (solo metà), un po' di lievito 10 grammi, miele ed acqua;
• Mescolare il tutto e lasciar a riposare a temperatura ambiente e coprire con pellicola per 1 ora;
• Mettere la biga in planetaria;
• Setacciare la farina  ed unirla alla biga;
• Impastare aggiungendo in planetaria gli ingredienti un po' per volta dapprima latte, zucchero e farina e le uova;
• Aggiungere poi i semini della bacca di vaniglia al burro un po' morbido;
• Aggiungere poi pure lo strutto a tocchetti;
• Togliere dalla planetaria, lavorare un po' a mano, ed aggiungere le gocce di cioccolato fredde da frigo o freezer;
• Far lievitare l'impasto fino a quando non raddoppia, circa 1 ora o 1 ora e mezza;
• Realizzare dei panetti di 50-60 grammi, lavorando un po' le palline, ed adagiare su una teglia da forno con la carta da forno;
• Lasciar lievitare ancora le brioce
• Cuocere le brioche in forno statico, dopo averle spennellate con il rosso d'uovo e panna, a 180°C per 15 minuti;

La vittoria di oggi va ad Augusto! 

Dolci dopo il tiggì del 2 marzo 2015: Brooklyn blackout di Ambra Romani

Oggi a Dolci dopo il tiggì si svolge la prima delle semi-finali con il Augusto Palazzi ed Antonello Aliberti . A mostrare il dolce del giorno è Ambra Romani, che chiede la preparazione del

BROOKLYN BLACKOUT DI AMBRA ROMANI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Montare il burro a spuma in planetaria ed aggiungere poi lo zucchero pian piano in planetaria;
• Aggiungere pure le uova;
• Setacciare tutte le farine, cacao, lievito, vanillina, bicarbonato, un pizzico di sale ed unirle tutte insieme;
• Unire le polveri in alternanza insieme al latte al composto di burro, zucchero e le uova;
• Imburrare due teglie da 22 cm già imburrate e cuocere in forno a 170°C  per 35 minuti;

• Diluire nell'acqua a temperatura ambiente l'amido di mais;
• Mettere zucchero e miele all'acqua calda nel pentolino (porta a 50°C) e fare la glassa aggiungendo pure il cacao setacciato;
• Quando arriva a bollore versare l'acqua con l'amido e portare alla densità desiderata;
• Aggiungere fuori dal fuoco il burro; 
• Far raffreddare la crema, ma non eccessivamente;
• Tagliare le torte lasciate raffreddare a metà;
• Livellare la torta ottenendo il cappello da sbriciolare ed usare per la decorazione della torta;
• Farcire con la crema la torta, usando un sac-a-poche;
• Terminare i dolci con briciole sul bordo e ciuffi sopra;
• Aggiungere more e foglie di menta;

La vittoria di oggi va ad Augusto!

Dolci dopo il tiggiì del 30 gennaio 2015: zuccotto toscano semifreddo di Luca Montersino

Oggi a Dolci Dopo il tiggì ci sarà la consueta sfida della Prova allo specchio con Luca Montersino. Chi riuscirà meglio ad interpretare il dolce del grande maestro?

La ricetta dello zuccotto toscano in chiave semifreddo

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

• In un pentolino, preparare la base della meringa all'italiana con acqua e zucchero;
• Portare a 121°C lo sciroppo;
• Unire un albume in planetaria, destrosio o zucchero (stessa dose del destrosio) e far girare al minimo in planetaria;
• In questo modo si scioglie solo il destrosio;
• Unire alla crema pasticcera già pronta una parte di meringa e girare energicamente;
• Aggiungere l'altra dose di meringa e mescolare con la frusta fino a farla diventare spumosa;
• Aggiungere la panna semimontata e con la frusta mescolare dal basso verso l'altro creando una schiuma;
• In una boule grande mettere l'altra panna della panna montata con la meringa e di nuovo girare dal basso verso l'altro per fare un semifreddo alla panna;
• Condire poi con il cioccolato tritato;
• Aumentare la velocità della planetaria al massimo, riabbassare di nuovo e poi versare a filo lo sciroppo, sul bordo della planetaria;
• Rialzare leggermente la velocità e far andare;
• Rivestire uno stampo con pellicola e poi aggiungere il pan di Spagna e pressare le bolle d'aria o imperfezioni;
• Mettere la crema e poi il disco di pan di Spagna;
• Aggiungere le strisce di pan di Spagna e bagnare con la bagna all'alchermes;
• Andare avanti con il secondo strato proseguendo con crema e poi pan di Spagna;
• Terminare l'ultimo strato con pan di Spagna bagnato e chiudere la pellicola;
• Far riposare in congelatore per una nottata o abbattitore un paio di ore;
• Una volta riposato, togliere dalla forma e la pellicola e bagnare con la bagna di alchermes;
• Preparare una salsa al cioccolato: bollire la dose di panna e sciogliere il cioccolato per fare la ganache;
• Adagiare lo zuccotto sul piatto di sevizio e mettere la meringa in un sac-a-poche;
• Decorare tutto lo zuccotto con delle strisce di meringa; 
• Bruciare la meringa fiammeggiando con il cannello;
• Terminare con la colata di ganache nel centro;

La vittoria di oggi è conquistata da Marco che è il nuovo campione ed Augusto è comunque alle finali!