La finale di Dolci dopo il tiggì del 20 marzo 2015: di Luca Montersino

Oggi in occasione della finale di Dolci dopo il tiggì di venerdì 20 marzo 2015 vediamo realizzare a Vincenzo Monaco ed Augusto Palazzi il dolce allo specchio di Luca Montersino. Chi riuscirà ad aggiudicarsi il primo premio di 100.000 €?

LA RICETTA DELLA SAINT-HONORÉ

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Bigné:

• Unire acqua e burro con sale, far sciogliere, e quando arriva a bollore con il burro sciolto ed unire in un colpo la farina;
• Mescolare per bene fino a quando si ottiene il composto che si stacca dalla pareti e cuoce sfrigolando sul fondo del pentolino;
• Disporre il composto in planetaria e poi far partire con la foglia, inserendo il latte come primo ingrediente;
• Far scendere leggermente la temperatura ed unire una metà e poi successivamente il secondo;
• Riempire il sac-a-poche con questo impasto, senza creare delle bolle all'interno con bocchetta numero 10 ;
• Stendere la sfoglia con diametro da 26 cm (al finale sarà 24 cm);
• Fare un bordo ed a lato fare i bigné di dimensioni adeguata;
• Abbassare la punta con un pennellino sporco di uovo e lucidare il bordo di pasta bigne
• Mettere in forno 270°C e poi lasciar spento per 1 quarto d'ora;
• Riaccendere di nuovo e terminare la cottura;

MERINGA

• Mettere acqua, zucchero, sciroppo glucosio e portare a 121°C;
• Nella planetaria mettere la piccola dose di zucchero con il bianco d'uovo e farla girare al minimo;
• Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso d'acqua (10 g di gelatina e 50 g di acqua) e sciogliere al microonde o bagnomaria;
• Nella crema pasticcera ancora un po' calda (è colloca poiché ci sono più amidi) ed unire la gelatina sciolta;
• Mescolare per bene la crema;
• Aumentare la velocità dell'albume quando la temperatura dello sciroppo è quasi arrivata e poi versare a filo nella meringa;
• Montare fino ad ottenere una bella struttura;
• Preparare il caramelo mettendo una piccola dose di zucchero senza acqua e nulla;

• Siringare ogni 5 centimetri la crema pasticcera;
• Nel frattempo unire altro zucchero nel pentolino non appena si è creato il liquido;
• Bagnare i bigné per attaccarli al bordo di pan di spagna ogni 3 cm;

• Incorporare la meringa all'interno della crema mettendo velocemente una prima parte con la frusta a mano e la seconda parte lentamente;
• Disporre la crema pasticcera sul fondo, disco di pan di spagna o biquit bagnato con bagna al rum, di nuovo crema pasticcera al cioccolato;
• Mettere in un sac-a-poche la crema chiboust fatta con la crema pasticcera e la meringa;
• Mettere i ciuffi di panna montata di fianco ai bigné con la bocchetta rigata;
• Con la bocchetta saint honoré fare delle onde, orientando la bocchetta verso l'alto;

• Aggiungere poi i ciuffetti piccoli sui bigné e dei dischetti di caramello fatti all'inizio;
• Terminare con un disco in centro e fiammeggiare nel centro la crema;

La vittoria di Dolci dopo il tiggì del 20 marzo 2015 è di Vincenzo Monaco!