Dolci dopo il tiggì del 18 marzo 2015: millefoglie di Anna Moroni

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 18 marzo 2015 vediamo scontrarsi Vincenzo Monaco ed Augusto Palazzi che per la giornata di oggi si preparano a realizzare la millefoglie, un dolce della pasticceria casalinga. Mario Ragona è il giudice di oggi!

LA RICETTA DELLA MILLEFOGLIE 

INGREDIENTI

Per la crema pasticcera: 

• 800 ml di latte
• 200 ml di panna
• 300 g di zucchero
• 80 g di farina
• 40 g di fecola di patate
• 8 tuorli 
• buccia di 1 limone fresco
• 1 bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

• In una ciotola, preparare il pastello con la farina e sale da girare a mano o planetaria ed aggiungere l'acqua fino ad ottenere il panetto della giusta consistenza;
• Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo;
• Nella planetaria mettere il burro con la farina manitoba setacciata ed ottenere un composto ben amalgamato;
• Stendere il panetto con il burro aiutandosi con un po' di carta sfoglia e far raffreddare in frigo;
• Stendere il pastello e poi aggiungere all'interno il panetto di burro;
• Chiudere i lembi del pastello sul burro e battere un po' con il mattarello per stendere nuovamente;
• Piegare a 3, a 4 e nuovamente 3;

Piega a 3

Piega a 4 come un libro

• Tra una piega e l'altra è possibile far riposare in frigo l'impasto e dopodiché stendere la pasta sfoglia;
• Ottenere uno spessore di 1 millimetro, dividere in tre dischi e poi mettere a cuocere in forno, dopo aver bucarellato con una forchetta, a 160°C per 45 minuti controllando la colorazione;
• Trascorso il dovuto tempo, aggiungere lo zucchero a velo setacciato a 220°C per qualche minuto, fino a quando non si sarà sciolto lo zucchero;
• Una volta cotta, sfornare e spolverare con una grattugiata di cioccolato bianco e lasciata raffreddare la sfoglia;
• Preparare la crema pasticcera: riscaldare il latte con la panna in un pentolino, insieme alla buccia di limone ed i semini della bacca di vaniglia;
• Nel frattempo, in una ciotola, mettere i tuorli e mischiare con lo zucchero e mescolare con una frusta fino a quando il composto non risulterà gonfio;
• Unire le polveri e mescolare ancora per bene evitando la formazione di grumi;
• Versarvi poi il latte caldo, e mescolare bene e poi riportare tutto sul fornello fino ad ottenere la giusta densità, eliminando la buccia del limone;
• Girare continuamente la crema ed una volta pronta trasferire in una ciotola di vetro per far raffreddare bene;
• Mettere una pellicola trasparente a contatto con la crema per evitare la formazione di una pellicina e riposare in frigo;
• Assemblare il dolce mettendo dapprima il disco di pasta sfoglia sul fondo con il primo strato di crema pasticcera e poi proseguire con l'altro strato;
• In totale si avranno tre strati di sfoglia e due di crema;
• Spatolare la torta con la panna montata ed aggiungere la granella di nocciole o sbriciole di pasta sfoglia avanzata;
• Terminare con un'abbontante spolverizzata di zucchero a velo;