Torta smaraldo di Vicenzo Monaco

Oggi Vincenzo Monaco è ospite a La Prova del Cuoco del 30 aprile 2015, per la rubrica Dolci prima del tiggì, e ci mostra come realizzare una torta golosa, adatta ora che la bella stagione si arriva. All'interno troviamo pure un ingrediente siciliano ovvero i pistacchi di Bronte.

LA TORTA SMERALDO DI VINCENZO MONACO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Come prima cosa, preparare la pasta frolla a mano e farla riposarae in frigo per almeno mezz'ora;
• Dopodiché stenderla col mattarello ed ottenere un disco di ugual dimensione al proprio stampo e delle strisce da sistemare sul bordo della tortiera, realizzando una base-contenitore;
• Cuocere in forno, dopo averla bucata con un foglio di carta da forno e legumi, a 160°C per 20 minuti (la frollare rimarrà cruda volutamente poiché si proseguirà dopo con la successiva cottura);
• In una ciotola, battere le tre uova con lo zucchero ed unire la farina e successivamente i pistacchi;
• Nel frattempo, fondere il cioccolato ed unirlo al burro;
• Unire questo composto al cioccolato e mescolare energicamente;
• Versare il biscotto al cioccolato nella base della frolla e portare avanti la cottura per altri 20 minuti a 160°C;
• In un pentolino, portare a bollore il latte con la pasta pistachio;
• In una ciotola, invece, mettere l'uovo e sbatterlo;
• Versarvi questo composto al pentolino e poi unire anche la gelatina in precedenza ammollata e strizzata;
• Lasciar freddare il composto ottenuto;
• Una volta freddo, alleggerire con la panna semi-montata; 
• In un anello di acciaio, rivestito sul fondo con pellicola trasparente ben tesa, versare il composto ottenuto con uno spessore di 1/1.5 cm;
• Far riposare in freezer per 2-3 ore;
• Recuperare la base in frolla ed adagiare sopra il disco di pistacchio lasciato in freezer;
• Decorare con l'aggiunta di pistacchi ed una gelatina a neutro spennellata sopra;

La cassata siciliana di Vincenzo Monaco

Oggi a La Prova del Cuoco del 9 aprile 2015 vediamo preparare per la rubrica di Dolci prima del tiggì la ricetta di Vicenzo Monaco, il vincitore della prima edizione di Dolci dopo il tiggì. Scopriamo come realizzare un dolce tipico della tradizione siciliana.

LA CASSATA SICILIANA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In una ciotola, unire la ricotta con lo zucchero semolato e mescolare fino ad ottenere un bel composto;
• Setacciare la ricotta con lo zucchero per eliminare eventuali grumi;
• Unire alla ricotta con lo zucchero il cioccolato, la frutta candita e mescolare il tutto per bene, mettendo il composto in un sac-a-poche;
• Successivamente, prepararsi il pan di Spagna: dividere i bianchi dai rossi, miscelare l'albume con una parte di zucchero in planetaria;
• Nel frattempo, montare i rossi con il restante zucchero e lavorarli con lo sbattitore elettrico;
• Unire i bianchi montati al composto dei rossi, mescolando dal basso verso l'alto;
• Terminare unendo la farina setacciata al composto;
• Cuocere in forno, dividendo in due dischi, a forno statico a 180°C per 40 minuti;
•  Iniziare a montare il dolce adagiando il primo disco di Pan di Spagna sul piano di lavoro;
• Farcire con la ricotta condita, senza bagnare il Pan di Spagna;
• Adagiare l'altro disco di Pan di Spagna e ricoprire interamente con la ricotta;
• Far riposare da parte il dolce;
• Preparare il marzapane: unire in una ciotola la farina con lo zucchero a velo;
• Nel frattempo, preparare uno zucchero di acqua, zucchero semolato e glucosio e portare a 118°C;
• Calare in tre volte questo sciroppo nelle polveri fino ad ottenere il panetto di marzapane modellabile;
• Stendere il marzapane ed adagiarlo sulla torta, cercando di eliminare l'aria;
• Far riposare in frigo la torta;
• Decorare il dolce aggiungendo della frutta glassata e dei decori fatti con la ghiaccia reale (unite lo zucchero a velo ed albume e con un piccolo conetto di carta da forno decorate i bordi);

Dolci prima del tiggì del 26 marzo 2015: cannoli siciliani di Vincenzo Monaco

Oggi a La Prova del Cuoco del 26 marzo 2015, il vincitore Vincenzo Monaco ci propone per la rubrica "Dolci prima del tiggì" una tipica ricetta siciliana, quella dei cannoli. Vediamo come prepararli a casa!

LA RICETTA DEI CANNOLI DI VINCENZO MONACO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• All'interno di una ciotola mettere la farina con lo strutto e lavorare il tutto con le mani;
• Continuando a lavorare l'impasto unire pure lo zucchero ed un pizzico di sale;
• Aggiungere poi un uovo, succo di limone e marsala;
• Aiutarsi nell'impasto utilizzando anche il vino rosso, che conferirà un'aspetto più scuro all'impasto;
• Amalgamare per bene il tutto e far riposare a temperatura ambiente l'impasto;
• Stendere con il mattarello il composto ottenendo uno spessore di 1 millimetro;
• Coppare un disco e sistemare la pasta sulla canna unta;
• Friggere in olio caldo, portato a 170°C;
• Nel frattempo, preparare il ripieno setacciando tutta la ricotta;
• Unire poi la ricotta lo zucchero impalpabile e dividere in tre parti la ricotta per condirla con gocce di cioccolato, frutta candita e l'altra lasciarla liscia;
• Decorare i cannoli con scaglie di pistacchi sul fondo e ciliegine candite;
• Terminare con una spolverata di zucchero a velo;

La finale di Dolci dopo il tiggì del 20 marzo 2015: di Luca Montersino

Oggi in occasione della finale di Dolci dopo il tiggì di venerdì 20 marzo 2015 vediamo realizzare a Vincenzo Monaco ed Augusto Palazzi il dolce allo specchio di Luca Montersino. Chi riuscirà ad aggiudicarsi il primo premio di 100.000 €?

LA RICETTA DELLA SAINT-HONORÉ

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Bigné:

• Unire acqua e burro con sale, far sciogliere, e quando arriva a bollore con il burro sciolto ed unire in un colpo la farina;
• Mescolare per bene fino a quando si ottiene il composto che si stacca dalla pareti e cuoce sfrigolando sul fondo del pentolino;
• Disporre il composto in planetaria e poi far partire con la foglia, inserendo il latte come primo ingrediente;
• Far scendere leggermente la temperatura ed unire una metà e poi successivamente il secondo;
• Riempire il sac-a-poche con questo impasto, senza creare delle bolle all'interno con bocchetta numero 10 ;
• Stendere la sfoglia con diametro da 26 cm (al finale sarà 24 cm);
• Fare un bordo ed a lato fare i bigné di dimensioni adeguata;
• Abbassare la punta con un pennellino sporco di uovo e lucidare il bordo di pasta bigne
• Mettere in forno 270°C e poi lasciar spento per 1 quarto d'ora;
• Riaccendere di nuovo e terminare la cottura;

MERINGA

• Mettere acqua, zucchero, sciroppo glucosio e portare a 121°C;
• Nella planetaria mettere la piccola dose di zucchero con il bianco d'uovo e farla girare al minimo;
• Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso d'acqua (10 g di gelatina e 50 g di acqua) e sciogliere al microonde o bagnomaria;
• Nella crema pasticcera ancora un po' calda (è colloca poiché ci sono più amidi) ed unire la gelatina sciolta;
• Mescolare per bene la crema;
• Aumentare la velocità dell'albume quando la temperatura dello sciroppo è quasi arrivata e poi versare a filo nella meringa;
• Montare fino ad ottenere una bella struttura;
• Preparare il caramelo mettendo una piccola dose di zucchero senza acqua e nulla;

• Siringare ogni 5 centimetri la crema pasticcera;
• Nel frattempo unire altro zucchero nel pentolino non appena si è creato il liquido;
• Bagnare i bigné per attaccarli al bordo di pan di spagna ogni 3 cm;

• Incorporare la meringa all'interno della crema mettendo velocemente una prima parte con la frusta a mano e la seconda parte lentamente;
• Disporre la crema pasticcera sul fondo, disco di pan di spagna o biquit bagnato con bagna al rum, di nuovo crema pasticcera al cioccolato;
• Mettere in un sac-a-poche la crema chiboust fatta con la crema pasticcera e la meringa;
• Mettere i ciuffi di panna montata di fianco ai bigné con la bocchetta rigata;
• Con la bocchetta saint honoré fare delle onde, orientando la bocchetta verso l'alto;

• Aggiungere poi i ciuffetti piccoli sui bigné e dei dischetti di caramello fatti all'inizio;
• Terminare con un disco in centro e fiammeggiare nel centro la crema;

La vittoria di Dolci dopo il tiggì del 20 marzo 2015 è di Vincenzo Monaco!

Dolci dopo il tiggì del 18 marzo 2015: millefoglie di Anna Moroni

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 18 marzo 2015 vediamo scontrarsi Vincenzo Monaco ed Augusto Palazzi che per la giornata di oggi si preparano a realizzare la millefoglie, un dolce della pasticceria casalinga. Mario Ragona è il giudice di oggi!

LA RICETTA DELLA MILLEFOGLIE 

INGREDIENTI

Per la crema pasticcera: 

• 800 ml di latte
• 200 ml di panna
• 300 g di zucchero
• 80 g di farina
• 40 g di fecola di patate
• 8 tuorli 
• buccia di 1 limone fresco
• 1 bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

• In una ciotola, preparare il pastello con la farina e sale da girare a mano o planetaria ed aggiungere l'acqua fino ad ottenere il panetto della giusta consistenza;
• Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo;
• Nella planetaria mettere il burro con la farina manitoba setacciata ed ottenere un composto ben amalgamato;
• Stendere il panetto con il burro aiutandosi con un po' di carta sfoglia e far raffreddare in frigo;
• Stendere il pastello e poi aggiungere all'interno il panetto di burro;
• Chiudere i lembi del pastello sul burro e battere un po' con il mattarello per stendere nuovamente;
• Piegare a 3, a 4 e nuovamente 3;

Piega a 3

Piega a 4 come un libro

• Tra una piega e l'altra è possibile far riposare in frigo l'impasto e dopodiché stendere la pasta sfoglia;
• Ottenere uno spessore di 1 millimetro, dividere in tre dischi e poi mettere a cuocere in forno, dopo aver bucarellato con una forchetta, a 160°C per 45 minuti controllando la colorazione;
• Trascorso il dovuto tempo, aggiungere lo zucchero a velo setacciato a 220°C per qualche minuto, fino a quando non si sarà sciolto lo zucchero;
• Una volta cotta, sfornare e spolverare con una grattugiata di cioccolato bianco e lasciata raffreddare la sfoglia;
• Preparare la crema pasticcera: riscaldare il latte con la panna in un pentolino, insieme alla buccia di limone ed i semini della bacca di vaniglia;
• Nel frattempo, in una ciotola, mettere i tuorli e mischiare con lo zucchero e mescolare con una frusta fino a quando il composto non risulterà gonfio;
• Unire le polveri e mescolare ancora per bene evitando la formazione di grumi;
• Versarvi poi il latte caldo, e mescolare bene e poi riportare tutto sul fornello fino ad ottenere la giusta densità, eliminando la buccia del limone;
• Girare continuamente la crema ed una volta pronta trasferire in una ciotola di vetro per far raffreddare bene;
• Mettere una pellicola trasparente a contatto con la crema per evitare la formazione di una pellicina e riposare in frigo;
• Assemblare il dolce mettendo dapprima il disco di pasta sfoglia sul fondo con il primo strato di crema pasticcera e poi proseguire con l'altro strato;
• In totale si avranno tre strati di sfoglia e due di crema;
• Spatolare la torta con la panna montata ed aggiungere la granella di nocciole o sbriciole di pasta sfoglia avanzata;
• Terminare con un'abbontante spolverizzata di zucchero a velo;

Come fare l'uovo di Pasqua ripieno: Dolci dopo il tiggì del 17 marzo 2015

Vincenzo ed Augusto, a Dolci Dopo il tiggì del 17 marzo 2015, ci propongono la preparazione dell'uovo di Pasqua.

LA RICETTA DELL'UOVO DI PASQUA FARCITO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Temperare il cioccolato ovvero fondere a 45°C il cioccolato e raffreddare su una superficie fredda (marmo o granita) a 26-27°C un 3/4 del cioccolato e poi riportare nella ciotola per ritornare intorno ai 30°C;
• Con un termometro digitale controllare la temperatura oppure poggiando un goccio di cioccolato sul labbro;
• Versare il cioccolato a 3/4 nello stampo da chiudere;

• Tagliare il pan di Spagna a listarelle o cubetti e metterlo all'interno dell'uovo, bagnado con la bagna con acqua e liquore all'arancia;
• Montare leggermente la panna con lo zucchero ed unire dell'acqua di fiori d'arancio e cioccolato tritato;
• Aggiungere la panna montata, i canditi e ancora pan di Spagna, panna montata e livellare la panna; 
• Decorare con ciuffi di panna dopo aver livellato;

La vittoria di oggi va a Vincenzo! 

Dolci dopo il tiggì del 16 marzo 2015: la torta nuziale di Ambra Romani

Questa è la settimana della finale di Dolci Dopo il tiggì: oggi, lunedì 12 marzo, Augusto Palazzi e Vincenzo Monaco si cimentano nella preparazione della torta nuziale, proposta da Ambra Romani. Chi riuscirà a conquistare il primo punto della settimana? Chi conquisterà i 100.000€?

LA RICETTA DELLA TORTA NUZIALE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Portare a 40°C tuorli e zucchero in un pentolino e poi montare;
• Fuori dalla planetaria unire i semini della vaniglia, il farina, fecola e cacao per fare il pan di Spagna;
• Cuocere a 180°C per 25-30 minuti (18-20 cm di diametro);
• Livellare il pan di Spagna e poi dividere a metà;
• Farcire il pan di Spagna con una corona esterna di crema al burro (burro montato e poi unire lo zucchero a velo;
• Preparare la crema chantilly con crema pasticcera e panna;
• Aggiungere le fragoline e coprire con l'altro pan di Spagna;
• Aggiungere la crema al burro in esterno e sopra;
• Far riposare in frigo per rassodare la crema in burro;
• Ricoprire con la pasta di zucchero la base della torta ed aiutarsi con l'amido di mais;
• Ritagliare l'eccesso della pasta da zucchero e poi lisciare con le spatoledella pasta da zuchero;
• Far riposare e proseguire così con le altre basi;
• Usare la crema al burro spalmata sul primo rialzo in polisterolo;
• Adagiare le varie basi e proseguire con la decorazione con nastri, spray, perline, la ghiaccia reale ecc;

La vittoria di oggi va a Vincenzo che conquista il primo punto! 

Dolci dopo il tiggì del 13 marzo 2015: torta all'arancia e cioccolato di Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 13 marzo 2015 Luca Montersino è il protagonista con la sua torta senza lattosio: la torta all'arancia e cioccolato. Si tratta di un dolce dove l'olio è il sostituto del burro e si sostituisce il latte tradizionale con quello di riso. Vincenzo Monaco e Sara Sardone si sfidano sul dolce per andare in finale contro Augusto.

LA RICETTA DELLA TORTA CIOCCOLATO E ARANCIA 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In una ciotola, unire tutte le polveri per fare il biscotto finanziere e girare con una frusta;
• Unire il bianco e l'olio e mescolare dal centro verso l'esterno facendo una pastella;
• A questo punto aggiungere il cioccolato fuso bollente e mescolare per bene con la frusta a mano;
• In un disco di acciaio mettere della carta stagnola e colare nello stampo il composto solo 1 centimetro;
• Spolverare con l'uvetta e cuocere in forno questa a 180°C per 15-20 minuti;

• In un pentolino, scaldare il latte di riso;
• In una ciotola mescolare i rossi d'uovo insieme a parte dello zucchero, l'amido di mais e mescolare con una frusta al latte; 
• Versare il latte bollente sulla miscela ottenuta e poi riportare sul fuoco fino ad addensare come una crema pasticcera;
• Fuori dal fuoco incorporare il cioccolato fondente e nel mentre idratare la gelatina con 5 volte il suo peso d'acqua;
• Mescolare la crema fino a quando il cioccolato non si è sciolto del tutto;
• Unire la gelatina al composto con cioccolato
• Nel frattempo, mettere lo zucchero in un pentolino con l'albume e montare il tutto con una frusta a mano;
• Portare a cottura così da pastorizzare il bianco d'uovo e poi montare in planetaria per ottenere la meringa;
• Incorporare al chiboust al cioccolato la meringa, unendo velocemente una prima parte e la seconda parte più delicatamente;
• Aggiungere la chiboust sul finanziere e mettere in congelatore fino a quando indurisce (2-3 ore);
• Nel frattempo, bollire il succo d'arancia ed idratare pure la gelatina;
• Fare pastalla di tuorli, amido e zucchero(una parte) e poi portare a cottura come se fosse una crema pasticcera;
• Unire il composto dei tuorli nel pentolino e mescolando ottenendo una crema bella densa (addensa abbastanza velocemente);
• Profumare con il liquore all'arancio e olio evo;
• Aggiungere pure la gelatina e mescolare con la frusta a mano;
• Scaldare di nuovo albume con il resto dello zucchero e montare un'altra meringa svizzera;
• Profumare con buccia d'arancia il chiboust ed alleggerire con la meringa messa in più tempi;
• Preparare un sac-a-poche con il becco da Saint Honoré;
• Mettere nel sac-a-poche una prima parte della chiboust all'arancia riempiendo tutta la base e spatolare;
• Far riposare in frigo per rassodare;
• Realizzare delle line verticali, mantenendo la bocchetta rivolta verso l'alto, e riportare in congelatore per indurire definitivamente;

• Spennellare con la gelatina neutra;
• Aggiungere delle arance pelato a vivo e con le scorzette di arancio;
• Aggiungere pure dell'uvetta per terminare la decorazione;

La vittoria di oggi va a Vincenzo che sarà in finale con Augusto! 

Colombine di Pasqua casalinghe di Anna Moroni a Dolci Dopo il tiggì del 12 marzo 2015

Oggi a Dolci Dopo il tiggì del 12 marzo 2015 vediamo preparare un dolce tipico di Pasqua, ma fatto comunque in meno tempo, dato che si tratta di un tipico impasto da torta. La ricetta, difatti, è una proposta casalinga veloce, che si potrà preparare grazie ad uno stampino. 

LA RICETTA DELLA COLOMBA PASQUALE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Dividere i tuorli dagli albumi;
• Montare il burro con lo zucchero ed unire gli aromi o arancio e limone grattugiato e 2-3 mandorle amare;
• Unire i rossi d'uovo a questo composto e continuare a montare;
• Aggiungere pure il latte un po' per volta e mescolare per bene con la frusta;
• Nel frattempo, in planetaria, montare i bianchi dell'uovo;
• Setacciare farina e lievito ed aggiungere un po' per volta al composto di uovo;
• Unire poi pure i canditi tritati o a quadretti e mescolare per bene;
• Mescolare una prima parte dei bianchi ed il resto dal basso verso l'alto;
• Riempire 3 formine con l'impasto;

• Cuocere in forno per 30 minuti a 180°C e 10 minuti prima aggiungere la glassa preparare con lo zucchero a velo, l'albume, le granella di mandorle (volendo si può fare anche solo con la granella di mandorle e zucchero);

COLOMBINE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Montare le uova intere con lo zucchero ed i semini della bacca;
• Aggiungere poi il burro fuso raffreddato e la farina e fecola;
• Aggiungere pure il latte leggermente riscaldato con il lievito in polvere sciolto;
• Unire poi le gocce di cioccolato;
• Sistemare il composto ottenuto negli stampini;
• Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti;
• Preparare la glassa con lo zucchero a velo, l'acqua calda ed il cacao e versarle la glassa quando sono già pronte;
• Terminare con l'aggiunta della granella di zuccheri;

Il plumcake di Anna Moroni a Dolci Dopo il tiggì dell'11 marzo 2015

Oggi a Dolci dopo il tiggì dell'11 marzo 2015 vediamo preparare a Sara Sardone e Vincenzo Monaco il dolce di Anna Moroni, con la supervisione di Mario Dragona. Scopriamo come preparare questo straordinario plumcake!

LA RICETTA DEL PLUMCAKE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In una teglia da forno mettere ad arrostire i pinoli al forno;
• In una ciotola, unire la ricotta mista o di mucca (evitare di pecora perché troppo forte) con lo zucchero e mescolare per bene con il frustino elettrico;
• Rompere le quattro uova, dividendo i rossi dai bianchi;
• Unire i rossi al composto di ricotta, insieme ai semini della vaniglia;
• Unire tutte le farine ovvero farina setacciata ed il lievito;
• Mescolare un po' per volta le farine al composto con ricotta e uova;
• Unire poi le gocce di cioccolato al composto di plumcake ed i pinoli;
• In un'altra ciotola, montare i bianchi a neve;
• Unire poi i bianchi d'uovo montati all'impasto in due volte, mescolando la prima e la seconda parte dal basso verso l'alto;
• Imburrare la forma del plumcake e sistemare il composto dentro;
• Cuocere in forno il plumcake a 170°C per 40 minuti, forno statico;
• Nel frattempo, setacciare l'altra ricotta per fare la crema;
• Unire lo zucchero a velo e mescolare per bene;
• Aggiungere poi le gocce di cioccolato;
• Servire questa crema di ricotta in una ciotola con il plumcake tagliato a fette;

La vittoria di oggi va a Sara!

Dolci dopo il tiggì del 10 marzo 2015: il giardino di fragole di Sal de Riso

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 10 marzo 2015 vediamo preparare a Sara e Vicenzo la ricetta di Sal De Riso, il giardino di fragole, in compagnia dei propri parenti.

LA RICETTA DEL GIARDINO DI FRAGOLE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Per il pan di spagna: in planetaria,  mettere uova e tuorli con zucchero leggermente scaldati;
• Dopo 12 minuti di montaggio, unire farina ed amido in 2-3 tempi dopo averle già setacciate;
• Cuocere il pan di Spagna messo in una tortiera a 180°C per 30-40 minuti;
• Nel frattempo, in un pentolino, mettere a fare la bagna con acqua e zucchero e profumare con scorza di limone ed i semini di vaniglia;
• Frullare pure le fragole per la bagna;
• Per la crema: scaldare il latte e panna con buccia di limone e la bacca di vaniglia;
• In una ciotola, nel frattempo, montare i  tuorli con lo zucchero e poi unire l'amido, zucchero con un po' di sale e mescolare per bene;
• Versare il latte caldo e poi riportare sul fuoco, ottenendo la crema rassodata;
• Montare la panna a parte e poi unire alla crema pasticcera per ottenere la crema chantilly;
• Per il coulis: frullare le fragole e poi portare a bollore;
• Dopodiché aggiungere lo zucchero unito bene con la pectina e far bollire per 30 secondi;
• Aggiungere il succo di  limone, la gelatina ammollata in precedenza;
• Eliminare la parte superiore del pan di Spagna e poi dividere in due parti il pan di Spagna;
• Bagnare un primo disco con la bagna di fragole e vaniglia e poi adagiare questo sulla base della   torta;
• Mettere un disco e l'acetato;

• Far riposare a temperatura ambiente per 2 ore il coulis aggiungendo fragole e fragoline;
• Mettere il primo strato di crema chantilly, un po' di coulis, di nuovo l'altro strato di pan di Spagna;
• Inzuppare di nuovo, aggiungere la crema chantilly e spatolare per bene;
• Far riposare in frigo per far rassodare il tutto;
• Terminare con l'ultimo strato di coulis;
• Eliminare il disco e l'acetato;
• Decorare la torta con la panna;