Dolci dopo il tiggì del 13 marzo 2015: torta all'arancia e cioccolato di Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 13 marzo 2015 Luca Montersino è il protagonista con la sua torta senza lattosio: la torta all'arancia e cioccolato. Si tratta di un dolce dove l'olio è il sostituto del burro e si sostituisce il latte tradizionale con quello di riso. Vincenzo Monaco e Sara Sardone si sfidano sul dolce per andare in finale contro Augusto.

LA RICETTA DELLA TORTA CIOCCOLATO E ARANCIA 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In una ciotola, unire tutte le polveri per fare il biscotto finanziere e girare con una frusta;
• Unire il bianco e l'olio e mescolare dal centro verso l'esterno facendo una pastella;
• A questo punto aggiungere il cioccolato fuso bollente e mescolare per bene con la frusta a mano;
• In un disco di acciaio mettere della carta stagnola e colare nello stampo il composto solo 1 centimetro;
• Spolverare con l'uvetta e cuocere in forno questa a 180°C per 15-20 minuti;

• In un pentolino, scaldare il latte di riso;
• In una ciotola mescolare i rossi d'uovo insieme a parte dello zucchero, l'amido di mais e mescolare con una frusta al latte; 
• Versare il latte bollente sulla miscela ottenuta e poi riportare sul fuoco fino ad addensare come una crema pasticcera;
• Fuori dal fuoco incorporare il cioccolato fondente e nel mentre idratare la gelatina con 5 volte il suo peso d'acqua;
• Mescolare la crema fino a quando il cioccolato non si è sciolto del tutto;
• Unire la gelatina al composto con cioccolato
• Nel frattempo, mettere lo zucchero in un pentolino con l'albume e montare il tutto con una frusta a mano;
• Portare a cottura così da pastorizzare il bianco d'uovo e poi montare in planetaria per ottenere la meringa;
• Incorporare al chiboust al cioccolato la meringa, unendo velocemente una prima parte e la seconda parte più delicatamente;
• Aggiungere la chiboust sul finanziere e mettere in congelatore fino a quando indurisce (2-3 ore);
• Nel frattempo, bollire il succo d'arancia ed idratare pure la gelatina;
• Fare pastalla di tuorli, amido e zucchero(una parte) e poi portare a cottura come se fosse una crema pasticcera;
• Unire il composto dei tuorli nel pentolino e mescolando ottenendo una crema bella densa (addensa abbastanza velocemente);
• Profumare con il liquore all'arancio e olio evo;
• Aggiungere pure la gelatina e mescolare con la frusta a mano;
• Scaldare di nuovo albume con il resto dello zucchero e montare un'altra meringa svizzera;
• Profumare con buccia d'arancia il chiboust ed alleggerire con la meringa messa in più tempi;
• Preparare un sac-a-poche con il becco da Saint Honoré;
• Mettere nel sac-a-poche una prima parte della chiboust all'arancia riempiendo tutta la base e spatolare;
• Far riposare in frigo per rassodare;
• Realizzare delle line verticali, mantenendo la bocchetta rivolta verso l'alto, e riportare in congelatore per indurire definitivamente;

• Spennellare con la gelatina neutra;
• Aggiungere delle arance pelato a vivo e con le scorzette di arancio;
• Aggiungere pure dell'uvetta per terminare la decorazione;

La vittoria di oggi va a Vincenzo che sarà in finale con Augusto!