Soffiato di pastiera di Sal De Riso a La Prova del Cuoco del 28 marzo 2015

In occasione della puntata di sabato 28 marzo 2015, Sal De Riso ha presentato un dolce che è perfetto ora con l'arrivo della primavera. Scopriamo insieme come preparare questa delizia da servire ad amici e parenti sotto forma di pastiera come dolce al cucchiaio.

LA RICETTA DEL SOFFIATO DI PASTIERA

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

• 60 g di burro morbido
• 40 g di zucchero
• 1 tuorlo d'uovo
• 1 pizzico di sal
• 1/2 baccello di vaniglia 
• 75 g di farina
• 25 g di fecola di patate

Per la crema alla pastiera napoletana:

• 150 g di ricotta di latte vaccino
• 150 g di grano cotto (lo potete fare in casa con 500 g di grano e 2 litri e mezzo d'acqua da far cuocere fino a quando non rimane un po' di acqua sopra e lasciare tutta la notte a riposare)
• 160 g di zucchero 
• 80 g di arancia candita a cubetti
• 150 g di panna montata
• 1 bacca di vaniglia
• 1 goccia di fior d'arancio
• 4 tuorli d'uovo
• 50 g di acqua
• 1 pizzico di cannella
• 5 g di gelatina in fogli

Per le arance semi-candite:

• 150 g di fette sottili di arance
• 150 g di zucchero 

Inoltre:

• 1 disco di pan di Spagna
• liquore alle arance
• isomalto o zucchero 
• biscottini di frolla con lo zucchero

PREPARAZIONE

• In una ciotola, mettere tutti gli ingredienti ad eccezione della farina e fecola e mescolare fino ad ottenere una pastella;
• Incorporare pure le farine un po' per volta ed impastare fino ad ottenere il panetto;
• Far riposare in frigo il panetto per 30 minuti;
• In uno stampo d'alluminio usa e getta, mettere la pasta frolla stesa (5 mm di spessore) e bucarellata sul fondo e pure sui bordi (bucare pure la tortiera sul bordo così che durante la cottura non cala);
• Cuocere la pasta frolla in forno a 180°C per 20 minuti circa (cottura in bianco);
• In una ciotola, mettere la ricotta con lo zucchero semolato (solo una metà perchè il restante serve per pastorizzare i tuorli), i semini della bacca di vaniglia e sbattere con le fruste elettrice;
• Aggiungere poi il grano cotto leggermente stemperato con il latte;
• Mescolare per bene il tutto;
• Aggiungere un pizzico di cannella ed i cubetti d'arancia candita
• Unire i tuorli d'uovo pastorizzati con lo zucchero (far cuocere 80 g di zucchero con l'acqua in un pentolino e portare a 121°C. Versare questo sciroppo sui tuorli e montare in planetaria o con le fruste fino a far quadruplicare il volume, come uno zabaione);
• Aggiungere la gelatina fusa in fogli al composto messa prima in acqua fredda e poi fusa a bagno maria;
• Amalgamare il tutto per bene ed unire poi una goccia di fiori d'arancio;
• Aggiungere pure la panna semi-montata mescolando dal basso verso l'alto;
• Nella frolla adagiare uno strato di arance semi-candite (candire le arance in padella per 5 minuti, lasciandole freddare direttamente in padella);
• Adagiare poi la crema alla pastiera napoletana, un disco di pan di Spagna sottile, bagna di liquore all'arancio, ancora crema alla pastiera napoletata e spatolare per bene;
• Far riposare in frigo la torta;
• Aggiungere lo sciroppo delle arance semi-candite e spatolare ancora una volta;
• Aggiungere dei biscottini di pasta frolla spennellati di zucchero a velo;
• Realizzare delle decorazioni con dello zucchero cotto a caramello, aiutandosi con delle formine di silicone a cupola;
• Far raffreddare

• Adagiare la decorazione di zucchero a caramello (Sal De Riso usa l'isomalto, ma si può fare anche con lo zucchero normale, verrà più caramellato) e mettere al centro una scorza d'arancia semi candita arrotolata a mo' di fiore;