La colomba di Mario Ragona a La Prova del Cuoco del 2 aprile 2015

Oggi a La Prova del Cuoco del 2 aprile 2015, per la rubrica Dolci prima del tiggì, vediamo preparare una ricetta di Pasqua da Mario Ragona, con la colomba. Scopriamo come fare questo delizioso dolce, una ricetta da usare prima, durante e dopo Pasqua.

LA RICETTA DELLA COLOMBA AL LAMPONE E MERINGA FLAMBÉ

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Tostare delle fette di colomba in forno per far evaporare l'umidità;
• Nel frattempo, preparare lo sciroppo di lamponi a freddo con acqua zucchero e purea di lamponi (in alternativa è possibile farla anche a caldo con acqua e zucchero in maniera che poi lo zucchero si sciolga più velocemente ed aggiungere in seguito la purea);
• In un pentolino, mettere a scaldare la panna con lo zucchero per preparare il cremoso;
• Unire questo composto al cioccolato per farlo sciogliere;
• In un altro pentolino, mettere a scaldare l'altra purea di lampone ottenuta frullando e setacciando i lamponi;
• Unire ancora una volta la purea alla ganache per ottenere il cremoso;
• Aggiungere anche i pezzetti di burro per rapprendere in frigo;
• Disporre le fette di colomba in una piccola teglia, bagnare con la bagna di lampone e poi aggiungere la farcitura di cremoso;
• Proseguire gli strati terminando con il cremoso;
• Far riposare in frigo il tutto per rassodare;
• Nel frattempo, montare i bianchi d'uovo e poi unirli l'acqua e lo zucchero portati a 121°C per fare la meringa;
• Terminane aggiungendo lo strato di meringa sopra e bruciare con il cannello;
• Aggiungere pure lamponi e menta per decorazione;
• E' possibile fare pure una versione al bicchiere, proprio come quella che ha assaggiato Antonella;

Dolci dopo il tiggì del 27 febbraio 2015: Montblanc di Cesare Marretti e torta di riso di farneta

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 27 febbraio 2015 vediamo preparare i dolci a due maestri della cucina: stiamo parlando di Cesare Marretti e Sergio Barzetti. Scopriamo che cosa preparano i due.

CESARE MARRETTI - MONTBLANC

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• In planetaria, preparare la meringa 100 g di chiari e 200 g di zucchero e montare dapprima una parte di chiare con 6-8 cucchiai e successivamente unire il resto;
• Mettere nel sac-a-poche con beccuccio liscio le meringe;
• Cuocere a 80-100°C per 2 ore;

• Montare in planetaria la panna zuccherata;
• Sbriciolare una parte delle meringhe, unire dei marroni tagliuzzati a pezzi grossolani;
• Unire la panna montata e mescolare per bene e schiacciare con una frusta;
• In una teglia con carta da forno ed un anello ed adagiare tutta la base;

• Preparare un altro strato e metterlo sopra, da cui ottenere i due dischi;
• Far raffreddare in freezer la base che dovrà esser bella fredda alla fine;

• Nella stessa ciotola in cui si è messa la panna, mettere i 5 rossi d'uovo,  100 g di zucchero  e mescolare il tutto per bene ed unire mezzo litro di panna bollita;
• Riportare il tutto sul fuoco per preparare la crema inglese;
• Decorare la torta con la panna (50% di panna e 50% di meringa);

Per la monoporzione:

SERGIO BARZETTI - TORTA DI RISO DI FARNETA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• In un pentolino, mettere a scaldare il latte, l'acqua, una foglia di alloro ed il riso;
• Cuocere per circa 18 minuti, tempo necessario per far asciugare il latte;
• In una ciotola, unire tutta la farina di mandorle e metà di zucchero e mescolare per bene;
• Mantecare con il burro ed il composto di mandorle e zucchero;
• Far raffreddare per bene il riso e sistemarlo su una teglia a temperatura ambiente;
• Aromatizzare il riso con il sassolino (liquore) o anice o rum con anice;
• Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale;
• Usare i rossi e montarli con il resto dello zucchero di prima;
• Aggiungere un po' di buccia di arancia nel riso e mescolare per bene;
• Unire a questo i rossi montati e mescolare per bene;
• Unire una prima parte i bianchi, mescolando l'albume;
• Dopodiché aggiungere il resto dei bianchi mescolando dal basso verso l'alto;
• Mettere burro e un po' di pane o farina di riso (per intolleranze) sul fondo della teglia e mettere il composto di riso;
• Cuocere a 170°C per 35 minuti;
• Aggiungere lo zucchero e poi girarla e girigarla ancora;
• Unire dello zucchero con acqua in pari percentuale e poggiare su un tappetiino di silicone o carta da forno;
• Cuocere in forno fino a quando si colora;
• Decorare il dolce;

Dolci dopo il tiggì del 23 febbraio 2015: pavlova moderna ai frutti esotici di Ambra Romani e profiterol con crema e mascarpone di Pietro Macellaro

Oggi a Dolci dopo il tiggì di lunedì 23 febbraio 2015 vediamo preparare la ricetta di Ambra Romani e Pietro Macellaro. Scopriamo due golosi dolci dei due pasticceri!

LA PAVLOVA AI FRUTTI ESOTICI DI AMBRA ROMANI  

INGREDIENTI DI AMBRA ROMANI

PREPARAZIONE DI AMBRA ROMANI

• In una planetaria montare le chiare d'uovo a temperatura ambiente;
• Abbassare la velocità della macchina e poi aggiungere lo zucchero semolato e una parte di zucchero a velo;
• Alla fine aggiungere qualche goccia di succo di limone per ottenere l'aspetto lucido;
• Mettere in un sac-a-poche la meringa e poi fare dei dischi da monoporzionesu una teglia da forno con carta;
• Realizzare pure dei cerchi con la meringa;

• Cuocere a 100°C per 1 ora e 40/2 ore a tre quarti di cottura rovesciarle;
• Crema per la farcitura: mettere a bollire il latte con panna e buccia di limone grattugiato e la vaniglia;
• Nel frattempo, unire i tuorli con lo zucchero e mescolare per bene;
• Aggiungere poi un po' di amido di mais e mescolare con la frusta a mano;
• Aggiungere anche un goccio di limone e mescolare;
• Unire il latte caldo nei tuorli e mescolare per bene;
• Riportare sul fuoco e far addensare per bene;
• Ammollare la gelatina in acqua e poi, fuori dal fuoco, unire alla crema per ottenere una crema più densa;
• Trasferire in una ciotola la crema e poi una volta raffreddata riposare in frigo;
• Tagliare il cocco al coltello;
• Sistemare il disco di meringa e sopra il cerchio e fare un primo strato di crema pasticcera, un po' di frutta esotica;

• Aggiungere uno strato di panna;
• Terminare il dolce con la frutta esotica (kiwi, litchi, cocco, frutto dragone....)

PROFITEROL CON CREMA AL CAFFE' E GLASSA AL MASCARPONE DI PIETRO MACELLARO

INGREDIENTI DI PIETRO MACELLARO

PREPARAZIONE DI PIETRO MACELLARO

• Avviare il caramello portando a 175°C lo zucchero e l'acqua;
• Fuori dal fuoco unire poi la granella di nocciola già riscaldata e mescolare facendo attenzione;
• Lavorare il caramello sul tappeto di silicone e coprire con un altro foglio di silicone;
• Stendere con il mattarello il caramello, tirando il più sottile possibile;
• Una volta raffreddare creare un disco di croccante;
• Modellare su una mezza sfera unta il croccante così che prende la forma;

• Preparare lo sciroppo al caffé: in un pentolino, mettere a scaldare lo zucchero ed acqua e poi aggiungere una miscela di acqua e caffè (mantenuto a macerazione per qualche minuto);
• In un pentolino, mettere a scaldare il latte con la panna;
• Unire poi i semini della bacca di vaniglia;
• In una ciotola mettere lo zucchero, l'amido di mais, l'amido di riso, un pizzico di sale, tuorli d'uovo già sbattuti;
• Unire il latte caldo al composto e poi riportare nuovamente tutto sul fuoco;
• Far riposare la crema per farla raffreddare con la pellicola trasparente sopra a contatto;
• Unire qualche goccia di estratto di caffé alla crema pasticcera;
• Farcire i bigné con questa crema pasticcera;
• Spennellare di cioccolato il croccante all'interno per sigillarlo dall'umidità del profiterol, aggiungere i profiterol;
• Sbattere con la crema pasticcera, zucchero semolato e mascarpone per la crema al mascarpone;
• Aggiungere la glassa sopra ai profiterol, un po' di cioccolato bianco;

Dolci dopo il tiggiì del 30 gennaio 2015: zuccotto toscano semifreddo di Luca Montersino

Oggi a Dolci Dopo il tiggì ci sarà la consueta sfida della Prova allo specchio con Luca Montersino. Chi riuscirà meglio ad interpretare il dolce del grande maestro?

La ricetta dello zuccotto toscano in chiave semifreddo

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

• In un pentolino, preparare la base della meringa all'italiana con acqua e zucchero;
• Portare a 121°C lo sciroppo;
• Unire un albume in planetaria, destrosio o zucchero (stessa dose del destrosio) e far girare al minimo in planetaria;
• In questo modo si scioglie solo il destrosio;
• Unire alla crema pasticcera già pronta una parte di meringa e girare energicamente;
• Aggiungere l'altra dose di meringa e mescolare con la frusta fino a farla diventare spumosa;
• Aggiungere la panna semimontata e con la frusta mescolare dal basso verso l'altro creando una schiuma;
• In una boule grande mettere l'altra panna della panna montata con la meringa e di nuovo girare dal basso verso l'altro per fare un semifreddo alla panna;
• Condire poi con il cioccolato tritato;
• Aumentare la velocità della planetaria al massimo, riabbassare di nuovo e poi versare a filo lo sciroppo, sul bordo della planetaria;
• Rialzare leggermente la velocità e far andare;
• Rivestire uno stampo con pellicola e poi aggiungere il pan di Spagna e pressare le bolle d'aria o imperfezioni;
• Mettere la crema e poi il disco di pan di Spagna;
• Aggiungere le strisce di pan di Spagna e bagnare con la bagna all'alchermes;
• Andare avanti con il secondo strato proseguendo con crema e poi pan di Spagna;
• Terminare l'ultimo strato con pan di Spagna bagnato e chiudere la pellicola;
• Far riposare in congelatore per una nottata o abbattitore un paio di ore;
• Una volta riposato, togliere dalla forma e la pellicola e bagnare con la bagna di alchermes;
• Preparare una salsa al cioccolato: bollire la dose di panna e sciogliere il cioccolato per fare la ganache;
• Adagiare lo zuccotto sul piatto di sevizio e mettere la meringa in un sac-a-poche;
• Decorare tutto lo zuccotto con delle strisce di meringa; 
• Bruciare la meringa fiammeggiando con il cannello;
• Terminare con la colata di ganache nel centro;

La vittoria di oggi è conquistata da Marco che è il nuovo campione ed Augusto è comunque alle finali! 

Dolci dopo il tiggì del 23 ottobre 2014 con il Montblanc di Sal De Riso

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 23 ottobre 2014 vediamo preparare un dolce di Sal De Riso che Vincenzo e Simona dovranno rifare! Scopriamo come preparare il dolce di oggi!

 IL MONTBLANC DI SAL DE RISO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Bollire latte e panna con un po' di buccia di limone e portare ad ebollizione;
• In una ciotola, unire i rossi, lo zucchero e l'amido e mescolare per bene e poi aggiungere il liquore;
• Aggiungere il latte caldo (una parte) e poi riportare tutto sul fuoco;
• Montare le meringhe con zucchero inserito in tre momenti insieme albumi e montare per 15 minuti;
• Sistemare il composto in un sac-a-poche e fare le meringhe su una teglia con carta da forno;
• Cuocere intorno ai 100°C la meringa cuocendola per 2 ore;
• In una ciotola fredda, montare la panna (3-4°C con 35% di parte grassa) con zucchero e farla a mano;
• In una pentola, mettere a bollire le castagne prive di pellicina con una foglia di alloro e un pizzico di sale;
• Lasciarle raffreddare in acqua di cottura e frullarle con un goccio d'acqua, burro, liquore e lo zucchero;
• Far raffreddare per bene e poi schiacciare con lo schiaccia patate;
• Sistemare la crema pasticcera raffreddare in un sac-a-poche;
• Sulla meringa sistemare la crema pasticcera, ciuffi di panna, cacao in polvere e vermicelli di castagne;
• Terminare con l'aggiunta dei marron glacé e delle foglioline di alloro;

La vittoria di oggi va a Vincenzo!