Dolci dopo il tiggì del 27 febbraio 2015: Montblanc di Cesare Marretti e torta di riso di farneta

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 27 febbraio 2015 vediamo preparare i dolci a due maestri della cucina: stiamo parlando di Cesare Marretti e Sergio Barzetti. Scopriamo che cosa preparano i due.

CESARE MARRETTI - MONTBLANC

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• In planetaria, preparare la meringa 100 g di chiari e 200 g di zucchero e montare dapprima una parte di chiare con 6-8 cucchiai e successivamente unire il resto;
• Mettere nel sac-a-poche con beccuccio liscio le meringe;
• Cuocere a 80-100°C per 2 ore;

• Montare in planetaria la panna zuccherata;
• Sbriciolare una parte delle meringhe, unire dei marroni tagliuzzati a pezzi grossolani;
• Unire la panna montata e mescolare per bene e schiacciare con una frusta;
• In una teglia con carta da forno ed un anello ed adagiare tutta la base;

• Preparare un altro strato e metterlo sopra, da cui ottenere i due dischi;
• Far raffreddare in freezer la base che dovrà esser bella fredda alla fine;

• Nella stessa ciotola in cui si è messa la panna, mettere i 5 rossi d'uovo,  100 g di zucchero  e mescolare il tutto per bene ed unire mezzo litro di panna bollita;
• Riportare il tutto sul fuoco per preparare la crema inglese;
• Decorare la torta con la panna (50% di panna e 50% di meringa);

Per la monoporzione:

SERGIO BARZETTI - TORTA DI RISO DI FARNETA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• In un pentolino, mettere a scaldare il latte, l'acqua, una foglia di alloro ed il riso;
• Cuocere per circa 18 minuti, tempo necessario per far asciugare il latte;
• In una ciotola, unire tutta la farina di mandorle e metà di zucchero e mescolare per bene;
• Mantecare con il burro ed il composto di mandorle e zucchero;
• Far raffreddare per bene il riso e sistemarlo su una teglia a temperatura ambiente;
• Aromatizzare il riso con il sassolino (liquore) o anice o rum con anice;
• Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale;
• Usare i rossi e montarli con il resto dello zucchero di prima;
• Aggiungere un po' di buccia di arancia nel riso e mescolare per bene;
• Unire a questo i rossi montati e mescolare per bene;
• Unire una prima parte i bianchi, mescolando l'albume;
• Dopodiché aggiungere il resto dei bianchi mescolando dal basso verso l'alto;
• Mettere burro e un po' di pane o farina di riso (per intolleranze) sul fondo della teglia e mettere il composto di riso;
• Cuocere a 170°C per 35 minuti;
• Aggiungere lo zucchero e poi girarla e girigarla ancora;
• Unire dello zucchero con acqua in pari percentuale e poggiare su un tappetiino di silicone o carta da forno;
• Cuocere in forno fino a quando si colora;
• Decorare il dolce;