Dolci dopo il tiggì del 9 gennaio 2015: torta chic di Luca Montersino

Oggi sarà di scena a Dolci dopo il tiggì l'Alta Pasticceria con Luca Montersino e la sua prova specchio, nella preparazione della torta chic. Simone Campa di Roma e Augusto Palazzi di Fano prepareranno la sua ricetta. Chi vincerà?

RICETTA DELLA TORTA CHIC DI LUCA MONTERSINO 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Scaldare il succo di pompelmo rosa in un pentolino per preparare la bavarese;
• In una ciotola unire il tuorlo sbattuto con lo zucchero;
• Nel frattempo, ammorbidire la gelatina in una ciotola con 5 volte il suo peso d'acqua;
• Quando il succo bolle versare nel composto dei tuorli, mescolare e riportare il tutto in pentola ad 85°C;
• Quando la crema è fatta spostare dal fuoco ed aggiungere il cioccolato bianco da far sciogliere e buccia di pompelmo grattugiato, senza esagerare;
• Ora inserire la gelatina e mescolare il tutto;
• Far raffreddare fino a 30°C prima di aggiungere la panna semi-montata mettendone prima una parte e girare con la frusta e poi in altre due volte il resto della panna;
• Preparare la gelèe al bitter: in un pentolino mettere l'acqua con lo zucchero e fare uno sciroppo;
• Idratare la gelatina con l'acqua e poi unire la gelatina allo sciroppo a 60°C;
• Fuori dal fuoco unire il moscato e bitter e mescolare con un cucchiaio il tutto;

• Realizzare un fondo con la pellicola trasparente su un cerchio, aiutandosi con un po' di acqua messa sui bordi, che aiuterà a far aderire meglio la pellicola trasparente;
• Aggiungere 1 cm di gelatina (eliminando un po' di schiumetta) e poi far riposare in freezer per 2 ore almeno;
• Rompere i fiocchi di mais con le mani ed unire poi il cioccolato bianco e la pasta di mandorle (se non vi piace potete pure usare quella di nocciole oppure pistacchio);
• Mescolare il tutto per bene e sistemare sul fondo la base di croccante usando due cerchi, di cui uno più piccolo;

• Togliere il cerchio più piccolo facendo attenzione a non far cadere sul fondo il resto e sistemare una fascia di acetato;
• Aggiungere un mestolo di bavarese sul croccante, un biscotto alla mandorle (oppure pan di Spagna o biscotto sottile della stessa dimensione dell'anello usato per il croccante) e bagnare con succo di pompelmo zuccherato;
• Di nuovo bavarese e disco inzuppato di succo;
• Passare un po' la mano calda sulla pellicola e scaldare il disco per togliere la gelatina;
• Premere fino a che non sale il livello della gelatina;
• Far riposare per 2-3 ore in freezer;

• Fare delle grigliette di cioccolato bianco e far cristallizzare in frigo;

• Passare della gelatina neutra sul bordo e sopra della torta;
• Aggiungere i decori di cioccolato intorno;
• Sopra alla torta mettere degli spicchi di pompelmo rosa, messo a giro, e la buccia;

La vittoria di oggi va ad Augusto Palazzi!

Torta al cioccolato di Guido Castagna e Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì dell'8 gennaio 2015

Partiamo con un nuovo appuntamento a Dolci Dopo il tiggì dell'8 gennaio 2015 e prepariamo una ricetta davvero golosa, una torta cioccolatosa proposta da Anna Moroni e Guido Castagna.  Chi sarà il vincitore tra Simone Campa e Augusto Palazzi?

LA RICETTA DELLA TORTA CIOCCOLATOSA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Montare il burro morbido con zucchero, vaniglia e un pizzico di sale;
• Sbattere le uova e poi unirle al composto, versandole a filo;
• Nel frattempo, setacciare tutte le farine e poi unire il tutto al composto;
• In una ciotola, unire latte e caffé e sciogliere il cioccolato in polvere mescolando per bene;
• Unire entrambi i composti ed amalgamare il tutto per bene;
• Versare il composto ottenuto in una tortiera a cerniera da diametro 18 e cuocere in forno a 170°C dai 30 ai 40 minuti;
• A bagno maria sciogliere il cioccolato fondente;
• Setacciare il cacao in polvere con lo zucchero e poi unire al burro e formaggio spalmabile;
• Aggiungere anche il cioccolato sciolto;
• Unire poi con la panna semi-montata con l'aceto e mescolare il tutto per bene;
• Tagliare a metà la torta, livellandola se necessario, e farcire con la crema ottenuta;
• Decorare la torta con il composto e terminare con decorazioni di panna montata;

La vittoria di oggi va ad Augusto, che si porta sul 2-0! 

La torta di mele di Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì del 7 gennaio 2015

Un classico dei dolci è sicuramente la torta di mele ed oggi Anna Moroni ce la propone come ricetta da far preparare ai concorrenti che si sfidano a Dolci dopo il tiggì del 7 gennaio 2015.

LA RICETTA DELLA TORTA DI MELE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Setacciare la farina con il lievito e le spezie ed aggiungere poi i fiocchi d’avena;
• Montare le uova insieme allo zucchero, incorporando solo dopo il rum;
• Unire al composto le polveri setacciate insieme ai fiocchi d’avena;
• In un pentolino, sciogliere il burro e il miele di castagno, versando poi il composto ottenuto nella massa appena fatta;
• Preparare la base dolce sistemando il composto su un fondo di una tortiera, già imburrata e infarinata;
• Tagliare le mele, in precedenza già sbucciate, della forma che più ci piace ad esempio a fettine o tocchetti;
• Unire queste insieme alle mandorle tritate e l'uvetta fatta rinvenire nel rum oppure nell'acqua;
• Aggiungere, poi, un tocco di cannella;
• Mettere un primo strato di mele nella torta e poi coprire con il resto dell'impasto restante;
• Foderare la tortiera con un foglio d'alluminio e  bucherellare la superficie per cuocere 1 ora in forno a 160°C;

Dolci dopo il tiggì del 19 dicembre 2014: panettone farcito al cioccolato e rum di Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 19 dicembre 2014 Simone Campa e Antonello Aliberti si sfidano per la giornata dell'alta pasticceria. Il dolce che preparano oggi è quello di Luca Montersino ovvero

LA RICETTA DEL PANETTONE FARCITO AL CIOCCOLATO E RUM DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

• Preparare la crema: ammollare la gelatina tagliata a pezzetti e coprire con 5 volte il suo peso di acqua (ad esempio, 10 grammi di gelatina con 50 grammi di acqua);
• Nel frattempo, portare a bollire il latte in un pentolino;
• Unire i tuorli in una ciotola, mescolarli un po' e mescolare insieme allo zucchero;
• Unire al latte i tuorli e mescolare per bene con una frusta a mano e non superare gli 85°C perché se no si straccia;
• Una volta a temperatura, unire il cioccolato fondente (fuori da fuoco) e mixare con il resto degli ingredienti ovvero la gelatina idratata insieme all'acqua utilizzata, la pasta di maron glacé e nocciola in pasta utilizzando un mixer ad immersione;
• Aggiungere il rum (facoltativo, ma aiuta nella conservazione, perché questa crema non deve esser conservata in frigo come il panettone);
• Far raffreddare in frigo la crema, mettendo la pellicola a diretto contatto con la crema, per non creare la pellicina;
• Far sciogliere il burro in un pentolino;
• Mettere la crema nella planetaria e dopo averle fatta incorporare aria, unire il burro bollente, abbassando la velocità e versando con filo grosso;
• Finire di montare per 1 minuti scarso, ad alta velocità;
• Riempire con la crema il sac-a-poche;
• Infinlare il coltello nel panettone per creare l'interno del panettone, senza rompere l'esterno;
• Tagliare a fette il cilindro di panettone

• Rimettere il fondo del panettone e poi aggiungere la crema ed aggiungere gli strati successivi di panettone e crema;
• Terminare con l'ultimo strato con la crema e poi il coperchio (avanza un disco del panettone che è sostituito dalla crema);
• Pennellare il panettone da sopra con il cioccolato e poi proseguire sui lati;

• Far raffreddare il cioccolato e poi solo in seguito, aggiungere un po' di cioccolato bianco facendo una sorta di variegatura sopra;
• Spolverare con dello zucchero a velo, prima il cioccolato si solidifica del tutto;
• Questo panettone si può regalare e può stare 15 giorni fuori dal frigo (a patto che ci sia il rum);

La vittoria di oggi va a Simone Campa, che ritornerà il 7 gennaio per la gara. Durante le feste, invece, saranno i maestri pasticceri a preparare i dolci. 

Struffoli di Sal De Riso a Dolci dopo il tiggì del 18 dicembre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 18 dicembre 2014 vediamo preparare ad Antonello e Simone un tipico dolce natalizio della Campania: si tratta degli struffoli. Scopriamo come preparare la ricetta di Sal De Riso.

LA RICETTA DEGLI STRUFFOLI  DI SAL DE RISO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Unire alla farina i tuorli, l'olio, l'acqua, l'anice, lo zucchero, la buccia di limone (mandarino o cedro), sale, l e mescolare il tutto;
• Aggiungere poi l'albume montato (secondo la variante di Anna Moroni, mentre Sal De Riso dice di usare le uova intere);
• Far riposare la pasta per 1 ora in frigo, coprendola con la pellicola;
• Tagliare il panetto ottenendo dei filoncini e poi dei gnocchetti da arrotondare;
• Cuocere in olio d'arachide caldo, portato a 180°C;
• Setacciare gli struffoli per dare una forma più arrotondata;
• Preparare la riduzione di succo d'arancia: spremere le arance e portare ad ebollizione e poi unire anche un po' di anice, facendo evaporare la parte alcolica (se lo si desidera);
• Friggere gli struffoli un po' per volta;
• Stemperare pochissimo il miele in microonde e poi unire all'arancio insieme alla scorza del cedro e/o mandarino e/o limone;
• Condire gli struffoli con il composto ottenuto e la frutta candita tritate e zuccherini;
• Usare per la decorazione le lamelle della mandorle tostate; 

La vittoria a Dolci dopo il tiggì con gli struffoli di Sal De Riso è conquistata da Simone!

Mini panettone casalinghi di Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì del 17 dicembre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 17 dicembre 2014 vediamo preparare la ricetta casalinga di Anna Moroni, quella dei mini panettoni. Antonello e Simone proveranno a fare il dolce di oggi per aggiudicarsi un nuovo punto. Mario Ragona e Rossano Vinciarelli sono ospiti e giudici di oggi.

LA RICETTA DEI MINI PANETTONI CASALINGHI

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

• Unire alla farina, lievito, le uova ed i tuorli e mescolare il tutto per bene e poi il sale, latte e mescolare per formare la maglia glutinica;
• Aggiungere poi il burro, lo zucchero semolato, il miele e mescolare per bene usando le mani;
• Lievitare da 3 quarti d'ora fino ad 1 ora;
• Ammorbidire l'uvetta nel rum e poi unirle al panettone e l'arancia candita;
• Lavorare l'impasto per poco, in maniera di far integrare gli ingredienti; 
• Realizzare la pezzatura, farli rotare sulla superficie di lavoro per dare la forma e poi sistemare nei pirottini da 100 grammi (6-8 panettoni con queste dosi);
• Lievitare per 1 ora circa, lasciandoli a temperatura ambiente;
• Spennellare con latte unito ad uovo i panettoncini;
• Cuocere in forno statico già caldo a 180°C per 20 minuti;
• Decorare i panettoncini con la pasta da zucchero bianca e rossa;

La vittoria di oggi è conquistata da Simone!

Dolci dopo il tiggì del 16-12-2014: Torta albero di Natale

Oggi a Dolci dopo il tiggì prepariamo con Antonello ed Simone un dolce natalizio: una torta a forma di albero di Natale, perfetta da servire ora per le feste.

LA RICETTA DELLA TORTA ALBERO DI NATALE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Dividere i rossi dai bianchi;
• Montare i rossi con lo zucchero, usando le fruste elettriche;
• Setacciare le polveri (farina, cioccolato e lievito) ed unire la scorza grattugiata del limone;
• Unire ai rossi le polvere setacciati e mescolare per bene;
• Unire poi il rum e mescolare di nuovo;
• Montare gli albumi a neve ferma;
• Aggiungere dapprima una parte dei bianchi e mescolare per bene;
• Il resto dei bianchi d'uovo unirli e mescolare dal basso verso l'alto;
• Cuocere in forno statico, in una teglia imburrata e farinata, il pan di Spagna a 180°C per 40-45 minuti (prova stecchino);
• Tagliuzzare il cioccolato fondente per la farcitura;
• Preparare la tradizionale crema (500 latte intero, 160 g di zucchero semolato, 80 g di farina oppure 40 g di farina e 40 g di semola, rum e buccia di limone);
• Mettere la crema nel sac-a-poche;
• Tagliare il pan di Spagna a strati, ottenendone 3 parti;
• Sistemare un primo strato di crema, aiutandosi con il sac-a-poche, aggiungere poi la crema, aggiungere le scagliette di cioccolato e proseguire con l'altro strato;
• Ottenere dei triangoli, montare l'albero e poi decorare con la panna montata con lo zucchero;

 Terminare con l'aggiunta dei lamponi, kiwi e zucchero a velo e/o scaglie di cioccolato;

Antonello si aggiudica la vittoria di oggi!

Dolci dopo il tiggì del 15 dicembre 2014: Croquembouche di Ambra Romani

Oggi a La Prova del Cuoco del 15 gennaio 2014 vediamo Antonello Aliberti insieme al nuovo sfidante Simone Campa preparare il dolce di Ambra Romani.

 Croquembouche di Ambra Romani

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE 

• In una pentola dove c'è l'acqua leggermente a bollore, mettere un pizzico di sale, zucchero e burro e lasciar cuocere;
• Versare il composto ottenuto in una pentola più grande e poi unire in un colpo la farina;
• Mescolare con un cucchiaio, lavorando sul fuoco;
• Fara andare per 2-3 minuti e quando sarà cotto trasferire in planetaria per far raffreddare;
• Far incorporare aria per 2-3 minuti usando la foglia per l'impasto;
• Solo quando è tiepido il composto, mettere un uovo per volta;
• Mettere l'impasto in un sac-a-poche;
• Realizzare dei bigné disponendoli sulla teglia distanziati;
• Bagnare leggermente le punte per farle venire lisce;
• Cuocere in forno i bigné per 20-25 minuti i grandi a 200-210°C;
• Cuocere lo zucchero portando a 140°C la temperatura e fare la griglia su carta da forno;
• Farcire i bigné con la panna montata, vaniglia e cannella uniti tutti insieme;
• Montare per bene il dolce;

• Fare una colata di caramello, aiutandosi con un cucchiaio o fochetta;
• Sulla carta da forno versare i fili di caramello per fare la gabbia;
• Aggiungere anche dei zuccherini di decorazione sopra al croquenbouche;

La vittoria di oggi va ad Antonello!