Dolci dopo il tiggì del 9 gennaio 2015: torta chic di Luca Montersino

Oggi sarà di scena a Dolci dopo il tiggì l'Alta Pasticceria con Luca Montersino e la sua prova specchio, nella preparazione della torta chic. Simone Campa di Roma e Augusto Palazzi di Fano prepareranno la sua ricetta. Chi vincerà?

RICETTA DELLA TORTA CHIC DI LUCA MONTERSINO 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Scaldare il succo di pompelmo rosa in un pentolino per preparare la bavarese;
• In una ciotola unire il tuorlo sbattuto con lo zucchero;
• Nel frattempo, ammorbidire la gelatina in una ciotola con 5 volte il suo peso d'acqua;
• Quando il succo bolle versare nel composto dei tuorli, mescolare e riportare il tutto in pentola ad 85°C;
• Quando la crema è fatta spostare dal fuoco ed aggiungere il cioccolato bianco da far sciogliere e buccia di pompelmo grattugiato, senza esagerare;
• Ora inserire la gelatina e mescolare il tutto;
• Far raffreddare fino a 30°C prima di aggiungere la panna semi-montata mettendone prima una parte e girare con la frusta e poi in altre due volte il resto della panna;
• Preparare la gelèe al bitter: in un pentolino mettere l'acqua con lo zucchero e fare uno sciroppo;
• Idratare la gelatina con l'acqua e poi unire la gelatina allo sciroppo a 60°C;
• Fuori dal fuoco unire il moscato e bitter e mescolare con un cucchiaio il tutto;

• Realizzare un fondo con la pellicola trasparente su un cerchio, aiutandosi con un po' di acqua messa sui bordi, che aiuterà a far aderire meglio la pellicola trasparente;
• Aggiungere 1 cm di gelatina (eliminando un po' di schiumetta) e poi far riposare in freezer per 2 ore almeno;
• Rompere i fiocchi di mais con le mani ed unire poi il cioccolato bianco e la pasta di mandorle (se non vi piace potete pure usare quella di nocciole oppure pistacchio);
• Mescolare il tutto per bene e sistemare sul fondo la base di croccante usando due cerchi, di cui uno più piccolo;

• Togliere il cerchio più piccolo facendo attenzione a non far cadere sul fondo il resto e sistemare una fascia di acetato;
• Aggiungere un mestolo di bavarese sul croccante, un biscotto alla mandorle (oppure pan di Spagna o biscotto sottile della stessa dimensione dell'anello usato per il croccante) e bagnare con succo di pompelmo zuccherato;
• Di nuovo bavarese e disco inzuppato di succo;
• Passare un po' la mano calda sulla pellicola e scaldare il disco per togliere la gelatina;
• Premere fino a che non sale il livello della gelatina;
• Far riposare per 2-3 ore in freezer;

• Fare delle grigliette di cioccolato bianco e far cristallizzare in frigo;

• Passare della gelatina neutra sul bordo e sopra della torta;
• Aggiungere i decori di cioccolato intorno;
• Sopra alla torta mettere degli spicchi di pompelmo rosa, messo a giro, e la buccia;

La vittoria di oggi va ad Augusto Palazzi!