Dolci dopo il tiggì del 19 dicembre 2014: panettone farcito al cioccolato e rum di Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 19 dicembre 2014 Simone Campa e Antonello Aliberti si sfidano per la giornata dell'alta pasticceria. Il dolce che preparano oggi è quello di Luca Montersino ovvero

LA RICETTA DEL PANETTONE FARCITO AL CIOCCOLATO E RUM DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

• Preparare la crema: ammollare la gelatina tagliata a pezzetti e coprire con 5 volte il suo peso di acqua (ad esempio, 10 grammi di gelatina con 50 grammi di acqua);
• Nel frattempo, portare a bollire il latte in un pentolino;
• Unire i tuorli in una ciotola, mescolarli un po' e mescolare insieme allo zucchero;
• Unire al latte i tuorli e mescolare per bene con una frusta a mano e non superare gli 85°C perché se no si straccia;
• Una volta a temperatura, unire il cioccolato fondente (fuori da fuoco) e mixare con il resto degli ingredienti ovvero la gelatina idratata insieme all'acqua utilizzata, la pasta di maron glacé e nocciola in pasta utilizzando un mixer ad immersione;
• Aggiungere il rum (facoltativo, ma aiuta nella conservazione, perché questa crema non deve esser conservata in frigo come il panettone);
• Far raffreddare in frigo la crema, mettendo la pellicola a diretto contatto con la crema, per non creare la pellicina;
• Far sciogliere il burro in un pentolino;
• Mettere la crema nella planetaria e dopo averle fatta incorporare aria, unire il burro bollente, abbassando la velocità e versando con filo grosso;
• Finire di montare per 1 minuti scarso, ad alta velocità;
• Riempire con la crema il sac-a-poche;
• Infinlare il coltello nel panettone per creare l'interno del panettone, senza rompere l'esterno;
• Tagliare a fette il cilindro di panettone

• Rimettere il fondo del panettone e poi aggiungere la crema ed aggiungere gli strati successivi di panettone e crema;
• Terminare con l'ultimo strato con la crema e poi il coperchio (avanza un disco del panettone che è sostituito dalla crema);
• Pennellare il panettone da sopra con il cioccolato e poi proseguire sui lati;

• Far raffreddare il cioccolato e poi solo in seguito, aggiungere un po' di cioccolato bianco facendo una sorta di variegatura sopra;
• Spolverare con dello zucchero a velo, prima il cioccolato si solidifica del tutto;
• Questo panettone si può regalare e può stare 15 giorni fuori dal frigo (a patto che ci sia il rum);

La vittoria di oggi va a Simone Campa, che ritornerà il 7 gennaio per la gara. Durante le feste, invece, saranno i maestri pasticceri a preparare i dolci.