Dolci dopo il tiggì del 14 novembre 2015: torta banacao di Sal De Riso

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 14 novembre 2014 vediamo preparare il dolce a Sal De Riso: si tratta di una torta che ha come ingredienti principali banane e cioccolato. Valentina ed Andrea si battono per conquistare il diritto ad andare avanti la prossima settimana!

Torta Banacao di Sal De Riso

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Per il biscotto Streusel: Unire lo zucchero e burro in una ciotola e lavorare a mano;
• Aggiungere sale, vaniglia e polvere di mandorle;
• Solo all'ultimo aggiungere la farina debole setacciata in precedenza;
• Far riposare l'impasto in pellicola trasparente, almeno per 1 ora in frigo;
• Passare in un setaccio per ottenere delle briciole da sistemare nel disco di acciaio per fare la base con 1.5 cm di spessore;
• Cuocere a 180°C per 22 minuti in forno statico;
• Sbucciare le banane e tagliarle a dischetti;
• Unire lo zucchero, rum, vaniglia ed il succo di limone alle banane;
• Coprire per bene con la pellicola e cuocere in microonde o saltare in padella con un filo d'olio ed una flambata; 
• Mousse al cioccolato fondente: a bagnomaria, mettere i tuorli con lo zucchero (pastorizzando) ed aggiungere una parte d'acqua portando ad 80°C gradi;
• Nel frattempo, sciogliere il cioccolato a bagno maria portando a 50°C circa;
• Far andare nella planetaria (o con la frustino a mano) le uova pastorizzate a bagnomaria per un paio di minuti;
• Stemperare il cioccolato con una parte di panna e poi unire una parte di tuorlo d'uovo (leggermente tiepido);
• Continuare con l'aggiunta degli ingredienti (panna e tuorli) ed emulsionare ottenendo la mousse;
• Mettere tutto in un sac-a-poche;
• Togliere la pellicola dalla ciotola delle banane e raffreddare in abbattitore o all'aria aperta;
• Sulla bade del biscotto streusel mettere le banane ed aggiungere sul bordo la panna montata a mo' di corona;
• Aggiungere la mousse di cioccolato ed i pistacchi;
• Aggiungere delle banane tagliate per decorazione, bagnandole nello zucchero;

Dolci dopo il tiggì del 13 novembre 2014

Oggi è la giornata di Dolci dopo il tiggì del 13 novembre 2014 dove Valentina ed Andrea prepareranno la ricetta di Pietro Macellaro è cuoco-pasticcere che propone il dolce di oggi per la prova tecnica. Riccardo Facchini decora il dolce di oggi!

TORTA RONNAMUNACELLA DI PIETRO MACELLARO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Frolla: Unire le 2 farine (mandorle e nocciola), lo zucchero e poi unire i burro e solo alla fine farina 0 e uova;
• Far riposare la pasta;
• Preriscaldare la pentola e fare un caramello precotto portando a 175°C lo zucchero;
• Aggiungere poi l'acqua riscaldata dentro nel caramello decotto;
• Metterlo in una ciotola a raffreddare;
• Nel frattempo coppare dei dischi con la frolla alle nocciole, con uno spessore non eccessivo e di diametro inferiore rispetto al disco d'acciaio da usare;
• Infornare a 150°C per 20 minuti circa;

• Pulire, sbucciare e spadellare le pere tagliate: mettere in padella lo zucchero, aggiungere poi il burro e poi le pere;
• Aspettare qualche secondo e poi sfumare con il liquore o grappa di pera (va bene anche la grappa normale);
• Unire alla crema pasticcera la gelatina ammollata e sciolta in microonde col decotto e mescolare il tutto per bene, facendo attenzione alla temperatura;
• Unire la panna semi-montata;
• Aiutandosi con un disco, adagiare un disco di frolla, poi la pasta frolla al cioccolato e poi la crema baverese;

• Aggiungere le pere lasciate raffreddare;
• Aggiungere poi la crema bavarese fatta in precedenza;
• Aggiungere un altro strato di frolla e chiudere con la crema bavarese;
• Far riposare in freezer per 4-5 ore, prima ancora di decorare;
• Aggiungere a decorazione il caramello, un po' di gelatina neutra a freddo e spatolare per ottenere un effetto marmorizzato;
• Decorare con i ribes e pere; 

DECORAZIONE DI RICCARDO FACCHINI: RICCIOLI

Unire in una ciotola 50 g di burro, 50 g di farina, 50 g di albume e 50 g di zucchero a velo e un cucchiaio di glucosio e miscelare tutto fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere i un sac-a-poche. Su una placca da forno con il silicone stendere un po' d'impasto e cuocere a 200°C per 5 minuti e poi altare l'impasto ed arrotolare.

La vittoria di oggi va a Valentina che pareggia!

I maritozzi con la panna di Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì del 12 novembre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 12 novembre 2014 vediamo preparare la ricetta di Anna Moroni: si tratta di una ricetta prettamente conosciuta nel centro d'Italia ovvero i maritozzi con la panna. Scopriamo insieme come prepararli!

La ricetta dei maritozzi con la panna di Anna Moroni

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In una ciotola, miscelare le farine con lo zucchero;
• Sbriciolare il lievito di birra ed unitelo proprio insieme alle farine; 
• Impastare il tutto con l'acqua e latte e poi unire le uova;
• Quando il composto risulterà abbastanza omogeneo, aggiungete la buccia d'arancia grattugiata e i semini della bacca di vaniglia;
• Unire poi il sale ed il burro tagliato a pezzetti ed a temperatura ambiente;
• Lasciar lievitare l'impasto per circa 90 minuti;
• Dopo aver fatto riposare l'impasto, ottenere dei panetti da 70-80 grammi;
• Mettere questi su una teglia con carta da forno e lascia nuovamente lievitare, a forno spento, per 1 ora;
• Cuocere i maritozzi a 180°C da 15 a 20 minuti circa;
• Una volta che si mostrano dorati, spennellarli con lo sciroppo, fatto in precedenza facendo sciogliere lo zucchero con l'acqua;
• Realizzare un'incisione al centro dei maritozzi e farcire a piacere con la panna montata e con la Nutella;

Dolci dopo il tiggì dell'11 novembre 2014: Profumi d'autunno di Guido Castagna

Oggi a Dolci dopo il tiggì dell'11 novembre 2015 vediamo preparare la ricetta di Guido Castagna e Anna Moroni dai due concorrenti Andrea Bonati e Valentina Spampinato. Scopriamo insieme che cosa preparare! Sergio Barzetti decorerà la torta di Guido!

LA RICETTA DELLA TORTA PROFUMI D'AUTUNNO DI GUIDO CASTAGNA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Pan di Spagna: In una ciotola, mettere le uova con lo zucchero e metterle a bagno maria, per farle montare;
• Setacciare tutte le farine a parte e unire poi un po' per volta le polveri, incluso il cioccolato;
• Mescolare dal basso verso l'alto con la marisa; 
• Mettere in composto in una teglia unta di diametro 18 cm;
• Cuocere a 180°C per 25-30 minuti;
• Sciroppo: mettere zucchero ed acqua (rapporto 1 ad 1) in un pentolino, anice stellato e cannella da aggiungere dopo qualche minuto e poi levare poiché é molto forte;
• Fondere il cioccolato e nel frattempo scaldare la panna e unire quest'ultima lentamente;
• Aggiungere un po' di crema pasticcera e poi alleggerire con la panna montata non zuccherata, mescolando dal basso verso l'alto;
• Aggiungere un po' di cannella regina e mescolare nuovamente;
• Far riposare in frigo la mousse;
• In un mixer, mettere le arance candite (lavare l'arancia e preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e 4 etti di glucosio, facendo sobbollire 2-3 volte al giorno oppure usare le arance biologiche, dividere in 4 e mettere tre pentolini d'acqua facendo bollire tre volte e fare uno sciroppo, lasciandole riposare dentro e poi unire un po' di zucchero);
• Unire la crema pasticcera alle arance candite frullate e poi la panna montata;
• Tagliare il pan di spagna in tre dischi totali e poi bagnare con lo sciroppo con l'anice stellato; 
• Iniziare a mettere la mousse alla'rancia, poi disco di pan di spagna bagnato, di nuovo crema all'arancia, l'altro disco e spatolare sopra la mousse alla cioccolata;
• Terminare la decorazione con la stecca di cannella, l'arancia candita e l'alchechengi;

DECORAZIONE DI SERGIO BARZETTI:

Realizzare un cornetto di carta da forno e mettere il cioccolato fuso; decorare su una crema di base. Usare uno stecchino per le decorazioni. 

La vittoria di oggi va ad Andrea!

Macaron di Ambra Romani di Dolci dopo il tiggì del 10 novembre 2014

Valentina Spampinato è la nuova sfidante di Andrea Bonati e vediamo la preparazione dei macaron di Ambra Romani a Dolci dopo il tiggì del 10 novembre 2014.

LA RICETTA DEL MACARONS DI AMBRA ROMANI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Montare gli albumi in planetaria e tritare in un mixer e setacciare la farina di mandorla e lo zucchero a velo;
• Fare lo sciroppo e portare lo zucchero semolato con l'acqua a 118°C gradi e poi unire a filo nella planetaria per fare la meringa all'italiana;
• Unire la meringa (raffreddata) al composto di farina di mandorla e zucchero: dividere visualmente la meringa in tre parti: la prima parte si aggiungere per ammorbidire il composto e mescolare con la spatola, la seconda parte mescolare inclinando la ciotola controllando che non sia troppo liquida e terminare l'ultima parte per lasciare gonfio e privo di grumi;
• Dividere in tre parti il composto ottenuto;
• In un primo composto aggiungere il rosso con un cucchiaino di acqua, l'altro il giallo con un altro cucchiaino di acqua e l'altro il verde con un altro cucchiaino di acqua;
• Aggiungere la buccia del limone solo nella meringa per fare i macaron gialli;
• Sistemare i tre composti in tre differenti sac-a-poche;
• Fare dei dischi colorati distanziando per bene;
• Battere un po' la testa o comunque eliminare la puntina;
• Cuocere per 12-15 minuti a 150°C in forno statico;
• Lasciar riposare fuori dal forno a temperatura ambiente per farli seccare;
• Per capire quando sono cotti basta toccare con un dito e si potrà sentire come una pellicola;
• Dalle 6 a 12 ore farli riposare (farli il giorno prima per il giorno dopo);
• Farcire con la marmellata di lamponi i macaron rosa, quella di limone con il macaron giallo e quella di fichi con il macaron verde;
• Passare il bordo dei macaron nella granella di pistacchio; 

DECORAZIONE DI MOLLY

La vittoria di oggi va ad Andrea!

Dolci dopo il tiggì del 7 novembre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 7 novembre vediamo scontrarsi Vincenzo Monaco e Andrea Bonati nella prova dell'alta pasticceria con Luca Montersino.

TORTA MERINGATA A CIOCCIOLATO E CAFFÉ DI LUCA MONTERANNO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Montare l'albume (dopo aver sgrassato la planetaria con l'aceto) e aggiungere il succo di limone e quando l'albume è schiumato, rallentare la planetaria ed unire mezza dose di zucchero;
• Aggiungere una seconda parte dello zucchero e versarlo a pioggia rallentando di nuovo la planetaria e fermare la planetaria;
• Nel frattempo realizzare due disegni su carta da forno (2 cerchi da 20 e 18 ad esempio) per fare le forme perfette della meringa;
• Per la ganache: scaldare la panna in un pentolino insieme allo sciroppo di glucosio e pasta di caffè (5 g di caffè solubile se non lo trovate);
• Tritare il cioccolato a pezzetti piccoli;
• Riempire il sac-a-poche con la meringa montata e poi disegnare i dischi sulla teglia con carta da forno;
• Su un'altra teglia fare dei spuntoncini di decorazione, cercando di fare la punta il meno possibile;
• Cuocere a 100°C per 3 ore e lasciare un pochino aperto;
• Unire il cioccolato e burro nella panna calda e poi emulsionare con il mixer ad immersione per ottenere una ganache più lucida;
• Aggiungere 1.5 cm di ganache sul fondo di un disco con pellicola e far andare in freezer per 2 ore;
• Adagiare la meringa sulla base e pennellare con la ganache di cioccolato;
• Fare il primo strato di panna zuccherata direttamente sul cioccolato; 
• Aggiungere il disco di ganache al cioccolato, panna montata e il biscotto classico (pan di Spagna);
• Inzuppare il disco di Pan di Spagna con un po' di caffè espresso zuccherato;
• Aggiungere ancora panna e l'ultimo disco di meringa;
• Montare un po' di più la panna e fare dei decori sul bordo e panna sopra per lisciare la parte superiore;
• Aggiungere gli spuntoncini di meringhe sul bordo distanziandoli tra di loro;
• Realizzare degli archi con la panna, passando sopra alle meringhe messe sul bordo;
• Realizzare anche degli spuntoncini sopra;
• In un sac-a-poche mettere il cioccolato e tagliare finemente la bocchettina e fare dei ghirigori come un ricamo;
• Spolverare leggermente con il cacao ed aggiungere qualche chicco di caffè sopra;
• Far riposare in freezer per un paio di ore e poi farla riposare 1 ora in frigo per servirla poi in tavola;

La vittoria è conquistata da Andrea Bonati!

Torta gianduiotto di Guido Castagna a Dolci dopo il tiggì del 6 novembre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì si prepara la ricetta di Guido Castagna, la torta al gianduiotto, un dolce delizioso che potrete preparare anche voi.

LA TORTA AL GIANDUIOTTO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Biscotto al cacao: unire il cacao, la farina e farina di mandorle, burro e zucchero semolato e setacciare;
• Far andare un pochino con la planetaria il composto e poi adagiare nella tortiera il fondo di questo composto (come un crumble), aiutandosi con le dita;
• Cuocere in forno a 160°C per 12-15 minuti;
• Preparare la creme brulée: Unire in una ciotola zucchero e tuorlo (2 tuorli circa) e nel frattempo far bollire la panna; 
• Colare a filo la panna calda e mescolare con la frusta; 
• Sistemare la crema in una ciotola da forno;
• Cuocere in forno a 90°C per 30-35 minuti;
• Far raffreddare per bene la creme brulée;
• Preparare la crema al gianduiotto: ammollare in acqua fredda la gelatina e poi unirla con un po' di crema pasticcera e far sciogliere in microonde;
• Sciogliere anche i gianduiotti;
• Unire il resto della crema pasticcera a quella fatta al microonde e poi unire il gianduia sciolti;
• Lavorare bene la crema di gianduiotti con una frusta;
• Mettere solo una piccola parte di panna semi-montata e lavorare velocemente e poi unire il resto della panna mischiando dal basso verso l'alto; 
• Ottenere dalla creme brulée un disco ed adagiare questo disco sul biscotto di cacao;
• Aggiungere la crema al gianduia e spatolare per bene;
• Far riposare per un paio di ore in frigo o freezer per 1 ora circa;
• Terminare con il cacao in polvere e poi decorare la torta; 

PER LA PREPARAZIONE DEL DOLCE:

La vittoria va ad Andrea! 

Dolci dopo il tiggì del 5 novembre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 5 novembre 2014 si prepara una ricetta di Anna Moroni con le peschine dolci, il tradizionale dolce fatto con l'Alchermes. Scopriamo insieme come preparare questo dolce in modo semplice. Mario Dragona è il giudice di oggi!

PESCHINE DOLCI DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• Preparare una frolla con lievito: unire farina, fecola e lievito per dolci;
• Aggiungere poi il burro ammorbidito a pezzetti e strutto e lavorare a mano, direttamente in una ciotola;
• Aggiungere poi un pizzico di sale, zucchero e le uova;
• Impastare per bene la pasta fino ad ottenere un impasto compatto e far riposare in frigo (Anna suggerisce anche che l'impasto si può lavorare immediatamente poiché vi è il lievito);
• Mettere tra due fogli di carta da forno la pasta e stendere per bene;
• Realizzare con un coppapasta dei dischi e poi fare delle palline da 10 grammi a testa, dato che poi questo dolce lievita e si gonfia;

• Cuocere a 160°C per un massimo di 20 minuti;
• Preparare la bagna con l'Alchermes diliute con uno sciroppo di acqua e zucchero (nel caso non amate troppo la parte alcolica) oppure semplicemente Alchermes;
• Sciogliere il cioccolato al microonde per farcirle;
• Stendere il marzapane verde e realizzare delle foglioline di menta, ma in alternativa si possono utilizzare le vere foglioline di menta;
• Una volta cotte le peschino, lasciarle raffreddare e bagnarle per bene;
• Asciugarle leggermente su carta assorbente e poi passare nello zucchero solo il lato esterno;
• Farcire con cioccolato e far riposare in frigo; 

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE

La vittoria di oggi va ad Andrea!

Dolci dopo il tiggì del 3 novembre 2014 con il dolce di Ambra Romani

Andrea Bonati dalla provincia di Bergamo è il nuovo concorrente che vediamo a Dolci dopo il tiggì del 3 novembre 2014. Ambra Romani ci propone un dolce davvero molto femminile ovvero la chiffon cake! Letizia Grella decora il dolce di oggi!

CHIFFON CAKE AL COCCO DI AMBRA ROMANI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Setacciare la farina, lievito e bicarbonato ed unire tutte le farine con lo zucchero;
• Unire dapprima  l'olio di girasole ed i tuorli e poi diluire successivamente con il succo di arancia, l'aroma (bacca di vaniglia) e mescolare con una frusta a mano;
• Montare gli albumi a neve direttamente con la planetaria o frullatore a mano;
• Unire una prima parte di albumi e successivamente il resto mescolando dal basso verso l'alto;

• Cuocere in forno il composto ottenuto da 1 ora a 1 ora un quarto per 160°C e solo gli ultimi 10 minuti portare a 170°C -175°C(senza aprire mai il forno e non fare la prova stecchino);
• Candire in padella con lo zucchero a velo i lamponi;
• Successivamente frullare e filtrare i lamponi composto da usare per la decorazione;
• Unire il formaggio spalmabile, mascarpone e amalgamare un pochino insieme e lavorare con un frullatore a bassa velocità;
• Unire poi zucchero a velo e scorza di limone;
• Aggiungere nel composto di formaggi una piccola parte di panna montata in precedenza e mescolare con il frullino;
• Aggiungere il resto della panna e mescolare dal basso verso l'alto (nel caso si fosse smontata la panna, rimontarla leggermente);
• Unire un po' di farina di cocco e mettere la crema nel sac-a-poche;
• Far raffreddare per 3 ore così che la torta si stacca da solo dallo stampo;
• Fare dei fori e farcire con la crema di formaggio ottenuta;
• Decorare con i fiocchi di crema, lamponi, salsa di lamponi e scagliette di cocco;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE:

La vittoria di oggi è Vincenzo!