Dolci dopo il tiggì del 7 novembre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 7 novembre vediamo scontrarsi Vincenzo Monaco e Andrea Bonati nella prova dell'alta pasticceria con Luca Montersino.

TORTA MERINGATA A CIOCCIOLATO E CAFFÉ DI LUCA MONTERANNO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Montare l'albume (dopo aver sgrassato la planetaria con l'aceto) e aggiungere il succo di limone e quando l'albume è schiumato, rallentare la planetaria ed unire mezza dose di zucchero;
• Aggiungere una seconda parte dello zucchero e versarlo a pioggia rallentando di nuovo la planetaria e fermare la planetaria;
• Nel frattempo realizzare due disegni su carta da forno (2 cerchi da 20 e 18 ad esempio) per fare le forme perfette della meringa;
• Per la ganache: scaldare la panna in un pentolino insieme allo sciroppo di glucosio e pasta di caffè (5 g di caffè solubile se non lo trovate);
• Tritare il cioccolato a pezzetti piccoli;
• Riempire il sac-a-poche con la meringa montata e poi disegnare i dischi sulla teglia con carta da forno;
• Su un'altra teglia fare dei spuntoncini di decorazione, cercando di fare la punta il meno possibile;
• Cuocere a 100°C per 3 ore e lasciare un pochino aperto;
• Unire il cioccolato e burro nella panna calda e poi emulsionare con il mixer ad immersione per ottenere una ganache più lucida;
• Aggiungere 1.5 cm di ganache sul fondo di un disco con pellicola e far andare in freezer per 2 ore;
• Adagiare la meringa sulla base e pennellare con la ganache di cioccolato;
• Fare il primo strato di panna zuccherata direttamente sul cioccolato; 
• Aggiungere il disco di ganache al cioccolato, panna montata e il biscotto classico (pan di Spagna);
• Inzuppare il disco di Pan di Spagna con un po' di caffè espresso zuccherato;
• Aggiungere ancora panna e l'ultimo disco di meringa;
• Montare un po' di più la panna e fare dei decori sul bordo e panna sopra per lisciare la parte superiore;
• Aggiungere gli spuntoncini di meringhe sul bordo distanziandoli tra di loro;
• Realizzare degli archi con la panna, passando sopra alle meringhe messe sul bordo;
• Realizzare anche degli spuntoncini sopra;
• In un sac-a-poche mettere il cioccolato e tagliare finemente la bocchettina e fare dei ghirigori come un ricamo;
• Spolverare leggermente con il cacao ed aggiungere qualche chicco di caffè sopra;
• Far riposare in freezer per un paio di ore e poi farla riposare 1 ora in frigo per servirla poi in tavola;

La vittoria è conquistata da Andrea Bonati!