Dolci dopo il tiggì del 20 novembre 2014: Parfait al cioccolato di Guido Castagna

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 20 novembre 2014 vediamo preparare la ricetta di Guido Castagna con Anna Moroni. Valentina e Veronica dovranno riuscire a fare al meglio il suo dolce.

LA RICETTA DELLE PARFAIT AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• Fondere a bagnomaria cioccolato e burro;
• Fuori dal fuoco amalgamare i rossi d'uovo e mescolare per bene;
• Unire poi i bianchi montati a neve ed amalgamare per bene una prima parte e poi dal basso verso l'alto il resto;
• Stendere il composto ottenuto per preparare il biscotto di cioccolato al forno;
• Cuocere al forno il biscotto per 10-12 minuti a 160°C (statico);
• Preparare il parfait: sciogliere nuovamente il cioccolato a bagnomaria;
• Nella planetaria montare i rossi d'uovo con un uovo intero;
• Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero (portati a 121°C) da colare a filo della planetaria dove ci suono le uova (pastorizzazione delle uova);
• Nel frattempo, semi-montare la panna; 
• Unire al cioccolato fuso un po' di panna, mescolare e poi aggiungere il composto ottenuto in planetaria e nuovamente la panna e mescolare per bene dal basso verso l'alto;
• Realizzare un rettangolo con una formina;
• Poggiare su un piatto la pasta biscotto con la forma così che possa dare la forma;
• Versare la parfait al cioccolato e far riposare in freezer per 1 ora;
• Con il cioccolato bianco, sciolto a bagnomaria, versarlo su una teglia e farlo raffreddare;
• Togliere il dolce dalla formina e decorare e fare dei ventagli;

DECORAZIONI DI MOLLY COPPINI