Crostata di mirtilli al modo di Anita di Sergio Barzetti

Oggi per la rubrica Dolci prima del tiggì a La Prova del Cuoco del 6 novembre 2015, Sergio Barzetti ci propone una sua ricetta della crostata di mirtilli, fatta però come piace veramente tanto ad Anita, sua figlia. Scopriamo come preparare questo dolce!

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• Preparare l'impasto della pasta frolla disponendo in una ciotola lo zucchero di canna, il burro ammorbidito e scorza di limone;
• Mescolare il tutto con le fruste elettriche;
• Dopodiché, unire i tuorli dell'uovo e l'uovo interno;
• Continuare a mescolare con le frute e poi unire anche le farine setacciate;
• Mescolare fino ad ottenere delle briciole e poi amalgamare a mano;
• Far riposare la pasta frolla in frigo, avvolgendo nella pellicola trasparente;
• Stendere la pasta per fare il fondo ed ottenere un disco aiutandosi con un piatto da disporre sopra per ottenere la sagoma con un coltello;
• Disporre la base della torta in una tortiera con carta da forno;
• Aggiungere la marmellata di mirtilli, dopo aver bucarellato il fondo, ed aggiungere anche qualche mirtillo;
• Aggiungere sopra alla frolla delle palline, al posto delle tradizionali strisce, e cuocere in forno - dopo aver spolverato con zucchero a velo - per 40 minuti a 170°C;
• Terminare il dolce con qualche mirtillo, zucchero a velo e foglioline di menta;

Crostata di fragole con crema mousseline

Riccardo Facchini, a La Prova del Cuoco del 7 maggio 2015 per Dolci Prima del tiggì, ha deciso di preparare una ricetta gustosa con le fragole, che potrete proporre pure voi in occasione della primavera e del primo caldo che si affaccia.

LA CROSTATA DI FRAGOLE CON CREMA MOUSSELINE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta frolla e poi cuocerla in bianco, dopo averla bucarellata, con carta da forno adagiata sopra e legumi o sale grosso;
• Infornare a 180°C per mezz'ora;
• Nel frattempo, portare a bollore la panna con il latte;
• Lavare e tagliare a metà le fragole, dopo aver eliminato il picciolo;
• In una ciotola, montare i tuorli d'uovo con lo zucchero semolato;
• Unire poi l'amido di mais e mescolare per bene;
• Incorporare alla panna e latte caldo questo composto e spostarsi dal fuoco;
• Incorporare per bene il composto con l'aiuto di una frusta a mano fino a che non si ottiene la densità giusta per la crema (senza ritornare sul fornello);
• Unire una parte del burro quando la crema è ancora calda e mescolare per bene il tutto;
• Non appena raffreddata la crema, unire l'altra metà del burro e montare bene;
• Riporre la crema ottenuto in un sac-a-poche;
• Realizzare un fondo di crema nella pasta frolla, creando uno spunto più alto nel centro;
• Adagiare una prima fila di fragole sul bordo, disponendole con la punta verso l'esterno;
• Aggiungere le altre fragole anche se un ordine regolare;
• Terminare con una spolverata di zucchero a velo e foglioline di menta;

La crostata esotica di Ambra Romani

Oggi a La Prova del Cuoco del 20 aprile 2015 vediamo preparare ad Ambra Romani per la rubrica "Dolci prima del tiggì", la crostata esotica.

LA RICETTA DELLA CROSTATA ESOTICA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Iniziare preparando la pasta sfoglia: unire le due farine, lo zucchero, un pizzico di sale, un pizzico di lievito per rendere friabile, la vaniglia e l'uovo intero;
• Una volta fatta la pasta, farla riposare in frigo per 30 minuti, avvolgendo con la pellicola trasparente;
• Stendere la pasta e foderare uno stampo;
• Dopodiché bucarellare il fondo della pasta, adagiare un foglio di carta forno e dei legumi secchi per fare la cottura in bianco;
• Cuocere la pasta frolla a 175° per 25 minuti;
• Nel frattempo, privare della buccia e dei semini la papaya;
• In un pentolino, unire la polpa della papaya con lo zucchero e la buccia del lime fino ad ottenere la confettura di papaya;
• Lasciarla raffreddare e poi stenderla come primo strato della frolla;
• Per la preparazione della crema allo zabaione: unire dapprima i tuorli con lo zucchero e montarli per bene in planetaria;
• Successivamente, portare il composto in cottura a bagno maria per 15-20 minuti circa;
• In un pentolino a parte, far ridurre il bicchiere di marsala, ottenendone 2 cucchiai, da versare a questo composto;
• Il restante marsala unitelo alla gelatina già ammollata in precedenza e farla sciogliere nel pentolino;
• Unire anche questo composto alle uova in cottura a bagnomaria;
• Lasciar freddare questo composto e poi unire il mascarpone;
• Riporre il composto ottenuto in un sac-a-poche ed aggiungere dei fiocchi di questa crema sopra la papaya;
• Terminare la crostata con decorazioni fatte con la frutta esotica come cocco, frutto della palma...ecc ;

Dolci dopo il tiggì dell'11 febbraio 2015: crostata al limone di Anna Moroni

Oggi a Dolci dopo il tiggì dell'11 febbraio 2015 vediamo preparare il dolce di Anna Moroni e Mario Ragona è il giudice di oggi!

CROSTATA AL LIMONE DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Frolla: setacciare per bene la farina e poi unire burro, tuorlo, zucchero, buccia di mezzo limone e vaniglia;
• Lavorare a mano la frolla ed ottenere un panetto da far riposare in frigo per una mezz'ora circa;
• É possibile pure congelarla per usarla successivamente (stenderla con un'altezza massima di 4 cm);
• In una teglia a cerniera, sistemare la frolla e cuocerla in bianco facendo dei buchi sul fondo, aiutandosi con uno stampo più piccolo posto sotto insieme alla carta da forno;
• Cuocere in forno per 10 minuti come pre-cottura a 160-170°C;
• Per il ripieno: mettere le uova in una ciotola con i rossi e montare il tutto con il frustino a mano;
• Grattuggiare la buccia dei limoni ed utilizzare anche il succo nel composto;
• Montare la panna nella planetaria ed unirla al composto ottenuto un po' per volta;
• Farcire il fondo della frolla con il liquido ottenuto;
• Cuocere 50-55 minuti a 160°-170°C;
• Aggiungere sopra dello zucchero a velo e ripassare in forno per caramellizzare a 220°C o in alternativa mettere lo zucchero semolato e caramellizzare con il cannello;

Marco ottiene il punto di oggi!

Dolci dopo il tiggì del 24 ottobre 2014 con la crostata flan di pesche di Luca Montersino

Luca Montersino, oggi a Dolci dopo il tiggì del 24 ottobre 2014, ci mostra come dolce di Alta Pasticceria una golosità che devono preparare Simona e Vincenzo!

CROSTATA FLAN DI PESCHE DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Rivestire con la pasta frolla tipo Milano con 4 ml di altezza, fatta riposare per bene, una tortiera con cerniera; 
• Bucarellare il fondo della frolla;
• Per il flan: far bollire la panna in un pentolino;
• Unire in una boulle le uova e lo zucchero e sbattere il tutto per bene;
• Unire i semini della bacca di vaniglia, gli amaretti rotti a mano e frustare nuovamente;
• Versare la panna calda dentro questo composto e mescolare con la frusta;
• Tagliare le pesche sciroppate (oppure frutta fresca da spadellare prima per eliminare l'acqua);
• Asciugare le amarene dallo sciroppo con carta assorbente;
• Sul fondo della tortiera sistemare le pesche e le amarene;
• Aggiungere il flan sopra con un mestolo;
• Cuocere in forno a 150-160°C per almeno 40 minuti;
• Montare la panna fredda in planetaria;
• Sciogliere la gelatina nell'acqua (5 volte il suo peso ad esempio 10 g di gelatina 50 g di acqua);
• Unire un po' di crema pasticcera e portare in microonde (60°C per sciogliere);
• Riunire il composto al resto della crema pasticcera;
• Unire un po' di panna e girare velocemente, unire la seconda parte mescolando dal basso verso l'alto;
• Tagliare due fettine di pesca ed aggiungere un po' di zucchero sopra e usare il cannello per fiammeggiare la pesca;
• Guarnire la torta cotta con delle gocce di crema messa in sac-a-poche;
• Aggiungere al centro della glassa al cioccolato;

• Aggiungere un po' di cacao in polvere e la frutta rimasta;
• Terminare con qualche briciola di amaretto;

Torta di Simona

Torta di Vincenzo

SEGRETO DEL GIORNO PER LA PREPARAZIONE DEL GIORNO:

La vittoria di oggi va a Vincenzo!