Dolci dopo il tiggì: Dolci dopo il tiggì del 24 ottobre 2014 con la crostata flan di pesche di Luca Montersino

venerdì 24 ottobre 2014

Dolci dopo il tiggì del 24 ottobre 2014 con la crostata flan di pesche di Luca Montersino

Luca Montersino, oggi a Dolci dopo il tiggì del 24 ottobre 2014, ci mostra come dolce di Alta Pasticceria una golosità che devono preparare Simona e Vincenzo!

CROSTATA FLAN DI PESCHE DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Rivestire con la pasta frolla tipo Milano con 4 ml di altezza, fatta riposare per bene, una tortiera con cerniera;
Bucarellare il fondo della frolla;
Per il flan: far bollire la panna in un pentolino;
Unire in una boulle le uova e lo zucchero e sbattere il tutto per bene;
Unire i semini della bacca di vaniglia, gli amaretti rotti a mano e frustare nuovamente;
Versare la panna calda dentro questo composto e mescolare con la frusta;
Tagliare le pesche sciroppate (oppure frutta fresca da spadellare prima per eliminare l'acqua);
Asciugare le amarene dallo sciroppo con carta assorbente;
Sul fondo della tortiera sistemare le pesche e le amarene;
Aggiungere il flan sopra con un mestolo;
Cuocere in forno a 150-160°C per almeno 40 minuti;

Montare la panna fredda in planetaria;
Sciogliere la gelatina nell'acqua (5 volte il suo peso ad esempio 10 g di gelatina 50 g di acqua);
Unire un po' di crema pasticcera e portare in microonde (60°C per sciogliere);
Riunire il composto al resto della crema pasticcera;
Unire un po' di panna e girare velocemente, unire la seconda parte mescolando dal basso verso l'alto;
Tagliare due fettine di pesca ed aggiungere un po' di zucchero sopra e usare il cannello per fiammeggiare la pesca;
Guarnire la torta cotta con delle gocce di crema messa in sac-a-poche;
Aggiungere al centro della glassa al cioccolato;