Dolci dopo il tiggì di venerdì 17 ottobre 2014 con Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 17 ottobre 2014 vediamo l'ultimo scontro della settimana tra Vincenzo Monaco e Tomas Casolari. Oggi dovranno preparare la ricetta di Luca Montersino!

COPPA SEMIFREDDO AL MASCARPONE CON GANACHE AL CIOCCOLATO E CAFFA' DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Ganache: unire in un pentolino panna e latte e far bollire;
• Unire ai tuorli lo zucchero e mescolare con la frusta a mano;
• Versare i tuorli nella panna e latte bollente;
• Arrivare ad 83°C la crema mescolando con la frusta;
• Unire a questa il cioccolato fondente e profumare con il caffè espresso;
• Frullare ad immersione per fare la ganache di cioccolato e caffè;
• Tagliare il pan di Spagna a dadini e raccoglierli in un ciotola con una bagna al caffè (caffè con zucchero);
• Mettere sul fondo delle coppe Martini un po' di dadini un po' bagnati e pressare leggermente così da fare la giusta stratificazione;
• Sistemare la ganache facendo un centimetro di ganache;
• Portare in abbattitore e far raffreddare;
• Portare a bollore panna e latte in un pentolino per fare la glassa;
• Unire poi zucchero e destrosio, lo sciroppo di glucosio e gelatina neutra;
• Frustare la miscela che si sta scaldando, inserendo il cacao all'interno;
• Portare a 104°C la glassa lucida al cacao;
• Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso d'acqua e a fine cottura unirla alla glassa;
• Semifreddo al mascarpone: unire i tuorli, zuccheri ed acqua e portare ad 85°C il tutto, mescolando con una frusta;
• Versare nella planetaria questo composto e montare per bene;
• In un secondo momento aggiungere il mascarpone e far andare ancora in planetaria e la panna semi-montata mescolando con una spatola;
• Sistemare il composto in un sac-a-poche;
• Sistemare in degli stampini di silicone il composto e far riposare in frigo per servire direttamente da temperatura a -18;

• Unire nella gelatina neutra lucida il caffe in polvere;
• Immergere il semifreddo in questa gelatina e sistemare direttamente in coppa
• Mettere uno strato di glassa nelle coppe;
• Terminare con delle fave di cioccolato sminuzzato e chicchi di caffè;

La vittoria di oggi va a Tomas, ma Vincenzo rimane comunque il vincitore in carica!