Lunedì 22 settembre 2014 a Dolci dopo il tiggì

Ambra Romani è il giudice di oggi a Dolci dopo il tiggì del 22 settembre 2014 e ci propone - prima dello scontro tra i pasticceri - una ricetta semplice da preparare in casa.

TORTA IN TAZZA DI AMBRA ROMANI

INGREDIENTI

• 1 uovo intero
• 3 cucchiai di zuccheri
• 1 pizzico di cannella
• buccia d'arancia
• buccia di limone
• 3 cucchiai di cacao o 1 cucchiaio in più di farina e un aroma
• 3 cucchiai di latte

PREPARAZIONE

• Unire l'uovo intero, lo zucchero, la cannella se vi piace, buccia d'arancia e limone, 1 cucchiaio di olio di semi di arachide;
• Aggiungere 3 cucchiai abbondanti di cacao e mescolare lentamente;
• Aggiungere il latte ed ottenere un composto liquido;
• Aggiungere un 4 cucchiai di farina unita con un pizzico di lievito;
• Mescolare sempre con la frusta a mano;
• In una tazza leggermente unta unire 3/4 di composto e livellare per bene;
• Cuocere per 3 minuti al microonde alla potenza massima;
• Servire con zucchero a velo;

IL DOLCE CHE SO FARE

Vincenzo Monaco è il nuovo concorrente di questa settimana, che si ritrova a sfidare Micaela nella preparazione di un dolce che sanno fare bene. 

CANNOLO DI RICOTTA DI VINCENZO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Unire farina di grano duro, uovo, strutto, succo limone, marsala, zucchero  e vino q.b. per ottenere la consistenza giusta e impastare nella planetaria;
• Terminare l'impasto sul piano di lavoro, stendere molto sottile e poi ottenere un'impasto dalla forma rettangolare;
• Coppare ed ottenere dei dischi da spennellare con il bianco d'uovo ed avvolgere sulle canne;
• Cuocere in olio a 180°C massimo;
• Far raffreddare o portare in abbattitore;
• Setacciare la ricotta e poi unirla allo zucchero a velo;
• Unire in tre parti la ricotta ed unire in una le scaglie di cioccolato, un'altra con canditi e l'ultima semplice;
• Terminare il dolce con lo zucchero a velo;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE

CHARLOTTE ALLA FRUTTA DI MICAELA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Foderare lo stampo con i savoiardi e bagnarli con uno sciroppo fatto con acqua, zucchero, buccia d'arancia e liquore;
• Abbattere la temperatura;
• Preparare la crema pasticcera: unire i tuorli con lo zucchero, semini della stecca di vaniglia e l'amido in una ciotola e nel frattempo riscaldare il latte con buccia di limone;
• Unire al composto dei tuorli il latte caldo, mescolare il tutto e riportare sul fuoco;
• Preparare la gelatina ed aggiungerla durante la cottura;
• Nel frattempo montare la panna e poi unirla alla crema pasticcera quando questa si è raffreddata;
• Farcire la base della torta con il composto ottenuto;
• Decorare con la frutta e la gelatina sciolta oppure lo zucchero a velo;

SEGRETO PER LA PRERAZIONE DEL DOLCE

La vittoria di oggi è conquistata da Vincenzo!

CAKE DESIGNER MOLLY COPPINI

Oggi ci mostra come preparare una bambolona con la pasta da zucchero! Nei prossimi giorni Molly ci farà delle lezioni dettagliate su come lavorare la pasta da zucchero.

Ricette di Dolci dopo il tiggì del 19 settembre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 19 settembre vediamo come giudice Luca Montersino che ci presenta una merendina veloce da realizzare dei cornetti con un rotolo di pasta sfoglia. Vi basterà tagliare dei triangoli e poi decidere se farli vuoti o ripieni (in questo caso fate un taglio sulla base per non far uscire il ripieno). Lucidare con 20 g di uovo e 20 g di panna uniti in una ciotola; cuocere in forno per una ventina di minuti per 190°C.

DOMANDA BONUS: Per la realizzazione della pasta sfoglia è meglio manitoba, farina forte o debole? E' una farina medio-forte. Il bonus va a Sabrina!

PROVA ALLO SPECCHIO - PROFITTEROL AL CAFFE' E CANNELLA 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Fare la pasta del bigné unenedo l'acqua ed il burro ammorbidito;
• Versare la farina quando il burro è completamente sciolto e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando si stacca dalla parete;
• Sistemare il composto direttamente nella planetaria con il gancio a foglia;
• Aggiungere un po' di sale, latte e uova (prima metà in un colpo e l'altra a filo);
• Controllare la densità della crema e nel caso aggiungere un uovo per ottenere una densità di crema;
• Sistemare il composto in un sac-a-poche e realizzare sulla teglia i bignè;
• Bagnare le puntine dei bignè con le dita;
• Cuocere 220°C per 15 minuti;

• Unire panna, latte, caffè in polvere, zucchero, cacao e sciroppo di glucosio e portare sul fuoco per 1 minuto circa;
• Far cuocere questo composto per un paio di minuti e mescolare con una frulla;
• Dopo aggiungere il cioccolato fondente e mescolare per farlo sciogliere;
• Aggiungere il rum e mescolare fino quando il tutto è ben fuso;
• Dopodiché unire nella ciotola con la crema pasticcera;
• Girare la crema per bene;
• Preparare il ripieno: montare la panna e mettere l'acqua nella gelatina in polvere e mescolare;
• Portare al microonde e sciogliere la gelatina;
• Unire nell'altra parte della crema pasticcera la cannella, la gelatina sciolta e mescolare con una frusta;
• Aggiungere la panna e mescolare bene con la frusta;
• Farcire i bigné da sotto con la crema chantilly;
• Raffreddare in abbattitore i bignè oppure in congelatore;
• Preparare in uno stampino 500 g di acqua,50  colla di pesce e 70 zucchero nel cioccolato fuso e poi staccare la cialda e portare in abbattitore;

• Con un goccio di acqua o latte regolare la densità della crema al cioccolato;
• Immergere i bignè nel cioccolato e poi servirli nella ciotolina di cioccolato bianco fuso;
• Spolverare con cacao il dolce;

SEGRETI PER PREPARARE IL DOLCE:

Vince Micaela e Sabrina esce dal gioco!

Le ricette di Dolci dopo il tiggì del 18 settembre 2014

Il giudice di oggi è Guido Castagna che con Antonella 

Temperiamo il cioccolato portando a 30°C il cioccolato e farcire un sac-a-poche con la cioccolata fusa. Sulla carta da forno realizzare dei cioccolatini a forma tonda ed aggiungere delle mandorle sopra. Far riposare in frigo per 10-15 minuti.

DOMANDA BONUS vinta da Sabrina!
Quanti grammi o percentuale di zucchero c'è all'interno di cioccolato al 70%? E' il 30% di zucchero!

I DOLCI DELLA NOSTRA TRADIZIONE

TORTA BACI DI DAMA DI SABRINA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare la base con biscotti sbriciolati e burro e poi far raffreddare in abbattitore;
• In un pentolino preparare il paté bombe con zucchero, uova e gelatina portando a 85°;
• Montare e poi far raffreddare nella planetaria; 
• Aggiungendo il cioccolato sciolto tiepido e poi quando il composto si raffredda la panna seni-montata;
• Mettere sulla base di biscotti il composto ottenuto e far raffreddare in abbattitore;
• In una ciotola, unire gli ingredienti per preparare i baci di dama e cuocere in forno;
• In un pentolino, preparare la ganache allo zafferano mettendo la panna, lo zafferano e glucosio;
• Portare a bollore per poi versare sul cioccolato parzialmente sciolto;
• Versare uno strato di zafferano sulla mousse e completare con l'aggiunta dei baci di dama sulla torta;

SEGRETO PER PREPARARE IL DOLCE:

TIRAMISÙ MODERNO DI MICAELA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare il crumble mettendo tutti gli ingredienti nella planetaria oppure a mano in una ciotola;
• Ottenere delle briciole grossolane e sistemarle in una teglia con carta da forno;
• Dopodiché cuocere in forno;
• In un bicchiere mettere tutti gli ingredienti per preparare la spugna e frullare ad immersione;
• Colare al passino il composto;
• Sistemare il composto ottenuto in un sifone e poi riempire dei bicchierini;
• Cuocere per 1 minuto alla massima potenza in microonde e poi sfomare la spugna aiutandosi con un coltello;
• Nella planetaria preparare la mousse al mascarpone montare le uova con lo zucchero e poi aggiungere il mascarpone, la gelatina e la panna;
• Far riposare in abbattitore;
• Preparare il caffè e poi unire la gelatina;
• Sistemare un po' del composto in stampini piccoli e tondi;
• Far raffreddare;
• Montare il piatto mettendo a base il crumble, gelatina, la spugne e cacao;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE:

Dolci dopo il tiggì 17 settembre 2014

Oggi Anna Moroni propone una versione casalinga della Saint Honoré ma il giudice è Gennaro Volpe della Federazione italiana pasticceria gelateria cioccolateria.

IL MIO DOLCE PREFERITO -TORTA SAINT HONORÉ

domanda bonus: A quanti grandi inizia a brunire il caramello? A 170°C ed il bonus va a Sabrina!

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In un pentolino far bollire il latte, la i pistilli della vaniglia ed un pizzico di sale;
• Sbattere in planetaria le uova con lo zucchero;
• Dopo un paio di minuti, con il composto ben montato, aggiungere la farina e mescolare per bene;
• Unire il latte caldo al composto della planetaria, mescolare il tutto e riportare in cottura fino ad ottenere la consistenza desiderata della crema pasticcera raggiungendo i 35°C;
• Coprire con la pellicola trasparente la crema e far riposare in abbattitore o lasciar raffreddare e dopo riposare in frigo;
• Dividere la crema in due parti ed in una aggiungere il cioccolato sciolto ottenendo la crema al cioccolato;
• Montare la panna in planetaria e poi unirla alla crema al cioccolato quando è fredda;
• Bucarellare i dischi di pasta sfoglia e cuocere in forno a 210°C per 7 minuti;
• Realizzare gli strati di crema e farcire i bignè;
• Completare con le righe di crema pasticcera e crema al cioccolato e poi adagiare i bignè passati nel caramello;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE DEL DOLCE

Il punto di oggi va a Micaela!

Dolci dopo il tiggì del 16 settembre 2014

Oggi per Dolci dopo il tiggì del 16 settembre 2014 vediamo la presenza di Sal De Riso che sarà il giudice di fianco ad Antonella Clerici. Naturalmente, le ragazze si sfideranno sul tema tecnico, scelto proprio da Sal De Riso!

LA TECNICA NELLA PASTICCERIA

Per la prova di oggi Sentimenti di nocciole ed uva fragola è il dolce che ha preparato Sal De Riso e che le ragazze dovranno nuovamente preparare. Naturalmente c'è la domanda bonus: a che temperatura viene usato il burro quando si impasta la pasta frolla? La temperatura è 15°C in maniera che la pasta frolla si impasta bene!

RICETTA SENTIMENTI DI NOCCIOLE ED UVA FRAGOLA

INGREDIENTI DI SABRINA

PREPARAZIONE 

• Stendere la frolla e poi sistemarla nello stampo con un anello senza base;
• Nell'impastatrice preparare la crema alle nocciole mettendo zucchero, uovo farine e sistemare il composto ottenuto in un sac-a-poche;
• Sistemare il composto ottenuto all'interno della basa di pasta frolla in precedenza bucherellata e poi portare in cottura;
• Passare il dolce in abbattitore;
• In un pentolino, unire panna, latte ed aromi per preparare la crema;
• In una ciotola unire le uova, zucchero e farine e poi unire i due composti e riportare sul fuoco;
• Far cuocere la crema pasticcerà fino a 85°C mescolando sempre, fino ad ottenere la consistenza desiderata;
• Non appena cotta togliere dal pentolino e stenderla;
• Farla riposare in abbattitore per raffreddare correttamente;
• Farcire la torta tolta dall'abbattitore e sistemare la crema per bene con l'aiuto di un sac-a-poche;
• Pulire l'uva fragola e terminare con la gelatina fatta in un pentolino con zucchero, limone ed acqua, senza dimenticare la parte acida data dal limone;
• Spennellare la gelatina sull'uva posta sopra la crema;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE DEL DOLCE:

Il punteggio di oggi va a Sabrina che si porta al pareggio!

Dolci dopo il tiggì del 15 settembre 2014

Iniziamo la settimana con un nuovo appuntamento di Dolci dopo il tiggì del 15 settembre 2014, che vede di nuovo protagonista in gara Sabrina che questa volta andrà a  scontrarsi con Micaela Graziosi. Ambra Romani è il giudice di oggi e come al solito c'è il bonus con una domanda.

- A quale tipo di piante appartiene la vaniglia?
- Della famiglia delle orchidee!

Micaela ottiene il bonus con il tiro della moneta!

GARA DI OGGI - IL CAVALLO DI BATTAGLIA

SABRINA - ZABAIONE ALLA PERA CON LINGUE DI GATTO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Unire burro e zucchero in planetaria poi albumi e farine;
• Montare l'impasto e poi riporrò in un sac-a-poche;
• Realizzare le lingue di gatto su carta da forno e cuocere a forno per 5-6 minuti a 250 gradi;
• Sciogliere il cioccolato fondente e poi decorare la punta aggiungendo scaglie di mandorle e granella di nocciole;
• In un pentolino, tagliare le pere e cuocere con lo zucchero di canna ed acqua;
• Sistemare la pera in un contenitore a chiusura ermetica;
• Preparare lo zabaione unire tuorli con lo zucchero, aggiungere il marsala o moscato e poi far andare a bagnomaria;
• Montare il composto ed inserirlo caldo sulla pera;
• Preparare il caramello e fare dei fili per decorare sopra sulla pera e zabaione;
• Servire con le lingue di gatto;

CONSIGLI PER PREPARARE IL DOLCE:

MICAELA - LEMON PIE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare una frolla alle mandorle precedentemente sabbiata, farla riposare in frigo e poi stenderla su una tortiera;
• Bucarellare la sfoglia e cuocere in forno;
• Preparare la crema al limone unendo i tuorli con lo zucchero a velo e poi unire il succo di limone e il burro fuso al microonde;
• Cuocere al microonde la crema 30-40 secondi per volta alla massima potenza;
• Farcire il guscio di pastafrolla con la crema;
• Preparare la meringa con acqua, zucchero e miele in un pentolino e portare a 121°C;
• Nel frattempo con l'impastatrice montare a neve gli albumi e poi versare a filo il composto appena cotto;
• Far montare ancora fino a quando il composto non si raffredda;
• Sistemare il composto in un sac-a-poche e decorare la torta con dei decori e poi aggiungere delle fette di limone e grappoli di ribes per decorare;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE DEL DOLCE: