Le ricette di Dolci dopo il tiggì del 18 settembre 2014

Il giudice di oggi è Guido Castagna che con Antonella 

Temperiamo il cioccolato portando a 30°C il cioccolato e farcire un sac-a-poche con la cioccolata fusa. Sulla carta da forno realizzare dei cioccolatini a forma tonda ed aggiungere delle mandorle sopra. Far riposare in frigo per 10-15 minuti.

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Quanti grammi o percentuale di zucchero c'è all'interno di cioccolato al 70%? E' il 30% di zucchero!

I DOLCI DELLA NOSTRA TRADIZIONE

TORTA BACI DI DAMA DI SABRINA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare la base con biscotti sbriciolati e burro e poi far raffreddare in abbattitore;
• In un pentolino preparare il paté bombe con zucchero, uova e gelatina portando a 85°;
• Montare e poi far raffreddare nella planetaria; 
• Aggiungendo il cioccolato sciolto tiepido e poi quando il composto si raffredda la panna seni-montata;
• Mettere sulla base di biscotti il composto ottenuto e far raffreddare in abbattitore;
• In una ciotola, unire gli ingredienti per preparare i baci di dama e cuocere in forno;
• In un pentolino, preparare la ganache allo zafferano mettendo la panna, lo zafferano e glucosio;
• Portare a bollore per poi versare sul cioccolato parzialmente sciolto;
• Versare uno strato di zafferano sulla mousse e completare con l'aggiunta dei baci di dama sulla torta;

SEGRETO PER PREPARARE IL DOLCE:

TIRAMISÙ MODERNO DI MICAELA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare il crumble mettendo tutti gli ingredienti nella planetaria oppure a mano in una ciotola;
• Ottenere delle briciole grossolane e sistemarle in una teglia con carta da forno;
• Dopodiché cuocere in forno;
• In un bicchiere mettere tutti gli ingredienti per preparare la spugna e frullare ad immersione;
• Colare al passino il composto;
• Sistemare il composto ottenuto in un sifone e poi riempire dei bicchierini;
• Cuocere per 1 minuto alla massima potenza in microonde e poi sfomare la spugna aiutandosi con un coltello;
• Nella planetaria preparare la mousse al mascarpone montare le uova con lo zucchero e poi aggiungere il mascarpone, la gelatina e la panna;
• Far riposare in abbattitore;
• Preparare il caffè e poi unire la gelatina;
• Sistemare un po' del composto in stampini piccoli e tondi;
• Far raffreddare;
• Montare il piatto mettendo a base il crumble, gelatina, la spugne e cacao;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE: