La puntata di Dolci dopo il tiggì del 12 settembre 2014

PROVA A SPECCHIO
Oggi a I dolci del tiggì del 12 settembre 2014 c'è Luca Montersino, chef che preparerà la ricetta di oggi e Sabrina e Piero dovranno contemporaneamente farlo con lui.

TORTA AL MIELE E MASCARPONE CON ASPIC DI MOSCATO 

Luca Montersino deve assegnare 5 punti: al momento entrambi sono al 2-2!

INGREDIENTI:

PREPARAZIONE:

• Unire una piccola parte del Moscato e scaldare con il miele;
• Portare ad una temperatura utile per sciogliere la gelatina messa già a bagno nell'acqua;
• Completare con il resto del moscato a freddo;
• Nel frattempo, rivestire l'anello con pellicola trasparente ed acetato per staccare dal bordo il dolce;
• Tagliare delle rondelle di fico al coltello e sistemarli sul fondo del piatto;
• Colare una parte dell'aspic sui fichi e poi ripassare in abbattitore;
• Per la mousse: fare una pastorizzata mettendo il tuorlo in un pentolino, il miele;
• Portare sul fuoco e mescolare con una frusta, portando ad 85°C la temperatura per pastorizzare;
• Aggiungere la gelatina ammollata nell'acqua in precedenza;
• Montare in planetaria questa base;

• Tagliare i fichi per farli caramellare: mettere il miele nella padella e poi unirli dentro;
• Bagnare con aceto balsamico e poi unire la gelatina ammollata; 
• Unire mascarpone e far andare in planetaria e a mano aggiungere la panna montata in planetaria e mescolare a mano (solo se è freddo il composto);
• Tagliare il pan di spagna a metà e mettere nel mezzo i fichi caramellati;
• Chiudere a mo' di panino e far raffreddare in abbattitore;
• Recuperare la base dell'asdic con fichi e moscato;
• Mettere il composto fatto alla planetaria in un sac-a-poche e poi costruire il dolce sopra l'aspic;
• Aggiungere il "panino di fichi" e bagnare con la bagna di miele;
• Aggiungere altra crema e poi aggiungere la crema partendo dal bordo ed andando dal bordo verso il centro;
• Mettere un'altra parte di pan di spagna e bagnare nuovamente con la bagna al miele;
• Far riposare in abbattitore;

Per la decorazione:

• Sciogliere l'isomalto (resiste di più all'umidità ma si può' sostituite con lo zucchero semolato);
• Far andare un po' per volta il composto altrimenti si rischia di fare i grumi;
• Mettere in una ciotola grande dell'acqua fredda e poi mettere il pentolino in ammollo per fermare la cottura;
• Sistemare le mandorle nello stecchino di legno e bagnare nel composto di isomalto;
• Lasciare una scia appoggiando su carta da forno;
• Tagliare 2-3 fichi in quattro parte;
• Lucidare con gelatina neutra i fichi;
• Prendere la torta dall'abbattitore e girare sul piatto;
• Aggiungere gelatina neutra con la spatola e togliere l'anello;
• Decorare con i fichi, le mandorle tagliate a lamelle, le mandorle passate nell'isomalto;

SEGRETI PER LA PREPARAZIONE DI QUESTO DOLCE

Sabrina passa il turno di oggi con 3 punti assegnati da Luca Montersino, mentre Piero è eliminato!