Dolci dopo il tiggì del 16 gennaio 2015: Armonia di caramello di Luca Montersino

A Dolci dopo il tiggì del 16 gennaio 2015 vediamo lo scontro tra Augusto e Noemi che si ritrovano a preparare la ricetta allo specchio di Luca Montersino. Questa volta il maestro propone

ARMONIA DI CARAMELLO DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In un pentolino caramellare a secco lo zucchero, mettendone un poco per volta, e non appena si scioglie lo zucchero aggiungerne dell'altro;
• In un altro pentolino, scaldare la panna (porta a 90°C);
• Aggiungere la panna un po' per volta, così per fermare la cottura del caramello (caramello è a 170°C);
• Nel caramello bollente pastorizzare le uova, mescolando con una frusta, tutto fuori dal fuoco;
• Aggiungere il cioccolato, girando finchè si fonde, e poi aggiungere la gelatina idratata prima;
• Raffreddare il tutto in abbattitore oppure in bagno maria di acqua e ghiaccio;
• In un pentolino, mettere l'acqua e zucchero;
• Scaldare tutta la frutta secca al microonde oppure in forno a 180°C;
• Non appena lo zucchero ed acqua scaldati arriva a 119°C aggiungere la frutta secca riscaldata;
• Mescolare per bene fino a quanto la frutta si stacca e successivamente caramella;
• Aggiungere il burro di cacao e mescolare di nuovo;
• Versare il tutto in una teglia e tenere da parte;
• In un altro pentolino, mettere un po' di zucchero per il caramello leggermente salato;
• Continuare con il caramello a secco, come all'inizio;
• Aggiungere poi ad un certo punto il sale;
• Scaldare la panna in un altro pentolino o al microonde;
• Aggiungere la vaniglia;
• Una volta caramellato lo zucchero, aggiungere il glucosio (così da rimanere sempre fluida) e un po' per volta aggiungere la panna (abbassando la fiamma);
• Aggiungere alla fine il burro e farlo fondere;
• Raffreddare il caramello per utilizzarlo nel dolce;
• Nella mousse fatta in precedenza, inserire la panna montata per ottenere una schiuma;
• Riposare per 2 ore in frigo e montare ulteriormente in una planetaria;
• Mettere in un sac-a-poche la mousse ottenuta e tagliare la punta dritta del sac-a-poche;
• Su una frolla normale, fare d'apprima uno strato di frutta secca caramellata;
• Aggiungere sopra la salsa mou leggermente salata;
• Aggiungere uno strato di mousse facendo prima l'esterno e poi l'interno, e poi aggiungere altro mou;
• Aggiungere un disco di pan di Spagna, un altro giro di crema;

• Ritagliare di nuovo la bocchetta e fare dei ciuffi ed onde al centro;
• Aggiungere poi un disco di cioccolato spruzzato con un po' di oro;
• Aggiungerlo in centro con un po' di caramello posto anch'esso al centro e qualche frutta secca; 

Crostata soffiata al cioccolato di Anna Moroni e Guido Castagna a Dolci dopo il tiggì del 15 gennaio 2015

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 15 gennaio 2015 vediamo preparare la ricetta di Anna Moroni e Guido Castagna. Noemi ed Augusto si daranno da fare con la crostata soffiata al cioccolato. Anna Moroni, come di consueto, controlla che tutto sia alla perfezione.

CROSTATA SOFFIATA AL CIOCCOLATO DI GUIDO CASTAGNA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta frolla con farina, cacao in polvere e setacciarli;
• Unire lo zucchero, la bacca di vaniglia e poi aggiungere due uova sbattute ed il burro tagliuzzato;
• Lavorare l'impasto per ottenere la pasta frolla;
• Far riposare la pasta frolla in frigo;
• Tagliuzzare il cioccolato bianco al coltello;
• In un pentolino, mettere a scaldare il latte;
• Montare i tuorli d'uovo con lo zucchero;
• Unire poi anche la fecola, un pizzico di vanillina (o bacca di vaniglia);
• Unire poi il latte e riportare di nuovo sul fornello per fare la crema;
• Terminare unendo il cioccolato da far sciogliere per bene;
• Aggiungere la polvere di mandorle e riso soffiato;
• Lavare le pere e tagliarle con tutta la buccia;
• Preparare il caramello con acqua e zucchero (zucchero appena coperto con acqua);e poi aggiungere le pere tagliate;
• Stendere la pasta frolla con il mattarello;
• Foderare la tortiera con la pasta sfoglia e bucarellarla e fare una cottura in bianco, mettendo carta da forno e dei legumi o riso;
• Una volta cotta la frolla, aggiungere la crema (anche calda) e cuocere in forno per 30 a 160°C;
• Cuocere a 180°C per 15-20 minuti;
• Aggiungere le pere ripassate nel caramello in padella;

La vittoria di oggi va ad Augusto!  

Tris di budini di Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì del 14 gennaio 2015

A Dolci dopo il tiggì del 14 gennaio 2014, Augusto Palazzi e Noemi Bonadies preparano la ricetta di Anna Moroni, un classico per chiudere il pranzo: si tratta di un tris di budini davvero golosi. Questo è un dolce perfetto anche per chi è celiaco!

TRIS DI BUDINI DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Creme Caramel:

• Preparare il caramello con acqua e zucchero in un pentolino (acqua a coprire lo zucchero);
• Scaldare del latte con una bacca di vaniglia in un altro pentolino;
• Unire le uova allo zucchero e frustare;
• Aggiungere poi il composto al latte caldo filtrato e mescolare il tutto per bene, proprio come una crema inglese;
• In una teglia da forno, mettere carta da forno bagnata, gli stampini e poi aggiungere 6 stampini;

• Aggiungere la crema ottenuta al tortino mettendolo fino all'orlo;
• In teglia mettere un po' di acqua per la cottura a bagno maria;
• Cuocere a 160°C per 1 ora ed ogni tanto controllare se è cotto pigiando con un cucchiaio;

Budino panna e fragola:

• Ammollare la colla di pesce in acqua;
• In un altro pentolino, mettere a scaldare il latte con zucchero e vanillina;
• Aggiungere poi la colla di pesce ammorbidita e strizzata e poi ammorbidire a parte la marmellata, eliminando i grumi, ed aggiungerla al composto;
• Raffreddare il composto mettendolo in una teglia e farlo raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio se non avete l'abbattitore;
• Montare la panna con le fruste lasciandola semi-montata;
• Versare il composto di fragola in una ciotola e mescolare con la panna semi-montata;
• Far riposare in abbattitore o freezer per 1 ora circa;

Budino al cioccolato:

• Scaldare in un pentolino il latte e zucchero;
• Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda;
• Setacciare tutte le polveri e poi unire con il burro;
• Versare il latte caldo nelle polveri e burro e mescolare il tutto per bene;
• Riportare di nuovo sul fuoco, facendo addensare il tutto;
• Aggiungere la colla di pesce e poi mettere il composto nei pirottini;
• Far riposare di nuovo in freezer per 1 ora circa;

Augusto si aggiudica la vittoria di oggi! 

Dolci dopo il tiggì del 13 gennaio 2015: tiramisù di Sal De Riso

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 13 gennaio 2015 vediamo preparare le ricette ad Augusto e Noemi. Il dolce da preparare oggi è stato presentato da Sal De Riso e si tratta di due varianti del tiramisù.

LA RICETTA DEL TIRAMISÙ CLASSICO E TIRAMISÙ 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In un pentolino, preparare uno sciroppo mettendo l'acqua con lo zucchero e portare a 121° (un'altra laternativa per pastorizzare le uova zucchero, tuorlo e acqua a bagno maria e portare ad 80°C);
• Versare sul tuorlo d'uovo che sta mondando con le fruste lo sciroppo;
• Fare la meringa montando gli albumi con un cucchiaino di zucchero e fare la stessa cosa con l'acqua e zucchero portati a 121°C in un pentolino;
• Nei rossi d'uovo mescolare il mascarpone con le fruste e poi con una marisa;
• Unire i bianchi d'uovo montati a neve un po' per volta e l'ultima parte con i bianchi mescolati dal basso verso l'alto;
• Questa è la base del tiramisù per entrambe le varianti e quindi poi tenere una parte bianca per quello classico
• Sistemare in una teglia i savoiardi e bagnarli con un caffé espresso;
• Aggiungere sopra il composto ottenuto;
• Sistemare di nuovo i savoiardi e spennellarli con il caffé;
• Proseguire con un altro strato di crema al mascarpone;
• Riposare e poi decorare con cacao in polvere;

Per il tiramisù alla banana e cioccolato:

• Alla panna semi-montata unire il rum e poi addizionare alla crema al mascarpone già fatta prima;
• Bagnare con succo di frutta alle banane i savoiardi;
• Aggiungere il mascarpone aromatizzato con il rum;
• Aggiungere poi le scaglie di cioccolato fondente sul tiramisù;
• Sbucciare le banane ed aggiungerle sopra;

• Aggiungere poi di nuovo i savoiardi, bagnarli e poi unire ancora la crema di mascarpone;
• Far riposare il tiramisù appena preparato;
• Decorare con banane e cioccolato a scaglie e cioccolato denso al cioccolato;
• Consumare quello con le banane in poco tempo dalla preparazione, al massimo il giorno dopo;

La vittoria di oggi ad Augusto che si porta in pareggio!

Dolci dopo il tiggì del 12 gennaio 2015: Naked Cake di Ambra Romani

Partiamo con un'altra puntata di Dolci dopo il tiggì del 12 gennaio 2015 e prepariamo il dolce di Ambra Romani ovvero la Naked Cake. Augusto Palazzi di Fano sfida Noemi Bonadies da Borgo San Lorenzo sono gli sfidanti di oggi!

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Setacciare farina, lievito e sale insieme;
• Montare il burro con zucchero e successivamente alternare le farine, uova, buccia, vaniglia e mescolare per bene l'impasto fino a far perdere i grumi;
• Mettere il composto ottenuto in tre tortiere con la prima da diametro 24 cm per la base e dopodiché le altre torte le ridimensionate con un coppapasta;
• Cuocere contemporaneamente dai 35-40 minuti a 170°C;
• Preparare la crema per farcire: lavorare il mascarpone e poi unire con il latte condensato e poi unire alla panna montata (senza zucchero);
• Mescolare in più fasi la panna montata e l'ultima parte mescolando dal basso verso l'alto;
• Mettere la crema in un sac-a-poche;
• Tagliare i dischi della torta a tre strati;
• Farcire la torta con un primo strato ed unire la granella e frutta;
• Sistemare delle cannucce nella torta per non farla implodere;
• Aggiungere un disco da separazione di pasticceria e poi proseguire con gli strati;

• Passare nell'acqua fredda e poi nello zucchero semolato il rosmarino;
• Sistemare il bordo della torta e decorare anche con l'aggiunta del rosmarino e delle rose;
• Terminare con una spolverizzata dello zucchero a velo;

La vittoria di oggi va a Noemi che secondo Ambra ha fatto il dolce più bello!