Macaron di Ambra Romani di Dolci dopo il tiggì del 10 novembre 2014

Valentina Spampinato è la nuova sfidante di Andrea Bonati e vediamo la preparazione dei macaron di Ambra Romani a Dolci dopo il tiggì del 10 novembre 2014.

LA RICETTA DEL MACARONS DI AMBRA ROMANI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Montare gli albumi in planetaria e tritare in un mixer e setacciare la farina di mandorla e lo zucchero a velo;
• Fare lo sciroppo e portare lo zucchero semolato con l'acqua a 118°C gradi e poi unire a filo nella planetaria per fare la meringa all'italiana;
• Unire la meringa (raffreddata) al composto di farina di mandorla e zucchero: dividere visualmente la meringa in tre parti: la prima parte si aggiungere per ammorbidire il composto e mescolare con la spatola, la seconda parte mescolare inclinando la ciotola controllando che non sia troppo liquida e terminare l'ultima parte per lasciare gonfio e privo di grumi;
• Dividere in tre parti il composto ottenuto;
• In un primo composto aggiungere il rosso con un cucchiaino di acqua, l'altro il giallo con un altro cucchiaino di acqua e l'altro il verde con un altro cucchiaino di acqua;
• Aggiungere la buccia del limone solo nella meringa per fare i macaron gialli;
• Sistemare i tre composti in tre differenti sac-a-poche;
• Fare dei dischi colorati distanziando per bene;
• Battere un po' la testa o comunque eliminare la puntina;
• Cuocere per 12-15 minuti a 150°C in forno statico;
• Lasciar riposare fuori dal forno a temperatura ambiente per farli seccare;
• Per capire quando sono cotti basta toccare con un dito e si potrà sentire come una pellicola;
• Dalle 6 a 12 ore farli riposare (farli il giorno prima per il giorno dopo);
• Farcire con la marmellata di lamponi i macaron rosa, quella di limone con il macaron giallo e quella di fichi con il macaron verde;
• Passare il bordo dei macaron nella granella di pistacchio; 

DECORAZIONE DI MOLLY

La vittoria di oggi va ad Andrea!

Dolci dopo il tiggì del 7 novembre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 7 novembre vediamo scontrarsi Vincenzo Monaco e Andrea Bonati nella prova dell'alta pasticceria con Luca Montersino.

TORTA MERINGATA A CIOCCIOLATO E CAFFÉ DI LUCA MONTERANNO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Montare l'albume (dopo aver sgrassato la planetaria con l'aceto) e aggiungere il succo di limone e quando l'albume è schiumato, rallentare la planetaria ed unire mezza dose di zucchero;
• Aggiungere una seconda parte dello zucchero e versarlo a pioggia rallentando di nuovo la planetaria e fermare la planetaria;
• Nel frattempo realizzare due disegni su carta da forno (2 cerchi da 20 e 18 ad esempio) per fare le forme perfette della meringa;
• Per la ganache: scaldare la panna in un pentolino insieme allo sciroppo di glucosio e pasta di caffè (5 g di caffè solubile se non lo trovate);
• Tritare il cioccolato a pezzetti piccoli;
• Riempire il sac-a-poche con la meringa montata e poi disegnare i dischi sulla teglia con carta da forno;
• Su un'altra teglia fare dei spuntoncini di decorazione, cercando di fare la punta il meno possibile;
• Cuocere a 100°C per 3 ore e lasciare un pochino aperto;
• Unire il cioccolato e burro nella panna calda e poi emulsionare con il mixer ad immersione per ottenere una ganache più lucida;
• Aggiungere 1.5 cm di ganache sul fondo di un disco con pellicola e far andare in freezer per 2 ore;
• Adagiare la meringa sulla base e pennellare con la ganache di cioccolato;
• Fare il primo strato di panna zuccherata direttamente sul cioccolato; 
• Aggiungere il disco di ganache al cioccolato, panna montata e il biscotto classico (pan di Spagna);
• Inzuppare il disco di Pan di Spagna con un po' di caffè espresso zuccherato;
• Aggiungere ancora panna e l'ultimo disco di meringa;
• Montare un po' di più la panna e fare dei decori sul bordo e panna sopra per lisciare la parte superiore;
• Aggiungere gli spuntoncini di meringhe sul bordo distanziandoli tra di loro;
• Realizzare degli archi con la panna, passando sopra alle meringhe messe sul bordo;
• Realizzare anche degli spuntoncini sopra;
• In un sac-a-poche mettere il cioccolato e tagliare finemente la bocchettina e fare dei ghirigori come un ricamo;
• Spolverare leggermente con il cacao ed aggiungere qualche chicco di caffè sopra;
• Far riposare in freezer per un paio di ore e poi farla riposare 1 ora in frigo per servirla poi in tavola;

La vittoria è conquistata da Andrea Bonati!

Torta gianduiotto di Guido Castagna a Dolci dopo il tiggì del 6 novembre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì si prepara la ricetta di Guido Castagna, la torta al gianduiotto, un dolce delizioso che potrete preparare anche voi.

LA TORTA AL GIANDUIOTTO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Biscotto al cacao: unire il cacao, la farina e farina di mandorle, burro e zucchero semolato e setacciare;
• Far andare un pochino con la planetaria il composto e poi adagiare nella tortiera il fondo di questo composto (come un crumble), aiutandosi con le dita;
• Cuocere in forno a 160°C per 12-15 minuti;
• Preparare la creme brulée: Unire in una ciotola zucchero e tuorlo (2 tuorli circa) e nel frattempo far bollire la panna; 
• Colare a filo la panna calda e mescolare con la frusta; 
• Sistemare la crema in una ciotola da forno;
• Cuocere in forno a 90°C per 30-35 minuti;
• Far raffreddare per bene la creme brulée;
• Preparare la crema al gianduiotto: ammollare in acqua fredda la gelatina e poi unirla con un po' di crema pasticcera e far sciogliere in microonde;
• Sciogliere anche i gianduiotti;
• Unire il resto della crema pasticcera a quella fatta al microonde e poi unire il gianduia sciolti;
• Lavorare bene la crema di gianduiotti con una frusta;
• Mettere solo una piccola parte di panna semi-montata e lavorare velocemente e poi unire il resto della panna mischiando dal basso verso l'alto; 
• Ottenere dalla creme brulée un disco ed adagiare questo disco sul biscotto di cacao;
• Aggiungere la crema al gianduia e spatolare per bene;
• Far riposare per un paio di ore in frigo o freezer per 1 ora circa;
• Terminare con il cacao in polvere e poi decorare la torta; 

PER LA PREPARAZIONE DEL DOLCE:

La vittoria va ad Andrea! 

Dolci dopo il tiggì del 5 novembre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 5 novembre 2014 si prepara una ricetta di Anna Moroni con le peschine dolci, il tradizionale dolce fatto con l'Alchermes. Scopriamo insieme come preparare questo dolce in modo semplice. Mario Dragona è il giudice di oggi!

PESCHINE DOLCI DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• Preparare una frolla con lievito: unire farina, fecola e lievito per dolci;
• Aggiungere poi il burro ammorbidito a pezzetti e strutto e lavorare a mano, direttamente in una ciotola;
• Aggiungere poi un pizzico di sale, zucchero e le uova;
• Impastare per bene la pasta fino ad ottenere un impasto compatto e far riposare in frigo (Anna suggerisce anche che l'impasto si può lavorare immediatamente poiché vi è il lievito);
• Mettere tra due fogli di carta da forno la pasta e stendere per bene;
• Realizzare con un coppapasta dei dischi e poi fare delle palline da 10 grammi a testa, dato che poi questo dolce lievita e si gonfia;

• Cuocere a 160°C per un massimo di 20 minuti;
• Preparare la bagna con l'Alchermes diliute con uno sciroppo di acqua e zucchero (nel caso non amate troppo la parte alcolica) oppure semplicemente Alchermes;
• Sciogliere il cioccolato al microonde per farcirle;
• Stendere il marzapane verde e realizzare delle foglioline di menta, ma in alternativa si possono utilizzare le vere foglioline di menta;
• Una volta cotte le peschino, lasciarle raffreddare e bagnarle per bene;
• Asciugarle leggermente su carta assorbente e poi passare nello zucchero solo il lato esterno;
• Farcire con cioccolato e far riposare in frigo; 

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE

La vittoria di oggi va ad Andrea!

Dolci dopo il tiggì del 3 novembre 2014 con il dolce di Ambra Romani

Andrea Bonati dalla provincia di Bergamo è il nuovo concorrente che vediamo a Dolci dopo il tiggì del 3 novembre 2014. Ambra Romani ci propone un dolce davvero molto femminile ovvero la chiffon cake! Letizia Grella decora il dolce di oggi!

CHIFFON CAKE AL COCCO DI AMBRA ROMANI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Setacciare la farina, lievito e bicarbonato ed unire tutte le farine con lo zucchero;
• Unire dapprima  l'olio di girasole ed i tuorli e poi diluire successivamente con il succo di arancia, l'aroma (bacca di vaniglia) e mescolare con una frusta a mano;
• Montare gli albumi a neve direttamente con la planetaria o frullatore a mano;
• Unire una prima parte di albumi e successivamente il resto mescolando dal basso verso l'alto;

• Cuocere in forno il composto ottenuto da 1 ora a 1 ora un quarto per 160°C e solo gli ultimi 10 minuti portare a 170°C -175°C(senza aprire mai il forno e non fare la prova stecchino);
• Candire in padella con lo zucchero a velo i lamponi;
• Successivamente frullare e filtrare i lamponi composto da usare per la decorazione;
• Unire il formaggio spalmabile, mascarpone e amalgamare un pochino insieme e lavorare con un frullatore a bassa velocità;
• Unire poi zucchero a velo e scorza di limone;
• Aggiungere nel composto di formaggi una piccola parte di panna montata in precedenza e mescolare con il frullino;
• Aggiungere il resto della panna e mescolare dal basso verso l'alto (nel caso si fosse smontata la panna, rimontarla leggermente);
• Unire un po' di farina di cocco e mettere la crema nel sac-a-poche;
• Far raffreddare per 3 ore così che la torta si stacca da solo dallo stampo;
• Fare dei fori e farcire con la crema di formaggio ottenuta;
• Decorare con i fiocchi di crema, lamponi, salsa di lamponi e scagliette di cocco;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE:

La vittoria di oggi è Vincenzo! 

Dolcetto o scherzetto di Luca Montersino a Dolci dopo il tiggì del 31 ottobre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 31 ottobre 2014 vediamo Vincenzo e Donato preparare il dolce di Halloween di Luca Montersino. Potrete preparare questa ricetta di Halloween con qualunque forma di zucca, ma anche con qualunque altra forma anche un melone. 

DOLCETTO O SCHERZETO DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Gelatina per stampi: idratare la gelatina in polvere nell'acqua fredda, direttamente in una pentola;
• Accendere il fuoco per far sciogliere le gelatina;
• Sciroppo: In un'altra pentola mettere un po' d'acqua calda ed incorporare lo zucchero, destrosio, glucosio, alcool;
• Unire la gelatina sciolta dentro allo sciroppo; 
• Colare una parte della gelatina e poi aspettare che solidifica ed aggiungere la zucca unta con dell'olio e poi versare il resto della gelatina;
• Riposare il tutto in frigorifero fino a quando non si solidifica il tutto;
• Tagliare lo stampo e togliete la zucca ottenendo la forma dello zucca;

• Spennellare con del burro di cacao verde il picciolo e di arancione il resto;
• Sciogliere il cioccolato bianco e spennellare il cioccolato all'interno dello stampo, sopra al colore arancio;
• Dare dello spessore con il cioccolato bianco e poi staccare la parte superiore della zucca e poi la parte inferiore;
• Far riposare in frigorifero;

• Preparare il cremoso: in un pentolino sciogliere burro con zucchero, la polpa del passion fruit e nel frattempo idratare la gelatina in acqua;
• Versare le uova tutte in un colpo non appena il composto prende calore;
• Portare la crema ad 85°C la crema;
• Far raffreddare la crema in abbattitore o freezer;
• Tagliare la zucca a cubetti ed adagiare su una teglia e caramellare con lo zucchero e fiocchi di burro con a 180°C per mezz'ora; 
• Mettere la bavarese sul fondo, il pan di Spagna, bagnare con la bagna al maraschino, cremoso al passion fruit, altro pan di Spagna, bagna e proseguire gli strati;
• Aggiungere sull'ultimo strato la bavarese ed i cubetti di zucca caramellati;
• Terminare con un po' di spuntoncini sui cubetti;
• Sul piatto di servizio mettere la zucchetta sopra;
• Realizzare con la pasta di zucchero dei denti di dimensioni diverse ed appiccicare sul bordo;
• Fare la stessa cosa con il coperchio;
• Realizzare dei triangolino per gli occhi, le pupille con la pasta da zucchero marrone ed il naso;

La vittoria di oggi va a Vincenzo per la settima settimana di seguito!

Girandole di cioccolato di Guido Castagna e Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì del 30 ottobre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 30 ottobre 2014 vediamo proporre ad Anna Moroni e Guido Castagna un dolce al cioccolato. La decorazione di oggi sarà realizzata da Cesare Marretti!

GIRANDOLE DI CIOCCOLATO - LA RICETTA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Pasta savoiardi: montare gli albumi con lo zucchero in planetaria e a parte montare tuorli e zucchero;
• Setacciare tutte le farine e poi miscelare con una frusta;
• Prima unire una parte nel rosso con il bianco e poi unire le farine;
• Mescolare dal basso verso l'alto e unire l'albume montato a neve;
• Nel frattempo, far fondere il gianduiotto a bagno maria e far raffreddare su un teglia;
• Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti;

• Preparare la crema pasticcera  e poi unire con il gianduia sciolto;
• Mescolare per bene e poi aggiungere dapprima una parte di panna montata velocemente e poi l'altra parte dal basso verso l'alto;
• Far riposare in frigorifero la crema gianduia;
• Caramellare in padella lo zucchero, passare le nocciole e dopodiché ripassare di nuovo lo zucchero;
• Far raffreddare le nocciole in abbattitore;
• Nel frattempo sciogliere ancora del cioccolato gianduia per la decorazione;
• Su un panno pulito adagiare dello zucchero semolato ed adagiare la pasta savoiardo;
• Sistemare la crema gianduia nel sac-a-poche;
• Arrotolare la base delle girelle e far riposare in frigo o freezer;
• Frullate le nocciole caramellate;
• Tagliare le rondelle e poi decorare con la crema gianduia e la granella di nocciole;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE:

DECORAZIONE DI CESARE MARRETTI

Unire in due ciotole 50 g di chiare d'uvo, 100 g di zucchero a velo, 50 g di farina e 50 g di burro. Unire in uno 10 g di cacao per la parte scura. Su carta da forno fare dei dischi con il composto chiaro e creare dei cuori mettendo il composto scuro in un conetto di carta da forno. Cuocere fino a dorare per 8-10 minuti a 160°C in forno statico.

La vittoria di oggi va a Vincenzo!