Biscotti neri e bianchi di Guido Castagna a Dolci dopo al tiggì del 9 ottobre 2014

BISCOTTI NERI E BIANCHI DI GUIDO CASTAGNA

Oggi Guido Castagna è il giudice della puntata e ci mostra il suo splendido dolce ovvero dei golosi biscottini. Anna Moroni, invece, sostituisce Molly che sta male, ed oggi ci mostra qualcosa da accompagnare con i biscottini di Guido Castagna.

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta frolla chiara e scura: unire burro, zucchero e le uova e dopodiché aggiungere le farine;
• Mescolare per bene e poi ottenere la frolla;
• Dividere in due l'impasto ed aggiungere il cacao in una per ottenere quella scura;
• Far riposare in frigorifero la pasta frolla;
• Ottenere i biscotti con l'aiuto cuocere per 12 minuti in forno i biscotti sottili;
• Preparare la crema pasticcera: scaldare il latte con una parte di zucchero (così non attacca) e la bacca e poi a parte montare tuorli e il restante zucchero, aggiungere le farine;
• Unire un po' di latte al composto e poi riportare tutto sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata;
• Far raffreddare la crema pasticcera, coprendo con della pellicola trasparente;
• Tagliuzzare il cioccolato finemente o sciogliere e poi unire con la panna riscaldata e glucosio;
• Unire poi la crema con il cacao per fare la mousse e poi lavorare tutto insieme;
• Ammollare la colla di pesce in acqua;
• Lavorare una parte di crema pasticcera con la colla di pesce e cioccolato bianco ed alleggerire con la panna;
• Farcire i biscotti a piacere e decorare secondo i propri gusti;

SEGRETO PER FARE I BISCOTTI DI GUIDO CASTAGNA

ANNA MORONI - MOUSSE DI BANANA E COCCO

INGREDIENTI

• 250 g di ricotta di mucca
• 50 g di zucchero di canna
• cannella
• 2 banane
• 40 g di farina di cocco
• succo limone
• 100 g di panna sedimentata

PREPARAZIONE

• Schiacciare le banane ed aggiungere la farina di cocco e succo di limone;
• Unire la panna sedimentata al composto;
• Amalgamare il tutto per bene ed aggiungere un pizzico di cannella e lo zucchero;
• Mescolare per bene il tutto;
• Setacciare la ricotta con lo schiacciapatate ed amalgamare il tutto;
• Sistemare in una coppa di vetro la mousse da abbinare ai biscotti;

La vittoria di oggi va a Vincenzo con la sorella!

Zuppa inglese di Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì dell'8 ottobre 2014

ZUPPA INGLESE DI ANNA MORONI

Oggi a Dolci dopo il tiggì Anna Moroni ci presenta la sua zuppa inglese, un dolce di famiglia, che devono preparare Vincenzo ed Anna Maria.

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Scaldare il latte ed unire parte dello zucchero e la buccia di un limone;
• Montare i tuorli con lo zucchero ed unire amico con farina e unire ai rossi mescolando per bene;
• Unire una parte del latte nel composto ottenuto e poi ripassare il tutto sul fuoco;
• Amalgamare con una spatolina di legno la crema pasticcera per non fare i grumi;
• Far raffreddare la crema su una teglia;
• Colorare una metà con la cacao in polvere amaro e far riposare in abbattitore anche questa;
• Preparare il Pan di Spagna: unire uova e zucchero in una ciotola messa sopra ad una pentola dove l'acqua è stata portata a bollore (la ciotola non deve essere a contatto con l'acqua);
• Portare a 45°C massimo il composto;
• Frullare con le fruste elettriche il composto di rossi, facendole montare per bene, ed aggiungere  la fecola e farina già unite insieme fuori dalla planetaria;
• Unire un po' per volta le farine, mescolando dall'alto verso il basso;
• Cuocere in forno il Pan di Spagna in forno già caldo a 180°C per 35 minuti;
• Tagliare a metà il Pan di Spagna in tre parti;
• Bagnare con l'Alchermes il primo strato di Pan di Spagna, aggiungere la crema pasticcera;
• Coprire con l'altro strato di Pan di Spagna, bagnare con la bagna bianca, aggiungere la crema pasticcera al cacao;
• Un altro disco di Pan di Spagna, Alchermes, crema pasticcera e ciuffi di panna per decorare con cacao in polvere;

CONSIGLIO PER LA PREPARAZIONE

 

Dolci della tradizione a Dolci dopo il tiggì del 7 ottobre 2014

SAL DE RISO - LA TORTA RICOTTA E PERE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Montare le uova con lo zucchero per fare il Pan di Spagna in planetaria;
• Miscelare la farina di nocciola e quella 00;
• Unire le farine con la montata d'uova, mescolando dal basso verso l'alto;
• Aggiungere anche un po' di buccia di limone grattugiata;
• Incorporare il burro fuso a filo e poi sistemare una teglia con carta da forno facendo la cottura in anello;
• Cuocere a 180°C per 10 minuti;
• Unire entrambe le ricotte, mezza bacca di vaniglia e lo zucchero;
• Far andare il tutto direttamente in planetaria, frustino elettrico o a mano;
• Montare la panna in un contenitore freddo con le fruste;
• Far raffreddare in frigorifero la panna;
• Sciogliere la gelatina e poi unirla alla ricotta una parte piccola e poi tutta; 
• Inserire la panna montata alla ricotta;
• Sistemare il composto nel sac-a-poche;
• In un pentolino, mettere a caramellare le pere con lo zucchero e quando questo è sciolto aggiungere l'amido, utile per assorbire il liquido;
• Alla fine unire il liquore, così da far evaporare l'alcool;
• Preparare in un altro pentolino la bagna per il pan di Spagna con acqua e zucchero e alla fine aggiungere rum e distillato;
• Far raffreddare le pere sistemate su una teglia;
• Tagliare a metà il pan di Spagna, sistemandolo in un cerchio, e poi bagnare con un pennello;
• Sistemare la mousse di ricotta, aggiungere le pere caramellate, altro disco di Pan di Spagna;
• Spolverare con lo zucchero a velo e decorare con un po' di decorazione; 

REGOLE PER PREPARARE LA TORTA:

La vittoria di oggi va a Vincenzo! 

Ciambella ai semi di papavero e ribes rosso a Dolci dopo il tiggì del 6 ottobre 2014

Pasticceria moderna è il tema di oggi a Dolci dopo il tiggì del 6 ottobre 2014 e Vincenzo è ancora qua  ed oggi sfida Anna Maria Troncarelli della provincia di Viterbo. Ambra Romani è il giudice di oggi che propone un dolce tradizionale ma rivisto.

PASTICCERIA MODERNA - CIAMBELLA AI SEMI DI PAPAVERO E RIBES ROSSO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Montare lo zucchero ed il burro a temperatura ambiente, ottenendo un composto ben spumoso;
• Unire le uova intere al composto e continuare a far montare;
• Spegnere la planetaria ed unire i semi di papavero, farina unita già al lievito e mescolare per bene;
• Unire il latte e il succo d'arancia e mescolare con le fruste elettriche;
• In uno stampo imburrato e infarinato sistemare il composto del ciambellone;
• Battere leggermente il tegame e poi cuocere a 180°C per 45 minuti circa;
• Preparare la farcitura: mettere a mollo in acqua fredda la colla di pesce;
• Frullare una metà delle fragoline di bosco;
• Nel pentolino mettere l'acqua, lo zucchero e l'Alchermes e poi unire la colla di pesce, lontano dal fuoco;
• Unire anche la parte frullata delle fragoline, aggiungere le fragoline intere e poi far riposare in frigo per 40 minuti circa;
• Nel frattempo, tagliare sottilmente la buccia dell'arancia, privata dalla parte bianca e tagliare a julienne; 
• Tagliare perfettamente a metà il ciambellone;
• Mettere in acqua e zucchero per 1 minuto le bucce d'arancia;
• Mettere la gelatina abbattuta in un sac-a-poche;
• Preparare la glassa reale con lo l'albume, zucchero, succo di limone e mescolare per bene;
• Sistemare sulla base del dolce la gelatina, poi glassare con la glassa reale;
• Terminare la torta con l'aggiunta di ribes e le scorzette d'arancia;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE DEL DOLCE:

Dolci dopo il tiggì del 3 ottobre 2014

A Dolci dopo il tiggì di venerdì 3 ottobre 2014 si parte con una nuova ricetta semplice da replicare a casa, fatta dal maestro Luca Montersino.

LUCA MONTERSINO - PLUMCAKE VARIEGATO

INGREDIENTI

• 220 g di farina 00
• 220 g di zucchero a velo
• 170 g di uova
• 220 g di burro fuso
• latte q.b.
• cacao in polvere q.b.
• lievito chimico
• vaniglia in bacche (2 pizzichi)

PREPARAZION

• Unire la farina, lo zucchero a velo, lievito chimico  e vaniglia in bacche (due pizzichi);
• Fare un buco nel centro ed unire tutte le uova insieme;
• Dal centro mescolare creando una sorta di pastella;
• Si può fare a mano ma anche con quello elettrico;
• Unire il burro fuso, in due tempi, e formare una pastella;
• Dividere in due parti il composto, e mischiare in uno cacao e latte q.b.;
• Imburrare uno stampo ed aggiungere un pezzo di carta da forno per aiutarci a sfornare il plumcake;
• Mettere della farina sui lati che rimangono scoperti;
• Versare un po' di composto bianco e un po' di quello con il cacao;
• Mischiare un pochino i due composti e cuocere nel forno a 200°C per 10 minuti e altri 30 minuti a 160°C;

ALTA PASTICCERIA - TORTA ALLE GELATINE DI FRUTTA E CREMA PASTICCERA AL LIME E CIOCCOLATO BIANCO LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Bollire il latte in una casseruola d'acciaio, mettendo una piccola parte nel latte così che non si attacca;
• Preparare la crema in planetaria: con i tuorli, lo zucchero semolato e l'amido di mais;
• Unire nel latte caldo le uova montate e lascia incorporare senza girare;
• Girare dopo e poi unire il cioccolato bianco per farlo sciogliere;
• Aggiungere un po' di buccia di lime;
• Versare la crema in una ciotola e farla raffreddare;
• Coprire con pellicola, facendola attaccare alla crema così da non far formare la pellicina sopra;
• Preparare la gelatina di pesca: Unire alla purea di pesca la agar agar, destrosio, zucchero o succo di limone;
• Portare a bollore il composto per far sciogliere la agar agar;
• Versare nello stampino con pellicola la gelatina e nello stesso pentolino fare lo stesso lavoro con le fragole;
• Versare nell'altro stampino il composto ottenuto e riposare in abbattitore o frigo;
• Preparare la base della torta: modellare la pasta frolla rendendola di nuovo plastica;
• Stendere la pasta frolla con il mattarello e realizzare un cerchio per rivestire lo stampo;
• Schiacciare per bene ed eliminare lo scarto;
• Bucarellare per bene i buchi accentuandoli;
• Cuocere in forno con carta da forno sopra con sale grosso o zucchero per la cottura in bianco;
• Cuocere a 180° per 10 minuti circa;
• Sistemare la crema pasticcera in un sac-a-poche;
• Sistemare sul fondo la crema, un disco di Pan di Spagna, la bagna al lime con acqua e zucchero e poi ancora la crema; 
• Tagliare la gelatina e creare un cerchio alternando i due colori;
• Aggiungere dei cubetti di gelatina sulla torta;
• Lucidare con la gelatina neutra; 
• Aggiungere un po' di granella di pistacchio e cubetti di kiwi;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE:

La vittoria di oggi va a Vincenzo! 

Dolci dopo il tiggì del 2 ottobre 2014

A Dolci dopo il tiggì del 2 ottobre 2014 vediamo Guido Castagna che è il giudice di oggi e prima di partire ci presente una ricetta veloce!

BOMBETTE AL CIOCCOLATO DI GUIDO CASTAGNA

Prendere un triangolino di carta da forno e realizzare un sac-a-poche e sistemare il cioccolato fuso al suo interno; sistemare il cioccolato sopra ad una teglia rivestita di carta da forno. Intingere nell'altro  cioccolato fuso dei piccoli palloncini e poi lasciare indurire. Preparare una crema inglese e poi metterla sul fondo di un piatto; bucare i palloncini con un ago e dopodiché sistemarne uno nel piatto, sopra la crema inglese. Aggiungere al suo interno crumble la mousse al cioccolato, anice, cannella e dei fichi tagliati a metà. 

LA RICETTA DEI CIOCCOLATINI GUIDO CASTAGNA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Unire una parte di panna e glucosio in un pentolino sia per il tartufo che per il cioccolatino alla menta;
• Preparare la ganache unendo la panna calda nel cioccolato e fare la ganache; 
• Farla raffreddare in abbattitore o in frigorifero;
• Realizzare con l'aiuto di un sac-a-poche i tartufi e, nel caso, aiutarsi con le mani;
• Sporcare con un po' di cioccolato le palline e poi rifinire con le granelle che più piacciono;

• Temperare il cioccolato fuso fondente dai 45°C ai 30°C; 
• Inserire il cioccolato in dei stampini e realizzare la cambia dei stessi, lasciandoli cavi e farli riposare in frigo;
• Far bollire dell'altra panna e glucosio ed aggiungere la menta;
• Filtrare quando calda e poi unire al cioccolato fondente;
• Farla riposare e sistemare in un sac-a-poche;
• Farcire con la ganache alla menta la camicia di cioccolato e ricoprire per poi far riposare in abbattitore;
• Passare l'arancia candita nel cioccolato fondente fuso;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE DEI CIOCCOLATI:

La vittoria di oggi va a Vincenzo!

La ricetta della pavlova di Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì del 1° ottobre

Oggi a Dolci dopo il tiggì vediamo Anna Moroni preparare il dolce della pavlova ed i concorrenti Vincenzo ed Emanuela dovranno ripreparare lo stesso dolce. Prima della gara Anna ci prepara dei biscottini.

INGREDIENTI

• 150 g di burro morbido
• 150 G DI zucchero semolato
• 3 rossi d'uovo
• cacao amaro
• 1 cucchiaio di caffè solubile
• 300 g di farina 00
• 1 bustina di lievito

PREPARAZIONE

• Unire il burro morbido, lo zucchero e i rossi;
• Quando il burro è morbido aggiungere 2 cucchiai di cacao amaro;
• Unire il caffè, le farine e mescolare per bene;
• Prendere un po' di impasto, dare la forma del chicco del caffè e sistemare sulla teglia
• Cuocere a 180°C per 15 minuti;

LA RICETTA DELLA PAVLOVA DI ANNA MORONI

Mario Dragona è il pasticcere che giudica la gara di oggi!

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• Montare gli albumi, qualche goccia di succo di limone e lo zucchero pian piano a pioggia (un quarto d'ora circa);
• Incorporare anche l'amido e continuare a frullare fino ad ottenere una meringa compatta e lucida;
• Mettere il composto in un sac-a-poche;
• Su una teglia con carta da forno realizzare la base della torta;
• Cuocere in forno a 100°C per ottenere una colorazione bianca per 3-4 ore;
• Preparare lo zabaione: Unire 4 rossi in una ciotola e sopra alla pentola con acqua fredda ed aggiungere lo zucchero, l'amido e cherry;
• Aggiungere poi i semini della bacca di vaniglia;
• Far riposare lo zabaione per raffreddare;
• In una padella, mettere lo zucchero e poi versare lo cherry e fiammeggiare con il cannello;
• Unire poi i frutti di bosco quando si abbassa la fiamma ed è evaporata la parte alcolica;
• Montare la panna fredda con lo zucchero con il frullino o in planetaria;
• Unire allo zabaione la panna montata (una piccola parte) così da ottenere quasi la stessa consistenza della panna;
• Dopodiché, incorporare tutto il resto;
• Mettere nel sac-a-poche il composto e comporre sistemando lo zabaione, i frutti di bosco e panna;

SEGRETO PER PREPARARE LA TORTA:

La vittoria va ad Emanuela!