Pasticceria Moderna a Dolci dopo il tiggì del 20 ottobre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 20 ottobre 2014 vediamo preparare per la rubrica Pasticceria Moderna un dolce di Ambra Romani. Oggi viene introdotto anche un nuovo sfidante di Vincenzo: è una mamma da Anzio, Simona Santin. Cristina Rado è una specialista in ghiaccia reale e decora la torta!

AMBRA ROMANI - APPLE PIE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• Unire la farina, sale, zucchero, burro freddo e acqua molto fredda;
• Versare a freddo l'acqua per creare la pasta brisé;
• Far riposare il panetto di pasta brisé e avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per 1 ora;
• Dividere l'impasto in due parti e poi stendere per fare la base ed il coperchio;
• In uno stampo, imburrato e infarinato, sistemare la base e poi sul fondo pan di Spagna sbriciolato;
• Tagliuzzare le mele ed unire la zucchero di canna, cannella, succo limone, l'amido e mescolare per bene;
• Adagiare tutte le mele all'interno, creando una torta alta, e ricoprire con l'altra parte della pasta frolla;
• Chiudere la torta, facendo il bordo, e fare dei tagli in superficie;

• Spennellare, zuccherare e cuocere a 160-170°C per 1 ora circa;
• Preparare il topping: unire lo zucchero, il cacao setacciato e mescolare con la frusta;
• In una ciotola unire succo di limone ed acqua e miscelare per bene;
• Unire le due parti e farle addensare sul fuoco;
• Quando è tiepido, unire poi il burro e mescolare per bene il tutto;
• Sistemare sul fondo il topping e servire la torta sopra;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE:

La vittoria di oggi va a Simona! 

Dolci dopo il tiggì di venerdì 17 ottobre 2014 con Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 17 ottobre 2014 vediamo l'ultimo scontro della settimana tra Vincenzo Monaco e Tomas Casolari. Oggi dovranno preparare la ricetta di Luca Montersino!

COPPA SEMIFREDDO AL MASCARPONE CON GANACHE AL CIOCCOLATO E CAFFA' DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Ganache: unire in un pentolino panna e latte e far bollire;
• Unire ai tuorli lo zucchero e mescolare con la frusta a mano;
• Versare i tuorli nella panna e latte bollente;
• Arrivare ad 83°C la crema mescolando con la frusta;
• Unire a questa il cioccolato fondente e profumare con il caffè espresso;
• Frullare ad immersione per fare la ganache di cioccolato e caffè;
• Tagliare il pan di Spagna a dadini e raccoglierli in un ciotola con una bagna al caffè (caffè con zucchero);
• Mettere sul fondo delle coppe Martini un po' di dadini un po' bagnati e pressare leggermente così da fare la giusta stratificazione;
• Sistemare la ganache facendo un centimetro di ganache;
• Portare in abbattitore e far raffreddare;
• Portare a bollore panna e latte in un pentolino per fare la glassa;
• Unire poi zucchero e destrosio, lo sciroppo di glucosio e gelatina neutra;
• Frustare la miscela che si sta scaldando, inserendo il cacao all'interno;
• Portare a 104°C la glassa lucida al cacao;
• Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso d'acqua e a fine cottura unirla alla glassa;
• Semifreddo al mascarpone: unire i tuorli, zuccheri ed acqua e portare ad 85°C il tutto, mescolando con una frusta;
• Versare nella planetaria questo composto e montare per bene;
• In un secondo momento aggiungere il mascarpone e far andare ancora in planetaria e la panna semi-montata mescolando con una spatola;
• Sistemare il composto in un sac-a-poche;
• Sistemare in degli stampini di silicone il composto e far riposare in frigo per servire direttamente da temperatura a -18;

• Unire nella gelatina neutra lucida il caffe in polvere;
• Immergere il semifreddo in questa gelatina e sistemare direttamente in coppa
• Mettere uno strato di glassa nelle coppe;
• Terminare con delle fave di cioccolato sminuzzato e chicchi di caffè;

La vittoria di oggi va a Tomas, ma Vincenzo rimane comunque il vincitore in carica!

Dolci dopo il tiggì del 16 ottobre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 16 ottobre 2014 vediamo Vincenzo e Tomas preparano i dolci con le rispettive fidanzate! A decorare il dolci di oggi è Molly Coppini che finalmente si è ripresa ed è ritornata.

PASTICCIOTTO DI NONNA CARMELA DI SAL DE RISO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Pasta frolla: Unire tutti gli ingredienti e solo all'ultimo unire la farina e mescolare per bene;
• Preparare la crema pasticcera: unire tuorlo, zucchero, l'amico e un po' di latte e panna caldo al composto;
• Far riposare per almeno 2-3 ore in frigo;
• Mescolare il tutto e poi riportare sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata;
• Far raffreddare la crema pasticcera  e poi coprire con la pellicola per non fare la pellicola;
• In un pentolino mettere le amarene con lo zucchero e succo di limone;
• Stendere la frolla e poi sistemarla in una teglia con 4-5 millimetri di spessore;
• Far raffreddare anche le amarene prima di metterle sul fondo della torta (lasciar direttamente in padella col succo;
• Mettere la crema pasticcera nel sac-a-poche;
• Sistemare sul fondo della torta la crema;
• Coprire con l'altro disco di pasta frolla e cuocere per 40 minuti circa;
• In un'altra padella,  tostare tutta la frutta secca;
• Preparare la glassa all'acqua con succo di limone, acqua e zucchero a velo;

La vittoria va a Tomas!

Diplomatico alla frutta a Dolci dopo il tiggì del 15 ottobre 2014

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Oggi a Dolci dopo il tiggì del 15 ottobre 2014 vediamo preparare il dolce da Vincenzo e Tomas; il dolce di oggi è portato da Anna Moroni! Mario Dragona è il giudice di oggi e darà il terzo punto. Lucia Simeone si preoccupa delle decorazioni con l'ostia!

DIPLOMATICO ALLA FRUTTA DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Pasta sfoglia: unire le due farine ed impastare con un po' d'acqua (un po' per volta) fino ad ottenere un panetto compatto;
• Far riposare in frigo la pasta sfoglia dopo averla avvolta in pellicola;
• Su carta da forno stendere il burro e poi incorporare nel panello dopo aver allargato il panetto;
• Chiudere a metà la sfoglia e poi stendere dal lato in cui aperto;

• Continuare in tre parti (per 6 volte) e poi far riposare in frigo per 15 minuti per ogni piega a tre;
• Bucarellare la pasta sfoglia con una forchetta stendendo con uno spessore di 3 millimetri;
• Spennellare con l'uovo, aggiungere lo zucchero e cuocere in forno a 200-200°C dai 10 ai 12 minuti;
• In un pentolino, mettere le fragole e far cuocere per 1-2 minuti e non appena esce aggiungere il succo di limone e zucchero a velo;
• Versare il composto in un contenitore e frullare il tutto;
• Filtrare il coulis di fragole e tenere da parte;
• Realizzare due rettangoli di pasta sfoglia per la base ed il coperchio (conservare in una scatola di latta);
• Preparare la crema pasticcera e sistemare in un sac-a-poche;
• Preparare anche il pan di Spagna;
• Assemblare con la crema sulla la sfoglia, pan di Spagna, coulis di fragole, crema, fragole, pan di Spagna, crema, mango, disco di sfoglia e zucchero a velo;

DECORAZIONE DI LUCIA SIMEONE:

CONSIGLIO DI OGGI PER LA PREPARAZIONE:

La vittoria di oggi è conquistata da Vincenzo!

Dolci dopo il tiggì del 14 ottobre 2014: Cheesecake al cioccolato di Guido Castagna

CHEESECAKE AL CIOCCOLATO DI GUIDO CASTAGNA

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 14 ottobre 2014 vediamo la preparazione di una cheesecake proposta da Guido Castagna. La sua torta poi sarà decorata da Cesare Marretti! 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Unire tutte le farine con zucchero, setacciare e poi impastare poco con il burro ammorbidito;
• Impastare con le mani per bene e poi sistemare sul fondo di un disco con carta da forno il composto ottenuto;
• Cuocere a 170°C per 8 minuti circa;
• Preparare la chocolate cheese: mettere in un pentolino latte e farlo scaldare;
• Aggiungere un po' di buccia di lime;
• Sbattere un tuorlo d'uovo con il latte tiepido e poi riportare tutto sul fuoco ad 85°C;
• Montare il cioccolato bianco e poi da parte far sciogliere la gelatina;
• Unire alla gelatina nella crema inglese e poi direttamente nel cioccolato bianco;
• Incorporare il formaggio spalmabile e la palma semi-montata (mettere la ciotola in una ciotola fredda per abbassare la temperatura) ed unire poi alla crema fatta;
• Far raffreddare la frolla nell'abbattitore;
• Sistemare sulla base della torta la crema, scaglie grosse di cioccolato, crema e poi far riposare in abbattitore per 2 ore;
• Tagliare i fichi sbucciati in precedenza, portarli in padella con la cannella e l'anice stellato;
• Tagliare dei fichi per la decorazione finale sul dolce;

CONSIGLIO DI OGGI:

DECORAZIONE DI CESARE MARRETTI

• 100 g di zucchero di canna
• 100 g di zucchero di semolato
• 100 g di burro 
• 50 g di succo d'arancio
• 50 g di farina

PREPARAZIONE

• Frullare zucchero, burro ed arancia;
• Aggiungere 50 g di farina e mischiare nuovamente;
• Con la base della carta da forno o silicone fare dei biscottini lunghi come le lingue di gatto;
• Cuocere per 7 minuti in forno;
• Appoggiarle su un rullo e poi far prendere la forma per sistemare sopra alla torta; 

Torta Arcobaleno di Ambra Romani di Dolci dopo il tiggì del 13 ottobre 2014

Lo sfidante di questa Tomas Casolari da Ferrare, Emilia Romagna, che sfiderà Vincenzo ovvero il vincitore in carica. Il tema di oggi a Dolci dopo il tiggì è la torta arcobaleno, per la rubrica Pasticceria Moderna. Michele d'Agostino, l'intagliatore della frutta, decorerà la torta di oggi!

Torta Arcobaleno di Ambra Romani 

INGREDIENTI:

PREPARAZIONE:

• Montare burro e zucchero a velo e poi unire formaggio sfaldabile e successivamente il mascarpone;
• Unire anche gli armoni cannella e scorza di limone;
• Aggiungere la panna e mescolare per bene e sistemare tutto nel sac-a-poche;
• Riposare in frigorifero;
• Unire burro e zucchero a velo a montare e aggiungere successivamente gli altri lo sciroppo di glucosio, il sale, e le farine mescolate tutte insieme (farina, amido di mais e lievito) alternando al latte con la bacca di vaniglia;
• Montare albumi e zucchero e poi unire al composto appena fatto;
• Preparare una bagna da dividere in sei parti per poi aromatizzare con i diversi composti colorati;
• Imburrare sei stampini e dividere il composto in sei parti uguali;
• Aggiungere i vari colori alimentari con l'impasto sponge cake;
• Unire una parte della bagna con il colorante rosso e fare lo stesso per tutti gli altri;

• Cuocere in forno le basi della torta (sponge cake) a 170°C per mezz'ora circa;
• Montare il dolce in questo modo: bagnare la base viola, bagna di cassis, poi farcitura, disco blu e bagna di succo di mirtillo, crema, disco verde, bagna di pistacchio, crema, disco giallo e bagna di zafferano, crema, disco rosso e bagna di succo di pesca, crema, disco rosso e poi abbondante crema sul bordo e sopra;
• Spatolare la crema messa di lato e sopra;
• Decorare a piacere con zuccherini colorati e zuccherino al cioccolato;

CONSIGLIO DI OGGI:

La vittoria di oggi è conquistata da Vincenzo!

Dolci dopo il tiggì del 10 ottobre 2014: Foresta Nera di Luca Montersino

PROVA A SPECCHIO - LA FORESTA NERA DI LUCA MONTERSINO

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 10 ottobre 2014 vediamo un tipico dolce tedesco ovvero la foresta nera, che si presenta come una torta assai complesso che dovranno preparare sia Vincenzo che Anna Maria.

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Unire alla crema pasticcera il cioccolato tiepido (50°C) e mischiare con una frusta a mano (se notate che si straccia non vi preoccupate perché dopo ritornerà normale);
• Aggiungere la panna sedimentata e mescolare solo con un po' girando energicamente;
• Aggiungere il resto della panna e girare dal basso verso l'alto;
• Preparare il pan di spagna di forma tonda ( mezzo chilo di uova, mezzo chilo di zucchero e mezzo chilo di farina e sostituire 100 g con il cioccolato nel caso si voglia quello cacao);
• Preparare la bagna e poi bagnare il pan di spagna;
• Asciugare per bene le amarene dallo sciroppo e poi sistemarle sulla torta;
• Sistemare la crema in un sac-a-poche e poi sistemare prima lungo il bordo e poi verso il centro;
• Stendere la crema creando uno strato abbastanza omogeneo;
• Sistemare sopra l'altro pan di Spagna;
• Montare la panna con lo zucchero semolato nella planetaria fredda;
• Unire anche il kirsch;
• Nel frattempo, aprire le bacche in lungo ed unire alla panna che monta;
• Inzuppare ancora l'ultimo strato del pan di Spagna;
• Sistemare sopra la panna e poi passare in abbattitore o 2 ore di freezer e poi far scongelare in frigo;
• Montare ancora un altro po' la panna per fare le decorazioni sopra;
• Sistemare la panna in un sac a poche con una bocchetta saint honoré;
• Fondere il cioccolato e poi prendere una teglia che è stata lasciata in freezer;
• Mettere sopra il cioccolato e spatolarlo e poi creare delle onde di cioccolato e poggiarlo su una teglia fredda e passare in frigo per mezz'ora così poi da posizionare sul dolce;
• Sistemare la panna montata in un sac-a-poche;
• Terminare con la panna e poi nel centro il cioccolato e zucchero a velo;

CONSIGLIO PER PREPARARE IL DOLCE: