La Caprese di Sal De Riso a Dolci dopo il tiggì del 30 settembre 2014

FRESCHEZZA AGLI AGRUMI DELLA COSTIERA DI SAL DE RISO

Oggi a Dolci Dopo il tiggì è Sal De Riso il giudice che ci mostra, prima della gara, una veloce preparazione.

• Fondere del cioccolato al latte ed aggiungere biscotti sbriciolati, granella di nocciole, riso soffiato e nocciole pralinate per preparare la base del dolce;
• Sistemare la base in uno strappo di silicone e lasciare raffreddare a temperatura ambiente;
• Preparare la crema agli agrumi: aggiungere a 200 grammi di mascarpone, 150 grammi di crema pasticceria al limone (sia buccia di limone che succo a metà cottura), limoncello, succo di limone e mescolare con una frusta a mano; 
• Aggiungere della gelatina a fogli fusa (messa in acqua fredda, poi strizzata e sciolta) e panna semi-montata;
• Dopo aver miscelato il tutto, colare la crema ottenuta sulle formine di silicone, aggiungere dei dischetti di pan di spagna bagnato in una bagna (buccia di limone, zucchero e limoncello) e ricoprire di nuovo crema;
• Livellare la crema con una spatola e mettere in freezer per 1 ora o abbattitore e sformare dal silicone; 
• Preparare una gelatina di arance e limone tagliate con l'affettatrice e fatte bollire insieme a 100 g di zucchero (100 g di arance e 100 g di limone) e sistemare sopra;
• Impiattare su una base di marmellata di mandarini, purea di fragole e sistemare al centro il dolce; 
• Aggiungere a piacere ribes, mandarancio e kiwi tagliuzzati. 

CAPRESE IN SALSA DI FRUTTO DELLA PASSIONE  DI SAL DE RISO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• Unire albumi con qualche goccia di succo di limone ed una piccola parte di zucchero a velo per montare bene;
• A parte montare il burro morbido (20°C) ed un'altra parte di zucchero;
• Lentamente aggiungere i rossi d'uovo alla stessa temperatura;
• A parte unire tutte le farine e setacciarle per eliminare i grumi;
• Incorporare un po' per volta, nella massa di burro, il composto di farine alternando con gli albumi montati;
• In una teglia già imburrata sistemare il composto aiutandosi con il sac-a-poche;
• Cuocere a 180°C per 25 minuti circa;
• Riscaldare la polpa del frutto della passione (filtrata per eliminare i semini) in un pentolino e in un altro la panna;
• Unire in una ciotola i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale;
• Quando la panna bolle, unire al frutto dell'amore e poi al composto ottenuto e poi riportare in cottura;
• Sistemare la crema in un sac-a-poche;
• In un pentolino, far sciogliere lo zucchero con l'acqua e preparare il caramello ed aggiungere un cucchiaino di miele d'acacia o glucosio;
• Sistemare la torta su un piatto ed aggiungere lo zucchero a velo quando è fredda;
• Servire la crema in un piatto da portata e bloccare la temperatura della cottura del caramello in acqua;

SEGRETO PER PREPARARE IL DOLCE

Emanuela conquista il secondo punto della settimana!

Dolci dopo il tiggì del 29 settembre 2014

Iniziamo la puntata di oggi insieme ad Antonella Clerici ed Ambra Romani, che sarà il giudice, ma prima scopriamo una ricetta che possiamo preparare a casa in pochi e semplici passi.

SALAME AL CIOCCOLATO BIANCO DI AMBRA ROMANI

• 100 G di biscotti al cacao
• 250 G di cioccolato bianco
• 50 g di burro morbido
• buccia arancia
• 1 uovo
• 50 g di noccciole
• 50 g di pistacchi 
• una decina di ciliegie rosse

PREPARAZIONE

• Sciogliere a bagno maria il cioccolato bianco e poi unire le scorzette di arancia grattugiate;
• Unire poi l'uovo intero e mescolare con la frusta a mano;
• Unire il burro ammorbidito, a temperatura ambiente, e poi nocciole, pistacchi interi e biscotti tagliuzzati grossolanamente;
• Far riposare in frigo il composto e poi sistemarlo sulla carta da forno, aggiungevo le ciliegie in fila e fare due file;
• Arrotolare con l'aiuto della carta e far riposare in frigo chiudendo a caramella;
• Tagliare a fettine

TRIS DI CUPCAKES DI AMBRA ROMANI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Montare il burro e poi quando è spumoso aggiungere lo zucchero in planetaria;
• successivamente le uova sbattute, l'aceto, il latte;
• Unire poi le polveri ovvero la farina e lievito uniti, buccia degli agrumi;
• Suddividere l'impasto in due parti, poiché uno rimane chiaro e l'altro scuro con il cacao;
• Sistemare il composto in due sac-a-poche e sistemare nei pirottini;
• Nel frattempo, caramellare la banana in un pentolino con lo zucchero;
• Cuocere a 180°C per un quarto d'ora;
• Montare il burro in planetaria, zucchero a velo, cannella e poi unire il cioccolato bianco;
• Aromatizzare con aroma di mandorle e colorante celeste una parte del composto;
• Aromatizzare l'altra parte con il colorante rosa  con il mascarpone;
• Bucare i cupcake bianchi ed inserire all'interno la banana caramellata;
• Decorare con i zuccherini tutti i cupcake;
• Terminare il cupcake banana split con un po' di crema, cioccolato e ciliegina;

SEGRETO PER PREPARARE I CUPCAKE

DECORAZIONI DI MOLLY

INGREDIENTI

• 300 g di mash mallow
• 300 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di cremor al tartaro
• 1 cuchiino di gelatina in polvere
• 1 albume d'uovo

PREPARAZIONE

• Unire tutti gli ingredienti;
• Mescolare il tutto e sistemarla con la spatolina;
• Cuocere al forno per 10 minuti a 80°C oppure all'aria per 3 ore;
• Decorare torte e pasticcini;

Dolci dopo il tiggì del 26 settembre 2014

LUCA MONTERSINO - VENTAGLI CARAMELLATI

• Prearare la pasta sfoglia con la farina di crusca e stendere di 1 millimetro e 25 ;
• Unire la vaniglia in bacche allo zucchero semolato;
• Spennellare con l'acqua la sfoglia ed aggiungere il zucchero;
• Piegare la pasta da entrambi i lati;
• Spennellare e chiudere e poi spennellare di nuovo;
• Spolverare di zucchero ancora e poi tagliare ventagli di un cm passando nello zucchero, in una ciotola;
• Disporre in una teglia, distanziando in larghezza;
• Cuocere 200° per un quarto d'ora, quando mancano 2 minuti capovolgerli al contrario;
• Conservare in una scatola di latta, lontano dall'umidità;

DOMANDA BONUS: Con quanti grammi di acqua si ammollano 10 grammi di gelatina in fogli o in polvere che sia? Con 50 grammi di acqua!

PROVA A SPECCHIO: TORTA GIARDINO DEI FRUTTI DI BOSCO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare la meringa svizzera: Mettere i bianchi in un pentolino con lo zucchero, acqua e portare sul pentolino ad 85°C;
• Mettere nella planetaria e montare fino al raffreddamento;
• Ammollare la gelatina con  l'acqua ed aggiungere il destrosio;
• Unire la gelatina ammollata con una parta di yogurt, zucchero con destrosio in un pentolino;
• Scaldare il composto per far sciogliere il tutto;
• Unire a freddo il resto dello yogurt
• Mettere la pellicola sul fondo e l'acetato sul bordo di un disco e disporre tutti i frutti i bosco;
• Versare la gelée e fare uno strato di un 1.5 cm;
• Far andare in abbattitore o in freezer per 1 ora circa;
• Ammollare la gelatina con l'acqua per fare la mousse e unire un po' di polpa di frutti di bosco e scaldare al microonde;
• Semi-montare la panna ed unire la gelatina con la polpa di bosco e unire il tutto nella meringa a filo e mescolare, ottenendo un composto abbastanza liquido;
• Unire il composto alla panna a filo, un po' per volta;
• Stratificare sopra alla base la mousse di fragole, lo strato di biscotto, bagnare con uno strato al limoncello, altra mousse di frutti di bosco e completare con del biscotto;
• Bagnare l'ultimo strato di biscotto con il limoncello;
• Abbattere o in freezer per 2 ore;
• Nel pentolino mettere l'isomalto e farlo sciogliere un po' per volta;
• Colorare di rosso l'isomalto con una filetta;
• Decuocere il fondo in una ciotola di acqua fredda;
• Versare in una ciotola di ghiaccio l'isomalto colorato;
• Si ottengono delle desolazione;
• Togliere la torta dal freeezere ed aggiungere la gelatina trasparente;
• Unire l'isomalto di decorazione, come corallo, e mettere i frutti di bosco;
• Aggiungere dei pistacchi ed eliminare la fascia di contorno; 

CONSIGLIO DI OGGI:

La vittoria va a Vincenzo!

Dolci Dopo il tiggì del 25 settembre 2014

Oggi Dolci dopo il tiggì ci permette di cucinare con Sal De Riso, che peraltro è anche il giudice di questa giornata di sfida.

SOUFFLE' SURPRISE DI SAL DE RISO

• Cucinare le amarene con lo zucchero per 8 minuti;
• Montare 4 albumi con 100 g di zucchero ed aggiungere qualche goccia di limone;
• Mettere dei dischi di pan di spagna e aggiungere lo sciroppo delle amarene;
• Aggiungere del gelato alla crema di limone di amalfi;
• Terminare con l'aggiunta di un altro disco di pan di spagna, amerete con sciroppo e riposare in freezer;
• Aggiungere i 4 tuorli montati insieme con la panna montata e mescolare dal basso verso l'alto;
• Dividere il composto e mettere in uno un po' di buccia di limone e nell'altra del cacao;
• Mescolare i due composti separati;
• Aggiungere un po' dei due soufflé e poi passare in forno per qualche minuto a 190°C;

Domanda Bonus: Qual è la temperatura ideale del forno per cucinare un soufflé? E' 190°C!

DOLCI DELLA NOSTRA TRADIZIONE

LA RICETTA DI VINCENZO CON SUA SORELLA: CROSTATA MERINGATA ALLA VANIGLIA
INGREDIENTI:

PREPARAZIONE:

• Preparare la base della pasta frolla: unire tutti gli ingredienti e poi stendere la frolla per ottenere  la base;
• Stendere la frolla (dopo averla fatta riposare per 1 ora in frigo) e poi cuocere in bianco nel forno, sistemando sopra della carta da forno ed i cechi;
• Pan di Spagna: Montare le uova con lo zucchero e poi unire farina ed amido setacciato;
• Sistemare il composto in un sac-a-poche e poi metterlo in una teglia con carta da forno a cuocere;
• Crema: scaldare il latte con la bacca;
• Unire amido, zucchero ed uova e poi versare il latte caldo;
• Portare a fine cottura la crema ottenendo  la consistenza desiderata;
• Unire lo zucchero (in tre fasi ovvero inizio, metà e fine) con gli albumi, lavorando in planetaria;
• Sistemare sulla base della frolla la crema alla vaniglia, aiutandosi con un sac-a-poche;
• Aggiungere il pan di spagna e di nuovo crema;
• Aggiungere i ciuffi dei meringa e al centro i mirtilli;
• Terminare il dolce con il bruciatore sulle meringhe;

Segreto per la realizzazione del dolce: 


LA RICETTA DI MICAELA CON SUO PAPA': CROSTATA DI CIOCCOLATO E FRAGOLE
INGREDIENTI:

PREPARAZIONE:

• Unire nella planetaria il burro con le farine, cacao e aromi;
• Mescolare il tutto e poi far incorporare le uova;
• Stendere per bene il composto ottenuto, aiutandosi tra due fogli di carta da forno, e poi sistemare sull'apposito disco la base della torta;
• Tagliare il bordo in eccesso e bucherellare il fondo per non farla salire durante la cottura;
• Cuocere in forno per un quarto d'ora;
• Preparare la crema ricca al cioccolato: portare in ebollizione la panna con il glucosio e quando arriva in ebollizione versare sul cioccolato in scaglie;
• Nel frattempo sciogliere il cioccolato delle fragole al microonde e poi sistemare in una sac-a-poche;
• Nella base della frolla sistemare la crema ricca al cioccolato;
• Intingere le fragole nel cioccolato bianco sciolto e poi decorare con delle righe fatte con la sac-a-poche di cioccolato;
• Disporre a raggiera le fragole tagliuzzate, aggiungere il resto delle fragole tagliate a dadini e dei ricci di cioccolato in centro;   

Segreto per la realizzazione del dolce: 

Le ricette di Dolci Dopo il tiggì 24-9-2014

Anche oggi potrete scoprire le ricette di Dolci dopo il tiggì con Anna Moroni che ci insegna a realizzare dei biscottini veloci e gustosi.

BISCOTTI MILLEUSI DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

• 4 uova intere
• 1 rosso
• 250 g di zucchero
• 250 g di farina 00
• 1 pizzico di vanillina
• caffè q.b.
• cioccolato q.b.
• cocco a scaglie q.b.

PREPARAZIONE

• Battere uova e zucchero e poi aggiungere la farina;
• Mescolare dal basso verso l'alto ed aggiungere la vanillina;
• In una sac-a-poch- mettere il composto e confezionare i biscotti sulla teglia;
• Aggiungere un po' di biscotti briciolati sopra;
• Cuocere a 180°C per 8-10 minuti;
• Spalmare la cioccolata e passare nel caffè e farina di cocco;

Mario Ragona della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria è il nuovo giudice di oggi e pone la domanda bonus: Quanto pesa un rosso d'uovo? Il peso è di 20 grammi è per Micaela. 

IL MIO DOLCE PREFERITO - ROTOLO AL LIMONCELLO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Battere le uova con lo zucchero e poi unire la farina e fecola setacciata ed il succo di limone;
• Mescolare il tutto per bene e poi riporre su una teglia con carta da forno;
• Cuocere la pasta biscotto in forno a 200°C dagli 8 ai 10 minuti;
• Preparare il caramello con acqua e zucchero sul fornello (porta a 121°C);
• Montare zucchero e tuorli e aggiungere il burro a freddo e limoncello;
•  Unire a filo il composto caramellato mescolando sempre con il frullino elettrico;
• Far riposare in abbattitore;
• Preparare la glassa con il formaggio spalmabile e lo zucchero a velo e mescolare con una frusta a mano, aggiungendo un goccino d'acqua;
• Quando la pasta di biscotto esce dal forno, sistematelo su un telo da cucina spolverato di zucchero a velo, rovesciando e staccando la carta da forno dalla pasta e far raffreddare con pellicola sopra;
• Farcire con la crema al burro (non deve essere troppo liquida);
• Arrotolare molto stretto il rotolo, aiutandoci con il panno e sopra aggiungere la glassa e le scorzette di cedro; 

SEGRETO PER LA PREPARZIONE

DECORAZIONE FATTA DA MOLLY COPPINI

La vittoria di oggi va a Vincenzo!

Dolci dopo il tiggì del 23 settembre 2014

Dolci dopo il tiggì del 23 settembre 2014 parte con l'arrivo del giudice, Guido Castagna, che insieme ad Antonella ci mostrano come realizzare un dolce assai semplice da replicare in casa.

LECCA LECCA DI MERINGA E CIOCCOLATO  DI GUIDO CASTAGNA 

Preparare una base di meringa e realizzare dei dischetti, farcire con due cioccolati e far raffreddare. Successivamente, intingere nel cioccolato scuro o bianco e terminare con un po' di granella.

Domanda Bonus: Che percentuale di burro di cacao si trova dentro al cacao in polvere da pasticceria? Il 23% è la risposta. Il bonus è conquistato da Vincenzo!

RICETTA DEL TARTUFO AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Sciogliere il cioccolato al microonde e poi incorporare il burro a pomata;
• Montare gli albumi a neve;
• Unire i tuorli con lo zucchero e mescolare per bene;
• Incorporare il cioccolato nella ciotola dei tuorli e poi una prima parte di bianchi montati;
• Riversare il resto del cioccolato e montare per bene;
• Versare il composto ottenuto e cuocere in forno su una teglia con carta da forno per 12 minuti;
• Con l'aiuto di un coppapasta ottenere dei 3 dischi grandi e 3 piccolini;
• Scaldare la panna con il glucosio e poi unire in 2-3 colpi la panna al cioccolato a scaglie per fare la ganache;
• Nel caso in cui vi fossero dei pallini nella ganache ripassare con il mixer ad immersione;
• Unire questa parte della ganache alla crema pasticcera e cacao;
• Proseguire montando l'altra panna ed unire al composto mescolando dal basso verso l'altro;
• Montera il dolce con la mousse di cioccolato, il biscottino sopra e poi decorare a piacere;

Le decorazioni di Molly

Il segreto sulla preparazione del dolce