Crème brûlée e sable breton di Michael Paquier

Oggi a La Prova del Cuoco del 28 febbraio 2015 vediamo preparare due dolci al pasticcere francese Michael Paquier. Si tratta di una golosa crème brûlée e di un . Scopriamo insieme come realizzare questi deliziosi dolci!

LA RICETTA DELLA CRÈME BRÛLÉE

INGREDIENTI

• 250 g di latte
• 250 g di panna
• 1 bacca di vaniglia
• 6 tuorli
• 70 g di zucchero
• zucchero di canna

PREPARAZIONE

• In un pentolino, mettere a scaldare il latte con panna e bacca di vaniglia;
• Nei tuorli unire i 70 g  di zucchero e mescolare per bene con una frusta a mano, senza montare;
• Versare il latte e panna caldi in due volte sui tuorli con lo zucchero e mescolare;
• Mettere il tutto in un contenitore largo e basso;
• Cuocere a 100°C per cottura lenta in forno ventilato per 20-25 minuti;

• Aggiungere sopra lo zucchero di canna e con un cannello bruciare il dolce;
• Far riposare in frigorifero e poi servire al momento del bisogno;

LA RICETTA DEL SABLE BRETON

INGREDIENTI

• 250 g di burro
• 340 g di manitoba
• 240 g di zucchero
• 6 g di sale
• 25 lievito chimico
• 6 tuorli d'uovo

PREPARAZIONE

• In una plantaria mettere a montare con i tuorli e lo zucchero;
• Dopo che hanno girato per un po', montandoli leggermente, aggiungere il sale;
• Unire il burro già ammorbidito, spegnendo la planetaria, e girare;
• Non appena tutto è amalgamato unire la farina già unita al lievito chimico;
• Poi fa riposare in frigorifero;
• Stendere poi l'impasto con l'aiuto di un mattarello e un po' di farina sul piano di lavoro;
• Realizzare dei dischi e lasciali direttamente del coppapasta in silicone o acciaio;
• Cuocere a 150°C per 20 minuti;
• Accompagnare questi biscotti con la créme brûlée o mangiali pure da soli;

Dolci dopo il tiggì del 27 febbraio 2015: Montblanc di Cesare Marretti e torta di riso di farneta

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 27 febbraio 2015 vediamo preparare i dolci a due maestri della cucina: stiamo parlando di Cesare Marretti e Sergio Barzetti. Scopriamo che cosa preparano i due.

CESARE MARRETTI - MONTBLANC

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• In planetaria, preparare la meringa 100 g di chiari e 200 g di zucchero e montare dapprima una parte di chiare con 6-8 cucchiai e successivamente unire il resto;
• Mettere nel sac-a-poche con beccuccio liscio le meringe;
• Cuocere a 80-100°C per 2 ore;

• Montare in planetaria la panna zuccherata;
• Sbriciolare una parte delle meringhe, unire dei marroni tagliuzzati a pezzi grossolani;
• Unire la panna montata e mescolare per bene e schiacciare con una frusta;
• In una teglia con carta da forno ed un anello ed adagiare tutta la base;

• Preparare un altro strato e metterlo sopra, da cui ottenere i due dischi;
• Far raffreddare in freezer la base che dovrà esser bella fredda alla fine;

• Nella stessa ciotola in cui si è messa la panna, mettere i 5 rossi d'uovo,  100 g di zucchero  e mescolare il tutto per bene ed unire mezzo litro di panna bollita;
• Riportare il tutto sul fuoco per preparare la crema inglese;
• Decorare la torta con la panna (50% di panna e 50% di meringa);

Per la monoporzione:

SERGIO BARZETTI - TORTA DI RISO DI FARNETA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE 

• In un pentolino, mettere a scaldare il latte, l'acqua, una foglia di alloro ed il riso;
• Cuocere per circa 18 minuti, tempo necessario per far asciugare il latte;
• In una ciotola, unire tutta la farina di mandorle e metà di zucchero e mescolare per bene;
• Mantecare con il burro ed il composto di mandorle e zucchero;
• Far raffreddare per bene il riso e sistemarlo su una teglia a temperatura ambiente;
• Aromatizzare il riso con il sassolino (liquore) o anice o rum con anice;
• Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale;
• Usare i rossi e montarli con il resto dello zucchero di prima;
• Aggiungere un po' di buccia di arancia nel riso e mescolare per bene;
• Unire a questo i rossi montati e mescolare per bene;
• Unire una prima parte i bianchi, mescolando l'albume;
• Dopodiché aggiungere il resto dei bianchi mescolando dal basso verso l'alto;
• Mettere burro e un po' di pane o farina di riso (per intolleranze) sul fondo della teglia e mettere il composto di riso;
• Cuocere a 170°C per 35 minuti;
• Aggiungere lo zucchero e poi girarla e girigarla ancora;
• Unire dello zucchero con acqua in pari percentuale e poggiare su un tappetiino di silicone o carta da forno;
• Cuocere in forno fino a quando si colora;
• Decorare il dolce;

Dolci dopo il tiggì del 26 febbraio 2015: cheesecake cotto di Riccardo Facchini e desiderio al caffé, cioccolato e arancia di Sal De Riso

Oggi a Dolci Dopo il tiggì del 26 febbraio 2015 vediamo preparare le ricette del giorno a Riccardo Facchini e Sal De Riso: la cheesecake cotta e desiderio al caffé, cioccolato e arancia!

RICCARDO FACCHINI - CHEESECAKE COTTA

INGREDIENTI

PRERARAZIONE 

• Sciogliere il burro per 1 minuto e mezzo in microonde;
• Dopodiché, rompere i biscotti e metterli nel mixer e frullare per bene;
• Metterli in una ciotola ed aggiungere lo zucchero semolato di canna (o grezzo) e poi unirvi pure il burro sciolto;
• Con una spatola impastare il tutto fino ad ottenere un composto lucido;
• Sistemare in una teglia da 18 cm di diametro il fondo dei biscotti (2/3 del composto fatto) e schiacciare per bene ottenendo una superficie liscia ed omogenea;
• Far riposare in frigo per almeno 5-10 minuti;
• In una ciotola, mettere tre tuorli d'uovo, lo zucchero e montare il composto con il frullino a mano;
• Aggiungere il formaggio spalmabile quando il composto rimane chiaro (attenzione a non aggiungere il siero del formaggio);
• Montare ancora il tutto per bene e poi unire il succo di limone;
• Mettere il composto ottenuto all'interno dello stampo con la base dei biscotti;
• Aggiungere l'altro biscotto avanzato;
• Cuocere a 175°C per 35 minuti;
• Bagnare la punta della spatola con acqua e ripassare tutti i bordi del cheesecake prima di aprire la tortiera a cerniera;
• Decorare con della frutta di bosco e filo di caramello;

SAL DE RISO - DELIZIA AL CAFFE', CIOCCOLATO E ARANCIA

INGREDIENTI

PRERARAZIONE 

• Mettere nel succo d'arancia lo zucchero con peptina e far bollire in un pentolino;
• Aggiungere la gelatina già sciolta e cuocere mescolando con la frusta a mano;
• Aggiungere credo e arancio candito all'interno e frullare ad immersione;
• Far raffreddare il composto a temperatura ambiente;
• Mettere latte e panna con chicchi di caffé;
• Versarvi il tuorlo d'uovo per addensare ed aggiungere pure la gelatina già sciolto;
• Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere bene;
• Filtrare il tutto e poi versarlo in una ciotola;
• Unire questo composto un po' per volta nel cioccolato a latte creando un cremoso;
• Mescolare con una frusta a mano e poi far raffreddare il tutto;
• Adagiare il pan di Spagna con gherigli di noci e pasta di caffé (iofilizzato) e mettere sopra il cremoso;
• Aggiungere l'altro pan di Spagna e la gelatina fatta all'inizio;
• Congelare in abbattitore;

• Mousse al cioccolato: unire al cioccolato fuso la crema pasticcera, latte, panna e fare una sorta di ganache;
• Unire pure il tuorlo d'uovo montato con zucchero;
• Alleggerire il tutto con la panna semi-montata;
• Aggiungere la gelatina già sciolta al composto e mescolare;
• Crumble al cioccolato: A parte mescolare la granella di biscotti con cioccolato e fare la base della torta;

• Aggiungere uno strato di mousse al cioccolato;
• Mettere al centro il primo preparato con la coulis e poi aggiungere altra mouse;
• Livellare il tutto con una spatola e abbattere nuovamente;
• Preparare la glassa: bollire la panna con lo zucchero e versare questo sul cioccolato al latte e fondente già uniti e fusi (aggiungere il composto liquido un po' per volta);
• Coprire con pellicola e far riposare la glassa;
• Sul dolce tolto dall'abbattitore glassare; 

• Usare una gelatina netra e fare le decorazioni;
• Stessa cosa con l'alcool con colore rame ed il cioccolato ed un' arancia essicata in forno;
• Servire a 4°C degongelando in frigo;

Dolci dopo il tiggì del 25 febbraio 2015: Nera Pazza di Anna Moroni e Sacher alla gianduja di Guido Castagna

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 25 febbraio 2015 sarà protagonista il cioccolato, con Anna Moroni e Guido Castagna che preparano una loro ricetta.

LA NERA PAZZA DI ANNA MORONI

Anna Moroni fa sapere che una tazza corrisponde a 125 grammi di prodotto.

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

• In un pentolino, mettere a scaldare l'acqua;
• Separare i rossi dai bianchi e poi nei rossi unire lo zucchero, il cioccolato (Nequisk) e l'acqua calda;
• Mescolare il tutto per bene ed unire poi l'olio di mais;
• Unire la farina (250 g) ed il lievito e poi unire al composto;
• Montare a neve i bianchi e poi unire, mescolando dal basso verso l'alto;
• Imburrare lo stampo ed unire il composto ottenuto;
• Cuocere a 180°C per 35/40 minuti;
• Una volta sfornata farla riposare e poi sformare dalla formina;
• Preparare la glassa:in una ciotola mettere i rossi con lo zucchero, il rum e non appena sciolto aggiungere il cioccolato in polvere;
• Fare la copertura sulla torta;

SACHER ALLA GIANDUJA DI GUIDO CASTAGNA

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

• Ammorbidire il burro con un frustino a mano;
• Unire poi lo zucchero e mescolare per bene;
• Aggiungere poi i tuorli già sbattuti a parte ed amalgamare pian piano con il frullino a mano;
• Aggiungere poi pure le uova intere;
• Far fondere il cioccolato da utilizzare dopo;
• Unire la farina di mandorle con la fecola, il tutto setacciato;
• Aggiungere pure il lievito e poi unire tutte le farine al primo composto;
• Aggiungere il cioccolato fuso e non troppo bollente;
• Montare i bianchi ed unire al composto, mescolando dal basso verso l'alto;
• Sistemare il composto in una tortiera o due e cuocere in forno per 30 minuti a 170°C (forno statico, a metà forno);
• Mettere a bollire la panna con il glucosio per la ganache;
• Versare la panna in due volte sul cioccolato e far sciogliere per bene, usando il mixer ad immersione per incorporare l'aria e si ottiene una crema bella liscia;
• Per la crema: unire la crema di nocciola con il cioccolato bianco;
• Tagliare a metà la torta e farcire con la crema;
• Far raffreddare in abbattitore la torta;
• Sistemare la ganache sul dolce con l'aiuto di una spatola;
• Far raffreddare nuovamente la torta glassata;
• Fare la colata di ganache finale e far riposare di nuovo;
• Decorare a piacere;

Dolci dopo il tiggì del 24 febbraio 2015: torta morbida zebrata di Natalia Cattelani e cassata al forno di Mario Ragona

Oggi a La Prova del Cuoco del 24 febbraio 2015 vediamo preparare i dolci a Natalia Cattelani e Mario Ragona.

TORTA MORBIDA ZEBRATA DI NATALIA CATTELANI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Dividere i bianchi dai rossi;
• Mettere i bianchi in planetaria con 2-3 cucchiai di zucchero semolato (una parte dello zucchero) e montare;
• Nel frattempo, sciogliere il cacao con un po' di acqua e mescolare con un cucchiaio per ottenere una cremina-pappina;
• Lavorare i rossi con il resto dello zucchero e lavorare in planetaria;
• Una volta che ha iniziato a montare, versare l'olio e fermare la planetaria;
• Unire l'acqua a questo composto - sostituendolo al posto del latte - il lievito unito alla farina tutto setacciato e mescolare bene con la frusta a mano;
• Aggiungere gli albumi montati in precedenza e mescolare dal basso verso l'alto;
• Dividere in due parti il composto e colorare una parte con il cacao fatto sciogliere in precedenza;
• In uno stampo imburrato sistemare pure la carta da forno solo sul fondo;
• Versare 1-2 cucchiaio di impasto scuro nel centro, poi uno bianco e proseguire sempre aggiungendo dal centro;
• Cuocere in forno la torta per 45 minuti a 180°C;
• Mettere nel latte caldo il miele e mescolare;
• Unire al cioccolato per preparare la ganache;
• Spatolare la torta con la ganache di cioccolato;
• Decorare con i cioccolatini a pallina bianchi e neri;

CASSATA AL FORNO DI MARIO RAGONA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare la frolla fine: unire in una ciotola il burro ammorbidito e montato leggermente e poi unire lo zucchero a velo;
• Aggiungere i tuorli a filo e poi portare sul piano di lavoro ed unire gli aromi e la farine;
• Far riposare la frolla in frigorifero e dopodiché stendere la frolla con l'aiuto del mattarello;
• Sistemare la frolla nello stampo;
• Preparare il pan di Spagna: unire in una ciotola le uova, lo zucchero semolato e montare il tutto con un frullino;
• Dopodiché unire l'arancia grattugiata e continuare a mescolare;
• Unire poi la farina e la fecola e mescolare fino ad ottenere un impasto liquido da sistemare in una teglia imburrata e infarinata;
• Cuocere in forno per 20 minuti a 180°C;
• Tagliare il pan di Spagna a strisce ed adagiare questo solo sul fonddo, nella teglia con la pasta frolla ancora cruda;
• Unire alla ricotta setacciata lo zucchero e mescola con la pastola;
• Unire le gocce di cioccolato;
• Mettere la ricotta nel sac-a-poche e poi chiudere con un disco di pasta frolla;
• Fare dei tagli sopra e cuocere a 180°C per 25 minuti;
• Aggiungere lo zucchero a velo sulla cassata;
• Unire la cannella con lo zucchero semolato e realizzare delle striscioline sulla torta;

Dolci dopo il tiggì del 23 febbraio 2015: pavlova moderna ai frutti esotici di Ambra Romani e profiterol con crema e mascarpone di Pietro Macellaro

Oggi a Dolci dopo il tiggì di lunedì 23 febbraio 2015 vediamo preparare la ricetta di Ambra Romani e Pietro Macellaro. Scopriamo due golosi dolci dei due pasticceri!

LA PAVLOVA AI FRUTTI ESOTICI DI AMBRA ROMANI  

INGREDIENTI DI AMBRA ROMANI

PREPARAZIONE DI AMBRA ROMANI

• In una planetaria montare le chiare d'uovo a temperatura ambiente;
• Abbassare la velocità della macchina e poi aggiungere lo zucchero semolato e una parte di zucchero a velo;
• Alla fine aggiungere qualche goccia di succo di limone per ottenere l'aspetto lucido;
• Mettere in un sac-a-poche la meringa e poi fare dei dischi da monoporzionesu una teglia da forno con carta;
• Realizzare pure dei cerchi con la meringa;

• Cuocere a 100°C per 1 ora e 40/2 ore a tre quarti di cottura rovesciarle;
• Crema per la farcitura: mettere a bollire il latte con panna e buccia di limone grattugiato e la vaniglia;
• Nel frattempo, unire i tuorli con lo zucchero e mescolare per bene;
• Aggiungere poi un po' di amido di mais e mescolare con la frusta a mano;
• Aggiungere anche un goccio di limone e mescolare;
• Unire il latte caldo nei tuorli e mescolare per bene;
• Riportare sul fuoco e far addensare per bene;
• Ammollare la gelatina in acqua e poi, fuori dal fuoco, unire alla crema per ottenere una crema più densa;
• Trasferire in una ciotola la crema e poi una volta raffreddata riposare in frigo;
• Tagliare il cocco al coltello;
• Sistemare il disco di meringa e sopra il cerchio e fare un primo strato di crema pasticcera, un po' di frutta esotica;

• Aggiungere uno strato di panna;
• Terminare il dolce con la frutta esotica (kiwi, litchi, cocco, frutto dragone....)

PROFITEROL CON CREMA AL CAFFE' E GLASSA AL MASCARPONE DI PIETRO MACELLARO

INGREDIENTI DI PIETRO MACELLARO

PREPARAZIONE DI PIETRO MACELLARO

• Avviare il caramello portando a 175°C lo zucchero e l'acqua;
• Fuori dal fuoco unire poi la granella di nocciola già riscaldata e mescolare facendo attenzione;
• Lavorare il caramello sul tappeto di silicone e coprire con un altro foglio di silicone;
• Stendere con il mattarello il caramello, tirando il più sottile possibile;
• Una volta raffreddare creare un disco di croccante;
• Modellare su una mezza sfera unta il croccante così che prende la forma;

• Preparare lo sciroppo al caffé: in un pentolino, mettere a scaldare lo zucchero ed acqua e poi aggiungere una miscela di acqua e caffè (mantenuto a macerazione per qualche minuto);
• In un pentolino, mettere a scaldare il latte con la panna;
• Unire poi i semini della bacca di vaniglia;
• In una ciotola mettere lo zucchero, l'amido di mais, l'amido di riso, un pizzico di sale, tuorli d'uovo già sbattuti;
• Unire il latte caldo al composto e poi riportare nuovamente tutto sul fuoco;
• Far riposare la crema per farla raffreddare con la pellicola trasparente sopra a contatto;
• Unire qualche goccia di estratto di caffé alla crema pasticcera;
• Farcire i bigné con questa crema pasticcera;
• Spennellare di cioccolato il croccante all'interno per sigillarlo dall'umidità del profiterol, aggiungere i profiterol;
• Sbattere con la crema pasticcera, zucchero semolato e mascarpone per la crema al mascarpone;
• Aggiungere la glassa sopra ai profiterol, un po' di cioccolato bianco;

Bigné al gianduia con pere caramellate di Guido Castagna

Oggi a La Prova del Cuoco del 21 febbraio 2015 vediamo preparare a Guido Castagno un goloso dolce che potrete replicare a casa. Scopriamo la sua ricetta!

BIGNE' AL GIANDUIA CON PERE CARAMELLATE DI GUIDO CASTAGNA

INGREDIENTI

Per la preparazione della pasta choux:

• 150 g di acqua 
• 150 g di panna
• 115 g di burro
• 140 g di farina
• 4 uova

Per la crema al gianduia:

• crema pasticcera
• panna
• crema di gianduia
• panna montata

Inoltre:

• zucchero semolato per il caramello
• 1 pera grande
• panna montata
• decorazioni di cioccolato
• ganache di cioccolato

PREPARAZIONE

• In un pentolino, mettere a scaldare la panna ed acqua e poi unire del burro e far fondere;
• Portare a bollore e dopodiché non appena tutto è ben emulsionato aggiungere la farina;
• Impastare fuori dal fuoco con un mestolo di legno e poi ritornare sul fornello fino a quando non si stacca l'impasto;
• Mettere in un recipiente il composto e aggiungere 4 uova, uno per volta;
• Mettere l'impasto in un sac a poche e fare dei bigné su carta da forno (eliminare la punta del bigné, bagnandosi leggermente le dita);
• Mettere a 200°C in forno per 15 minuti;

• Preparare la crema gianduia: unire alla crema pasticcera con la panna liquida e mescolare per bene;
• Unire poi la crema di gianduia e mescolare per bene;
• Alleggerire con un po' di panna montata, mescolando tutto per bene;
• Nel frattempo, preparare il caramello in padella con un po' di zucchero semolato facendolo diventare abbastanza scuro;
• A questo punto aggiungere le pere già tagliate e pelate e mescolare il tutto per bene, caramellando le pere;
• Far raffreddare le pere caramellate;
• Impiattare con una colata di ganache di cioccolato;
• Aprire un bigné dall'altro e mettere delle pere;
• Adagiare nel piatto il bigné e realizzare un bel ricciolo con la crema di gianduia, disco di cioccolato, panna montata ed un riccio di cioccolato;