Dolci dopo il tiggiì del 30 gennaio 2015: zuccotto toscano semifreddo di Luca Montersino

Oggi a Dolci Dopo il tiggì ci sarà la consueta sfida della Prova allo specchio con Luca Montersino. Chi riuscirà meglio ad interpretare il dolce del grande maestro?

La ricetta dello zuccotto toscano in chiave semifreddo

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

• In un pentolino, preparare la base della meringa all'italiana con acqua e zucchero;
• Portare a 121°C lo sciroppo;
• Unire un albume in planetaria, destrosio o zucchero (stessa dose del destrosio) e far girare al minimo in planetaria;
• In questo modo si scioglie solo il destrosio;
• Unire alla crema pasticcera già pronta una parte di meringa e girare energicamente;
• Aggiungere l'altra dose di meringa e mescolare con la frusta fino a farla diventare spumosa;
• Aggiungere la panna semimontata e con la frusta mescolare dal basso verso l'altro creando una schiuma;
• In una boule grande mettere l'altra panna della panna montata con la meringa e di nuovo girare dal basso verso l'altro per fare un semifreddo alla panna;
• Condire poi con il cioccolato tritato;
• Aumentare la velocità della planetaria al massimo, riabbassare di nuovo e poi versare a filo lo sciroppo, sul bordo della planetaria;
• Rialzare leggermente la velocità e far andare;
• Rivestire uno stampo con pellicola e poi aggiungere il pan di Spagna e pressare le bolle d'aria o imperfezioni;
• Mettere la crema e poi il disco di pan di Spagna;
• Aggiungere le strisce di pan di Spagna e bagnare con la bagna all'alchermes;
• Andare avanti con il secondo strato proseguendo con crema e poi pan di Spagna;
• Terminare l'ultimo strato con pan di Spagna bagnato e chiudere la pellicola;
• Far riposare in congelatore per una nottata o abbattitore un paio di ore;
• Una volta riposato, togliere dalla forma e la pellicola e bagnare con la bagna di alchermes;
• Preparare una salsa al cioccolato: bollire la dose di panna e sciogliere il cioccolato per fare la ganache;
• Adagiare lo zuccotto sul piatto di sevizio e mettere la meringa in un sac-a-poche;
• Decorare tutto lo zuccotto con delle strisce di meringa; 
• Bruciare la meringa fiammeggiando con il cannello;
• Terminare con la colata di ganache nel centro;

La vittoria di oggi è conquistata da Marco che è il nuovo campione ed Augusto è comunque alle finali! 

Le pastarelle delle domenica di Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì del 29 gennaio 2015

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 29 gennaio 2015 vediamo preparare i dolci tipici della domenica ovvero le pastarelle, portate da Anna Moroni. Sal De Riso darà qualche consiglio sulla preparazione!

LA RICETTA DELLE PASTARELLE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Per i cannoli:

• Stendere la pasta sfoglia con l'aiuto di un mattarello;
• Tagliare delle listarelle diagonali da 2 cm con l'aiuto di un coltello;
• Realizzare i cannoli avvolgendo su un tubo di acciaio; 
• Aggiungere lo zucchero semolato sulla pasta sfoglia e poi cuocere a 200°C per 15 minuti;

Per la Crema Pasticcera:

• Portare a bollore il latte unito alla panna ed alla bacca di vaniglia tagliata a metà;
• In una ciotola, unire rossi dell'uovo, lo zucchero, la farina precedentemente setacciata e mescolare per bene il tutto;
• Unire poi il latte caldo al composto in ciotola, mescolando bene, e riportare sui fornelli fino a fine cottura (temperatura a fine cottura ad 85°C);

Per la pasta dei bigné:

• Realizzare la pasta choux mettendo in un pentolino l'acqua, il burro ed un pizzico di sale;
• Una volta che il burro si è sciolto per bene, aggiungere la farina setacciata in un unico colpo;
• Mescolare per bene fino a quando l'impasto non si stacca;
• Riporre la pasta choux in una ciotola di vetro e versare le uova intere con un albume (già miscelati e mescolati) colando a filo; 

• Realizzare i bigné su una teglia da forno, già rivestita con carta da forno;
• Cuocere in forno a 190°C per 25 minuti;
• Una volta cotti, farli riposare a temperatura ambiente; 

CONSIGLIO PER LA CONSERVAZIONE DEI BIGNE':

METTERE I BIGNE' IN UN SACCHETTO IN FREZER PERCHE' ALTRIMENTI FUORI A TEMPERATURA AMBIENTE DIVENTANO CROCCANTI

Per la crema allo zabaione:

• In una ciotola che poi dovrete portare a bagnomaria (sceglietene una adatta a questa azione), unire lo zucchero con i rossi dell'uovo e mescolare bene con una frusta o con lo sbattitore elettrico;
• Unire anche la fecola e mescolare per bene sembra con la frusta;
• Una volta ottenuta una bella crema spumosa e liscia, versare il marsala e mescolare ancora fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati;
• Sistemare la vostra ciotola a bagno maria, lasciando il fuoco basso della pentola dell'acqua che non dovrà bollire forte;
• Mescolare sempre con la frusta fino a quando non noterete che questa è diventata vellutata e gonfia;
• Unire alla fine la crema pasticcera ed amalgamare il tutto per bene;

Per la crema al cioccolato:

• Unire alla crema pasticcera ancora calda il cioccolato;
• Mescolare per bene fino a quando non si ottiene una crema ben strutturata;

Per le glasse:

• In una ciotola, unire un albume sbattuto a schiuma con lo zucchero a velo;
• Aggiungere poi i coloranti (in questo caso rosa e giallo) per avere le due glasse colorate di rosa e giallo;

• Farcire i bigné  con la crema pasticcera, altri con la crema allo zabaione e gli altri rimasti la crema al cioccolato;
• Terminare i bigné glassandoli con le tre glasse fatte in precedenza;

Zeppole di Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì del 28 gennaio 2015

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 28 gennaio 2015 vediamo preparare la ricetta di Carnevale proposta da Anna Moroni: si tratta delle zeppole di Anna Moroni che Augusto e Marco dovranno preparare al meglio, per poi esser giudicate da Mario Ragona!

LA RICETTA DELLE ZEPPOLE DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In una pentola mette acqua, burro ed un pizzico di sale e portare a bollore;
• Aggiungere poi in un'unica volta la farina, mescolando fino a quando non si stacca dalla parete l'impasto (si crea una patina bianca sul fondo quando è pronta) e fuori dal fuoco dopo aver messo l'impasto in una ciotola, unire le uova sbattute versando a filo;
• Preparare la crema pasticcera (500 g di latte intero, 4 rossi, 160 g di zucchero, 80 g di farina - metà farine e fecola- e una noce di burro o 100 g di panna) e, una volta raffreddata, metterla in un sac-a-poche;
• Mettere il composto nel sac-a-poche e poi realizzare le zeppole sulla carta da forno;
• Cuocere in olio caldo versando il dolce direttamente con la carta da forno( nel caso la vostra zeppola avesse fatto una puntina, bagnate un dito per eliminare la punta perché altrimenti rischia di bruciarsi);
• In alternativa, se volete, potete cuocere le zeppole al forno: vi basterà mettere a cuocere a 180°C-190°C per 15 minuti le zeppole. Durante la cottura, se il vostro forno non ha una valvola di sfogo per il vapore, vi consigliamo di far uscire il vapore con l'aiuto di un po' di carta stagnola sistemata nell'apertura della carta da forno;
• Una volta fritte le zeppole, farle sgocciolare sulla carta assorbente;
• Non appena raffreddate bene le zeppole, sistemare la crema pasticcera, aggiungere l'amarena e poi una spolverata di zucchero a velo! 

La vittoria di oggi va ad Augusto! 

Dolci dopo il tiggì del 27 gennaio 2015: torta stellata di Anna Moroni e Guido Castagna

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 27 gennaio 2015 prepariamo una ricetta dove è di scena il cioccolato di Guido Castagna. Scopriamo se Augusto e Marco saranno in grado di preparare correttamente questo dolce!

LA RICETTA DELLA TORTA STELLATA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Setacciare farina, fecola e cacao per renderle più lisce nel dolce;
• Aggiungere lo zucchero nella ciotola;
• In una planetaria scaldare le uova insieme allo zucchero (solo una parte di zucchero e portare a 40°C) e montare per ottenere una montata spumosa e gonfia;
• Stemperare un po' di composto montato con il burro e poi unire il tutto insieme;
• Aggiungere poi anche le polvere un po' per volta, mescolando dal basso verso l'alto;
• Stendere su una teglia con carta da forno il bisquit al cacao;
• Cuocere per 10-15 a 180°C;
• Per questo dolce servono tre dischi dischi (uno da 20 cm, 12 centimetri e l'altro più piccolo); 
• Nella ciotola della planetaria montare la panna con il mascarpone e montare per bene;
• Aggiungere anche i semini della bacca di vaniglia e zucchero;
• Bagnare il disco di base con il caffé e poi farcire con la crema di nocciola;
• Aggiungere l'altra parte dei biscotti sbriciolati, la panna con mascarpone e coprire con un altro disco;
• Proseguire bagnando, crema di nocciole, biscotti al cacao e proseguire ;
• Proseguire ricoprendo con la panna e spatolare;
• Sbiriciolare il pan di spagna al cacao con l'aiuto di un setaccio e ricoprire la torta;
• Spolverizzare con un po' di cacao in polvere ed aggiungere qualche decoro;

La vittoria di oggi va ad Augusto! 

Dolce di Amalfi in salsa di agrumi di Sal De Riso a La Prova del Cuoco del 24 gennaio 2015

In occasione de La Prova del Cuoco del 24 gennaio 2015 il grande maestro Sal De Riso ha realizzato un golosissimo dolce che potrete preparare come dolce della domenica alla vostra famiglia. Questo dolce, inoltre, si mantiene per una settimana.

La ricetta del dolce di Amalfi in salsa di agrumi di Sal De Riso

INGREDIENTI

• 160 grammi di burro ammorbidito
• 130 grammi di zucchero a velo
• 1 bacca di vaniglia
• qualche cucchiaio di pasta al limone
• buccia di limone grattugiata
• 2 uova
• 2 cucchiai di limoncello
• 100 grammi di latte
• 5 grammi di lievito per dolci
• 100 grammi di mandorle pelate e tritate 
• pezzetti di limone candito
• ribes a piacere per decorare
• 80 grammi di farina
• 50 grammi di fecola di patate
• 1 pizzico di sale

Salsa di agrumi:

• 180 grammi di succo (limone, mandarini e arancia)
• 90 grammi di zucchero
• 5 grammi di pectina

PREPARAZIONE

• In una boule mettere il burro ammorbidito e montare con la frusta elettrica;
• Unire poi lo zucchero a velo e miscelare il tutto con la frusta elettrica;
• Unire poi al composto la bacca di vaniglia, qualche cucchiaio di pasta al limone (si tratta di buccia di limone candita e poi frullata) e la scorza di un limone grattugiata;
• Unire poi due uova ed amalgamare il tutto per bene;
• Aggiungere poi due cucchiai di limoncello, il latte e le farine (farina, fecola e lievito) e già setacciati;
• Infine, unire un pugno di mandorle tritate e pezzetti di limone candito;
• In uno stampo imburrato e infarinato con farina di mais, mettere tutto il composto ottenuto;
• Infornare il dolce a 160°C per 50 minuti;
• Preparare la salsa di agrumi:far addensare sul fuoco la salsa unendo il succo, lo zucchero e la pectina;
• Far raffreddare a temperatura ambiente la salsina;
• Decorare il dolce con ribes a piacere ed una spolverata di zucchero a velo;

Banoffee di Ambra Romani a Dolci dopo il tiggì del 26 gennaio 2015

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 26 gennaio 2015 vediamo il nuovo concorrente Marco Lombardo dalla provincia di Treviso che scontra Augusto, il vincitore della scorsa settimana, preparando il dolce di Ambra Romani.

BANOFFEE DI AMBRA ROMANI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare il caramello con acqua e zucchero da portare a bollore e far brunire;
• Scaldare la panna, da unire poi in un secondo momento a filo;
• Aggiungere un pizzico di sale e il burro alla salsa mou;
• Riposare in frigo per un'ora circa dopo aver raffreddato;
• Preparare la base della brisée: setacciare la farina ed il cacao amaro e poi unire un pizzico di sale e zucchero e burro tagliuzzato a cubetti;
• Lavorare la brisée a mano, aiutandosi con acqua fredda a filo;
• Far riposare con pellicola la brisée al cacao, mettendola in frigo;
• Stendere l'impasto e metterlo nella tortiera, con spessore di 4-5 millimetri;
• Far riposare per 5 minuti in frigo e poi bucarellare;
• Cuocere per 25 minuti a 170°C con l'aiuto di carta da forno e legumi;
• Montare lentamente la panna fredda con zucchero a velo;
• Sbucciare e tagliare le banane e tritare le nocciole al coltello;
• Mettere dapprima uno strato di salsa mou fredda;
• Aggiungere banane, nocciole e panna montata;
• Decorare a piacere la torta;

La vittoria di oggi va a Marco! 

La pastiera di Sal De Riso a Dolci dopo il tiggì del 23 gennaio 2015

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 23 gennaio 2015 vediamo la prova finale tra Augusto e Giulia per la preparazione della  pastiera di Sal De Riso.

LA PASTIERA DI SAL DE RISO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta frolla: setacciare la farina ed unire lo zucchero;
• Aggiungere burro morbido ed aromi;
• In una ciotola a parte, sbattere i tuorli d'uovo (3) con le uova intere;
• Sciogliere il sale nelle uova sbattute; 
• Amalgamare prima tutte le parte liquide con il burro e poi la farina;
• Far riposare in frigo, con la pellicola, per qualche ora;
• Stenderla poi con l'aiuto di un matterello e realizzare la torta;
• Mettere la pasta frolla in  una tortiera;
• Far riposare in frigo di nuovo;
• Scaldare il grano con un po' di latte, per eliminare i grumi;

DA SAPERE:

Il grano si può acquistare direttamente in negozio, ma se desiderate prepararlo da soli in casa dovete fare così: Per ogni chilo di grano è necessario avere 5 litri di acqua. Quindi, lavate il grano, portatelo a bollore nell'acqua e poi lasciare 3-4 cm di acqua a coprire. Far riposare il tutto lasciando in pentola fino al giorno dopo.

• Preparare i canditi utilizzando la buccia degli agrumi: tagliuzzare la buccia dell'arancia, realizzando 8-10 millimetri e poi realizzare dei cubetti, da semi-candire in un pentolino con 200 g di acqua 200 g di zucchero e far bollire per 5 minuti. Far raffreddare nell'acqua dove ha cotto. 
• Setacciare la ricotta per ottenere un prodotto liscio (far riposare per 1 giorno la ricotta in un canovaccio, così da far perdere il siero);
• Unire la ricotta con lo zucchero, la cannella, sale, una goccia di fior d'arancio e semini della bacca di vaniglia;
• Mescolare il tutto con la frusta a mano;
• Unire la crema pasticcera al grano (scuola salernitana, mentre quella napoletana non la vuole, nel caso aggiungere un cucchiaio di zucchero in più e un uovo);
• In una ciotola, rompere le uova, sbatterle ed aggiungere al ripieno di grano appena ottenuto;
• Se il composto è troppo denso, aggiungere il latte, e solo per ultimo i canditi strizzati per bene;
• Lo sciroppo rimasto conservatelo in un barattolino per utilizzarlo come bagna per un prossimo dolce che farete;
• Sul fondo della frolla mettere il composto della pastiera;
• Aggiungere delle listarelle di circa 1 centimetro sopra alla pastiera;
• Cuocere la pastiera da 50-55 minuti fino a 1 ora a 160°C-170°C e una volta cotta lasciar raffreddare nella tortiera;
• Spolverare con un po' di zucchero a velo;

La vittoria di oggi va ad Augusto, per la quarta settimana consecutiva. 

Dolci dopo il tiggì del 22 gennaio 2015: salame di cioccolato

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 22 gennaio 2015 vediamo preparare ad Augusto Palazzi e Giulia Mezzasalma il dolce del salame di cioccolato con il cioccolato di Guido Castagna.

LA RICETTA DEL SALAME DI CIOCCOLATO

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

SALAME AL CIOCCOLATO FONDENTE

• Setacciare lo zucchero a velo ed il cacao;
• Nel frattempo, sminuzzare i biscotti a mano ed unirli allo zucchero a velo ed al cacao;
• Tritate le mandorle con un mixer ed unire al composto dei biscotti; 
• Nel frattempo, preparare la crema di zabaione, mettendo a bagno maria in una ciotola i rossi d'uovo, lo zucchero ed il rum;
• Al cioccolato sciolto unire a filo il burro fuso;
• Unire al cioccolato fuso il composto delle polveri;
• Impastare per bene il composto;
• Su carta da forno realizzare un salame;
• Far riposare in frigorifero per 1-2 ore;

SALAME NOCCIOLE E PISTACHIO

• Fare lo stesso impasto, cambiando solo il tipo di cioccolato, che in questo caso è il gianduia, e la frutta secca (pistacchi e nocciole);
• Passare nei pistacchi l'ultimo salame, mentre il primo si può passare nello zucchero a velo;
• Accompagnare il tutto con la crema di zabaione;

La vittoria di oggi va ad Augusto!  

Ciambelle fritte di Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì del 21 gennaio 2015

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 21 gennaio 2015 vediamo preparare un dolce di Anna Moroni, le ciambelle fritte, e Mario Dragona è il giudice che voterà i lavori fatti da Augusto e da Giulia.

LE CIAMBELLE FRITTE DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Dapprima setacciare le farine per bene;
• Sbollentare le patate, sbucciarle e schiacciarle non appena cotte;

• Unire alle farine le patate schiacciate;
• Aggiungerle al composto ed il lievito di birra sbriciolato;
• In una ciotola, rompere le uova e sbatterle;
• Unire poi lo le uova sbattute, lo zucchero ed il burro, bacca di vaniglia, limone grattugiato e mescolare per bene il tutto con le mani;
• Aggiungere un pizzico di sale e il liquore giallo (Strega);
• Far lievitare per 1 ora /1 ora e mezza, raddoppiando il volume;
• Lavorare l'impasto sulla spianatoia con l'aiuto di un po' di farina;
• Realizzare dei dischi con l'aiuto di un coppapasta;
• Creare un buchino interno;

• Coprire con pellicola e lasciare a lievitare per 10-15 minuti;
• Se ne fate di più, prima edlla lievitazione mettere in freezer;

• Sgocciolare dall'olio in eccesso le ciambelle;
• Cuocere in olio caldo le ciambelle e poi passarle nello zucchero semolato;

La vittoria di oggi va a Giulia! 

Dolci dopo il tiggì del 20 gennaio 2015: torta alle carote di Anna Moroni

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 20 gennaio 2015 prepariamo il dolce con Augusto e Giulia e si fa la torta alle carote di Anna Moroni, insieme a Pietro Macellaro.

LA RICETTA DELLA TORTE ALLA CAROTE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Tritare le mandorle con un pochino di zucchero, ottenendo una farina;
• Separare tuorli dagli albumi e montare gli albumi con lo zucchero e i bianchi con lo zucchero (lo zucchero è da dividere tra i due composti);
• Tritare le carote con un mixer o grattugiarle e poi unirle con il composto di albumi;
• Setacciare la farina e lievito ed unire alla farina di mandorle ed amalgamare con il composto di rossi d'uovo e carote;
• Unire i bianchi d'uovo già montati, una prima parte mescolando e un'altra parte mescolando dal basso verso l'alto; 
• In una tortiera di circa 24 cm di diametro versare il composto ottenuto e facendo attenzione a non arrivare proprio al bordo;
• Cuocere la torta per 1 ora a 180°C, in forno statico, e fare la prova stecchino (se avete il forno ventilato, potete farlo a 20°C in meno);
• Preparare la crema al formaggio: unire al formaggio spalmabile ed unire con lo zucchero a velo setacciato;
• Amalgamare dapprima con la spatola e poi con la frusta elettrica (in alternativa, potete usare anche solo una panna montata o marmellata);
• Con la pasta di zucchero arancione e verde, realizzare una carotina;
• Decorare la torta con un po' di zucchero a velo, ciuffi di crema al formaggio e le carotine!

Augusto si aggiudica la vittoria di oggi! 

Dolci dopo il tiggì del 19 gennaio 2015: Blueberry Cheesecake di Ambra Romani

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 19 gennaio 2015 è di scena la pasticceria moderna con la preparazione del dolce di Ambra Romani. Augusto Palazzi si trova a sfidare la nuova concorrente del Trentino Alto Adige, Giulia Mezzasalma.

Blueberry Cheesecake di Ambra Romani 

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Mettere in una padella acqua, zucchero e mirtilli per ottenere la salsa;
• Una volta fatta, aggiungere un po' di scorza di limone grattugiata e poi far raffreddare intiepidendo fuori e dopo nel frigo;
• Frullare i biscotti in un mixer;
• In una ciotola, mettere la polvere ottenuta con i biscotti;
• Unire poi lo zucchero e cannella e mescolare il tutto per bene;
• Aggiungere poi il burro fuso e successivamente se necessario aggiungere 2-3 cucchiai di acqua fredda per rendere particolarmente pastoso l'impasto;
•  In una tortiera, foderata con carta forno, sistemare la base della torta facendo lo strato della torta e poi fare anche la bordatura (metà dell'impasto per il fondo e l'altra metà per la bordatura);
• Far riposare per mezz'ora in frigo la base della torta;
• In una ciotola, unire al formaggio spalmabile con lo yogurt (o formaggio di capra per un sapore più intenso);
• Aggiungere lo zucchero (tenendone una parte per i tuorli), le spezie (cannella e noce moscata), buccia di limone, stecca di vaniglia e mescolare per bene;
• A parte, sbattere le uova con il resto dello zucchero e farina setacciata e poi unire al composto di formaggio;
• Mescolare il tutto per bene, dapprima con la frusta e poi con la spatola;
• Aggiungere metà del composto ottenuto sul fondo della torta e distribuire bene;
• Aggiungere poi un po' della salsa di mirtilli fatta raffreddare e  mescolare leggermente per ottenere un effetto marmorizzato;
• Aggiungere di nuovo altro strato di crema al formaggio e di nuovo salsa di mirtilli;
• Aggiungere ancora altra crema e un'altra parte della salsa di mirtillo;
• Far cuocere in forno circa da 1 ora fino ad un 1 ora e mezza, con prima i primi 30 minuti a 150° C e restante a 160 °C;
• Potrete notare un avvallamento, ma è normale, aggiungere sopra altra crema di mirtilli e mirtilli;
• Aggiungere un po' di zucchero a velo sopra;

La vittoria di oggi va ad Augusto! 

Dolci dopo il tiggì del 16 gennaio 2015: Armonia di caramello di Luca Montersino

A Dolci dopo il tiggì del 16 gennaio 2015 vediamo lo scontro tra Augusto e Noemi che si ritrovano a preparare la ricetta allo specchio di Luca Montersino. Questa volta il maestro propone

ARMONIA DI CARAMELLO DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In un pentolino caramellare a secco lo zucchero, mettendone un poco per volta, e non appena si scioglie lo zucchero aggiungerne dell'altro;
• In un altro pentolino, scaldare la panna (porta a 90°C);
• Aggiungere la panna un po' per volta, così per fermare la cottura del caramello (caramello è a 170°C);
• Nel caramello bollente pastorizzare le uova, mescolando con una frusta, tutto fuori dal fuoco;
• Aggiungere il cioccolato, girando finchè si fonde, e poi aggiungere la gelatina idratata prima;
• Raffreddare il tutto in abbattitore oppure in bagno maria di acqua e ghiaccio;
• In un pentolino, mettere l'acqua e zucchero;
• Scaldare tutta la frutta secca al microonde oppure in forno a 180°C;
• Non appena lo zucchero ed acqua scaldati arriva a 119°C aggiungere la frutta secca riscaldata;
• Mescolare per bene fino a quanto la frutta si stacca e successivamente caramella;
• Aggiungere il burro di cacao e mescolare di nuovo;
• Versare il tutto in una teglia e tenere da parte;
• In un altro pentolino, mettere un po' di zucchero per il caramello leggermente salato;
• Continuare con il caramello a secco, come all'inizio;
• Aggiungere poi ad un certo punto il sale;
• Scaldare la panna in un altro pentolino o al microonde;
• Aggiungere la vaniglia;
• Una volta caramellato lo zucchero, aggiungere il glucosio (così da rimanere sempre fluida) e un po' per volta aggiungere la panna (abbassando la fiamma);
• Aggiungere alla fine il burro e farlo fondere;
• Raffreddare il caramello per utilizzarlo nel dolce;
• Nella mousse fatta in precedenza, inserire la panna montata per ottenere una schiuma;
• Riposare per 2 ore in frigo e montare ulteriormente in una planetaria;
• Mettere in un sac-a-poche la mousse ottenuta e tagliare la punta dritta del sac-a-poche;
• Su una frolla normale, fare d'apprima uno strato di frutta secca caramellata;
• Aggiungere sopra la salsa mou leggermente salata;
• Aggiungere uno strato di mousse facendo prima l'esterno e poi l'interno, e poi aggiungere altro mou;
• Aggiungere un disco di pan di Spagna, un altro giro di crema;

• Ritagliare di nuovo la bocchetta e fare dei ciuffi ed onde al centro;
• Aggiungere poi un disco di cioccolato spruzzato con un po' di oro;
• Aggiungerlo in centro con un po' di caramello posto anch'esso al centro e qualche frutta secca;