Dolci dopo il tiggì a Santo Stefano 26 dicembre 2014:ricette del riciclo con Anna Moroni e Sal De Riso

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 26 dicembre 2014 prepariamo una ricetta della tradizione natalizia: si tratta del , fatto da Anna Moroni e Sal De Riso. Lulù Simeone abbellirà il dolce con l'ostia!

RICICLO DEL PANDORO DI ANNA MORONI: CHARLOTTE DI PANDORO AL LIMONCELLO

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

• Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e poi unire il limoncello;
• Tagliare a spicchi il pandoro e poi dividere di nuovo in due parti;
• Foderare una teglia alta con pellicola e poi mettere gli spicchi di pandoro divisi;
• Spennellare con la bagna di sciroppo al limonecello;

• Tagliare il limone sottile e poi mettere lo zucchero a velo, facendole asciugare per 1 giorno e girandoli di lato dopo 1 giorno e rimettere zucchero a velo;
• Scaldare il latte con della buccia grattugiata di limone;
• Aggiungere anche il succo di limone;
• Unire ai rossi lo zucchero e poi unire l'amido di riso per fare una crema;
• Unire il latte al composto in questione e poi riportare sul fuoco;
• Far raffreddare la crema pasticcera aromatizzata al limone;
• Unire la panna montata e fredda a questa crema pasticcera, mettendola un po' per volta;
• Farcire con la crema ottenuta e poi chiudere con gli altri avanzi di pandoro;
• Far riposare in frigo per 6 ore;
• Decorare il dolce con le fettine di limone candite, panna e ribes;

RICICLO DEL PANETTONE DI SAL DE RISO:TORTA PANETTONE AL CIOCCOLATO E ARANCIO

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

• In una ciotola, mettere succo d'arancia e clemantine, bucce semicandite con lo zucchero e la gelatina e mescolare il tutto;
• Porre questo composto in due contenitori per fare gli strati;
• Far indurire per mezz'ora in freezer;
• Tagliare il panettone, togliendo la parte di sopra, ed ottenere delle strisce da 4 cm per rivestire una teglia;

• Spennellare con una bagna di vino moscato;
• Sciogliere il cioccolato (50°C) e poi unire con la panna;
• Montare i tuorli d'uovo in planetaria (dopo averlo pastorizzato) ed unire alla ganache;
• Mescolare il tutto dal basso verso l'alto per fare la mousse; 
• Mettere la mousse ottenuta, la gelatina, ancora mousse e chiudere la torta con l'ultimo disco di pandoro;
• Bagnare con il moscato e far riposare il tutto di nuovo;
• Portare a 45°C il cioccolato e poi unire del cioccolato freddo per temperarlo;
• Versare in degli stampini spruzzati di oro e ottenere delle mezze sfere di cioccolato color oro;

• Sformare il dolce, aiutandosi con un asciuga capelli;
• Aggiungere sopra l'altra parte di gelatina; 
• Mettere la panna zuccherata e montata, con una bacca di vaniglia e zucchero, in un sac-a-poche;
• Decorare con la panne il dolce ed aggiungere anche i frutti di bosco a piacere;

Tronchetto di Natale a Dolci dopo il tiggì del 23 dicembre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 23 dicembre 2014 vediamo preparare ad Ambra Romani e Guido Castagna un tipico dolce del Natale: si tratta del tronchetto di Natale, proposto in due varianti. Scopriamo insieme come preparare questi dolci!

TRONCHETTO AL CIOCCOLATO BIANCO E FRUTTA CARAMELLATA DI AMBRA ROMANI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Montare gli albumi a neve ed unire tutto lo zucchero semolato;
• A filo colare poi i tuorli battuti, direttamente in planetaria;
• Incorporare poi la farina di riso setacciata e mescolare a mano;
• Aggiungere poi l'amido di riso e mescolare nuovamente;
• Stendere e cuocere a 220°C per 10 minuti massimo;
• Lasciar intiepidire il tutto e poi arrotolare da tiepido per far prendere la forma;
• Montare con lo zucchero il burro e poi aggiungere la panna per stemperare;
• Fondere a bagno maria il cioccolato bianco tiepido e montare per bene la crema al burro;
• Stendere la crema di burro sulla pasta del biscotto;
• Aggiungere i mirtilli essiccati, buccia d'arancia candita tagliata e poi arrotolare il rotolo;
• Eliminare i bordi e poi farlo riposare in frigo per far rassodare la crema (mezz'ora circa);
• Montare in planetaria le chiare d'uovo per fare la meringa;
• Passare nell'isomalto sciolto in purezza gli agrumi;
• In alterativa potete sciogliere dello zucchero semolato (200 grammi) con l'acqua (1 cucchiaio) per caramellare la frutta;
• Decorare con ciuffi di meringa e la frutta candita;

TRONCHETTO DI NATALE STRAPPATO E RIVESTITO DI CIOCCOLATO DI GUIDO CASTAGNA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Montare in una ciotola i rossi d'uovo con zucchero;
• Unire al cioccolato il burro ammorbidito;
• Alleggerire con l'albume montato e poi cuocere in teglia con carta da forno, dopo aver steso per bene;
• Cuocere a 160°C per 12 minuti;
• In una ciotola, preparare lo zabaione con il marsala caldo portato a bollore e poi unire i tuorli montati con lo zucchero;
• A fine cottura aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fuori da fuoco e poi il cioccolato bianco;
• Aggiungere poi ancora un goccio di marsala e farla riposare per mezz'ora-un'ora in frigo;
• Unire la crema pasticcera con la panna liquida e poi unire al cioccolato e panna semi-montata;
• Far riposare la crema in frigo;
• In uno stampo da tronchetto e mettere lo zabaione fin sui bordi e poi unire nel centro della pasta e poi il cioccolato;
• Continuare con la pasta e poi zabaione e far riposare in freezer per un paio di ore;

• Glassare il dolce con il dolce e far raffrenderlo per bene;
• Decorare il dolce a piacere con la cioccolato;

Dolci dopo il tiggì del 22 dicembre: Anna Moroni VS Ambra Romani

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 22 dicembre 2014 vediamo sfidarsi Anna Moroni e Ambra Romani che preparano due ricette del riciclo, perfette per Natale 2014.

SEMIFREDDO AL TORRONE DI RICICLO DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero;
• Montare tre rossi d'uovo e unire con lo sciroppo ottenuto, tutto a bagno maria tiepido con una frusta elettrica;
• Triturare il torrone bianco;
• Unire al composto ottenuto il torrone bianco e mescolare per bene;
• Montare la panna in una bacinella fredda  (semi montata) ed aggiungere un po' per volta il composto con il torrone;
• In una teglia da plumcake con pellicola trasparente mettere il composto ottenuto;
• Far riposare in freezer per un paio di ore;
• Accompagnare il semifreddo con una salsa: in una pentola, mettere il cioccolato tagliuzzato, l'acqua, un pizzico di sale e far sciogliere per bene;
• Aggiungere poi caffè solubile e zucchero
• Fare raffreddare e poi servire con il torroncino;
• Fino a 15 minuti prima di cena tenere in congelatore e poi porre in frigo e dopodichè servire;

CAKE POPS AL TORRONCINO DI AMBRA ROMANI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Montare in planetaria il burro ed aggiungere una piccola parte di zucchero;
• Aggiungere poi tre uova e mescolare per bene con una frusta a mano;
• Scaldare un po' d'acqua calda in microonde e poi stemperare il cacao in polvere con una frusta a mano;
• Poi unire al primo composto tutta la farina (unita allo zucchero e lievito), mescolando il tutto con la frusta;
• Completare poi con il resto del cacao, vaniglia in polvere e sale;
• Mettere l'impasto ottenuto in una brocca, ottenendo un impasto liquido;
• Versare il composto ottenuto nei pirottini;
• Cuocere a 170°C per 25 minuti;
• Frullare il torrone con l'aiuto di mixer;
• Sbriciolare i muffin ottenuti ed unire la confettura di arance e mescolare il tutto per bene;

• Se avete abbondato troppo di marmellata o sono umidi i muffin aggiungere un po' di cacao in polvere;
• Fare delle palline per realizzare i cakes pops ed adagiare su carta da forma;
• Mettere lo stecchino e poi far raffreddare in frigo per qualche ora;
• Glassare con il cioccolato bianco e poi rotolare nel torrone bianco;
• Glassare anche con il cioccolato nero e passare nel torrone scuro

Dolci dopo il tiggì del 19 dicembre 2014: panettone farcito al cioccolato e rum di Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 19 dicembre 2014 Simone Campa e Antonello Aliberti si sfidano per la giornata dell'alta pasticceria. Il dolce che preparano oggi è quello di Luca Montersino ovvero

LA RICETTA DEL PANETTONE FARCITO AL CIOCCOLATO E RUM DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

• Preparare la crema: ammollare la gelatina tagliata a pezzetti e coprire con 5 volte il suo peso di acqua (ad esempio, 10 grammi di gelatina con 50 grammi di acqua);
• Nel frattempo, portare a bollire il latte in un pentolino;
• Unire i tuorli in una ciotola, mescolarli un po' e mescolare insieme allo zucchero;
• Unire al latte i tuorli e mescolare per bene con una frusta a mano e non superare gli 85°C perché se no si straccia;
• Una volta a temperatura, unire il cioccolato fondente (fuori da fuoco) e mixare con il resto degli ingredienti ovvero la gelatina idratata insieme all'acqua utilizzata, la pasta di maron glacé e nocciola in pasta utilizzando un mixer ad immersione;
• Aggiungere il rum (facoltativo, ma aiuta nella conservazione, perché questa crema non deve esser conservata in frigo come il panettone);
• Far raffreddare in frigo la crema, mettendo la pellicola a diretto contatto con la crema, per non creare la pellicina;
• Far sciogliere il burro in un pentolino;
• Mettere la crema nella planetaria e dopo averle fatta incorporare aria, unire il burro bollente, abbassando la velocità e versando con filo grosso;
• Finire di montare per 1 minuti scarso, ad alta velocità;
• Riempire con la crema il sac-a-poche;
• Infinlare il coltello nel panettone per creare l'interno del panettone, senza rompere l'esterno;
• Tagliare a fette il cilindro di panettone

• Rimettere il fondo del panettone e poi aggiungere la crema ed aggiungere gli strati successivi di panettone e crema;
• Terminare con l'ultimo strato con la crema e poi il coperchio (avanza un disco del panettone che è sostituito dalla crema);
• Pennellare il panettone da sopra con il cioccolato e poi proseguire sui lati;

• Far raffreddare il cioccolato e poi solo in seguito, aggiungere un po' di cioccolato bianco facendo una sorta di variegatura sopra;
• Spolverare con dello zucchero a velo, prima il cioccolato si solidifica del tutto;
• Questo panettone si può regalare e può stare 15 giorni fuori dal frigo (a patto che ci sia il rum);

La vittoria di oggi va a Simone Campa, che ritornerà il 7 gennaio per la gara. Durante le feste, invece, saranno i maestri pasticceri a preparare i dolci. 

Struffoli di Sal De Riso a Dolci dopo il tiggì del 18 dicembre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 18 dicembre 2014 vediamo preparare ad Antonello e Simone un tipico dolce natalizio della Campania: si tratta degli struffoli. Scopriamo come preparare la ricetta di Sal De Riso.

LA RICETTA DEGLI STRUFFOLI  DI SAL DE RISO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Unire alla farina i tuorli, l'olio, l'acqua, l'anice, lo zucchero, la buccia di limone (mandarino o cedro), sale, l e mescolare il tutto;
• Aggiungere poi l'albume montato (secondo la variante di Anna Moroni, mentre Sal De Riso dice di usare le uova intere);
• Far riposare la pasta per 1 ora in frigo, coprendola con la pellicola;
• Tagliare il panetto ottenendo dei filoncini e poi dei gnocchetti da arrotondare;
• Cuocere in olio d'arachide caldo, portato a 180°C;
• Setacciare gli struffoli per dare una forma più arrotondata;
• Preparare la riduzione di succo d'arancia: spremere le arance e portare ad ebollizione e poi unire anche un po' di anice, facendo evaporare la parte alcolica (se lo si desidera);
• Friggere gli struffoli un po' per volta;
• Stemperare pochissimo il miele in microonde e poi unire all'arancio insieme alla scorza del cedro e/o mandarino e/o limone;
• Condire gli struffoli con il composto ottenuto e la frutta candita tritate e zuccherini;
• Usare per la decorazione le lamelle della mandorle tostate; 

La vittoria a Dolci dopo il tiggì con gli struffoli di Sal De Riso è conquistata da Simone!

Mini panettone casalinghi di Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì del 17 dicembre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 17 dicembre 2014 vediamo preparare la ricetta casalinga di Anna Moroni, quella dei mini panettoni. Antonello e Simone proveranno a fare il dolce di oggi per aggiudicarsi un nuovo punto. Mario Ragona e Rossano Vinciarelli sono ospiti e giudici di oggi.

LA RICETTA DEI MINI PANETTONI CASALINGHI

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

• Unire alla farina, lievito, le uova ed i tuorli e mescolare il tutto per bene e poi il sale, latte e mescolare per formare la maglia glutinica;
• Aggiungere poi il burro, lo zucchero semolato, il miele e mescolare per bene usando le mani;
• Lievitare da 3 quarti d'ora fino ad 1 ora;
• Ammorbidire l'uvetta nel rum e poi unirle al panettone e l'arancia candita;
• Lavorare l'impasto per poco, in maniera di far integrare gli ingredienti; 
• Realizzare la pezzatura, farli rotare sulla superficie di lavoro per dare la forma e poi sistemare nei pirottini da 100 grammi (6-8 panettoni con queste dosi);
• Lievitare per 1 ora circa, lasciandoli a temperatura ambiente;
• Spennellare con latte unito ad uovo i panettoncini;
• Cuocere in forno statico già caldo a 180°C per 20 minuti;
• Decorare i panettoncini con la pasta da zucchero bianca e rossa;

La vittoria di oggi è conquistata da Simone!

Dolci dopo il tiggì del 16-12-2014: Torta albero di Natale

Oggi a Dolci dopo il tiggì prepariamo con Antonello ed Simone un dolce natalizio: una torta a forma di albero di Natale, perfetta da servire ora per le feste.

LA RICETTA DELLA TORTA ALBERO DI NATALE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Dividere i rossi dai bianchi;
• Montare i rossi con lo zucchero, usando le fruste elettriche;
• Setacciare le polveri (farina, cioccolato e lievito) ed unire la scorza grattugiata del limone;
• Unire ai rossi le polvere setacciati e mescolare per bene;
• Unire poi il rum e mescolare di nuovo;
• Montare gli albumi a neve ferma;
• Aggiungere dapprima una parte dei bianchi e mescolare per bene;
• Il resto dei bianchi d'uovo unirli e mescolare dal basso verso l'alto;
• Cuocere in forno statico, in una teglia imburrata e farinata, il pan di Spagna a 180°C per 40-45 minuti (prova stecchino);
• Tagliuzzare il cioccolato fondente per la farcitura;
• Preparare la tradizionale crema (500 latte intero, 160 g di zucchero semolato, 80 g di farina oppure 40 g di farina e 40 g di semola, rum e buccia di limone);
• Mettere la crema nel sac-a-poche;
• Tagliare il pan di Spagna a strati, ottenendone 3 parti;
• Sistemare un primo strato di crema, aiutandosi con il sac-a-poche, aggiungere poi la crema, aggiungere le scagliette di cioccolato e proseguire con l'altro strato;
• Ottenere dei triangoli, montare l'albero e poi decorare con la panna montata con lo zucchero;

 Terminare con l'aggiunta dei lamponi, kiwi e zucchero a velo e/o scaglie di cioccolato;

Antonello si aggiudica la vittoria di oggi!

Dolci dopo il tiggì del 15 dicembre 2014: Croquembouche di Ambra Romani

Oggi a La Prova del Cuoco del 15 gennaio 2014 vediamo Antonello Aliberti insieme al nuovo sfidante Simone Campa preparare il dolce di Ambra Romani.

 Croquembouche di Ambra Romani

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE 

• In una pentola dove c'è l'acqua leggermente a bollore, mettere un pizzico di sale, zucchero e burro e lasciar cuocere;
• Versare il composto ottenuto in una pentola più grande e poi unire in un colpo la farina;
• Mescolare con un cucchiaio, lavorando sul fuoco;
• Fara andare per 2-3 minuti e quando sarà cotto trasferire in planetaria per far raffreddare;
• Far incorporare aria per 2-3 minuti usando la foglia per l'impasto;
• Solo quando è tiepido il composto, mettere un uovo per volta;
• Mettere l'impasto in un sac-a-poche;
• Realizzare dei bigné disponendoli sulla teglia distanziati;
• Bagnare leggermente le punte per farle venire lisce;
• Cuocere in forno i bigné per 20-25 minuti i grandi a 200-210°C;
• Cuocere lo zucchero portando a 140°C la temperatura e fare la griglia su carta da forno;
• Farcire i bigné con la panna montata, vaniglia e cannella uniti tutti insieme;
• Montare per bene il dolce;

• Fare una colata di caramello, aiutandosi con un cucchiaio o fochetta;
• Sulla carta da forno versare i fili di caramello per fare la gabbia;
• Aggiungere anche dei zuccherini di decorazione sopra al croquenbouche;

La vittoria di oggi va ad Antonello!