Dolcetto o scherzetto di Luca Montersino a Dolci dopo il tiggì del 31 ottobre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 31 ottobre 2014 vediamo Vincenzo e Donato preparare il dolce di Halloween di Luca Montersino. Potrete preparare questa ricetta di Halloween con qualunque forma di zucca, ma anche con qualunque altra forma anche un melone. 

DOLCETTO O SCHERZETO DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Gelatina per stampi: idratare la gelatina in polvere nell'acqua fredda, direttamente in una pentola;
• Accendere il fuoco per far sciogliere le gelatina;
• Sciroppo: In un'altra pentola mettere un po' d'acqua calda ed incorporare lo zucchero, destrosio, glucosio, alcool;
• Unire la gelatina sciolta dentro allo sciroppo; 
• Colare una parte della gelatina e poi aspettare che solidifica ed aggiungere la zucca unta con dell'olio e poi versare il resto della gelatina;
• Riposare il tutto in frigorifero fino a quando non si solidifica il tutto;
• Tagliare lo stampo e togliete la zucca ottenendo la forma dello zucca;

• Spennellare con del burro di cacao verde il picciolo e di arancione il resto;
• Sciogliere il cioccolato bianco e spennellare il cioccolato all'interno dello stampo, sopra al colore arancio;
• Dare dello spessore con il cioccolato bianco e poi staccare la parte superiore della zucca e poi la parte inferiore;
• Far riposare in frigorifero;

• Preparare il cremoso: in un pentolino sciogliere burro con zucchero, la polpa del passion fruit e nel frattempo idratare la gelatina in acqua;
• Versare le uova tutte in un colpo non appena il composto prende calore;
• Portare la crema ad 85°C la crema;
• Far raffreddare la crema in abbattitore o freezer;
• Tagliare la zucca a cubetti ed adagiare su una teglia e caramellare con lo zucchero e fiocchi di burro con a 180°C per mezz'ora; 
• Mettere la bavarese sul fondo, il pan di Spagna, bagnare con la bagna al maraschino, cremoso al passion fruit, altro pan di Spagna, bagna e proseguire gli strati;
• Aggiungere sull'ultimo strato la bavarese ed i cubetti di zucca caramellati;
• Terminare con un po' di spuntoncini sui cubetti;
• Sul piatto di servizio mettere la zucchetta sopra;
• Realizzare con la pasta di zucchero dei denti di dimensioni diverse ed appiccicare sul bordo;
• Fare la stessa cosa con il coperchio;
• Realizzare dei triangolino per gli occhi, le pupille con la pasta da zucchero marrone ed il naso;

La vittoria di oggi va a Vincenzo per la settima settimana di seguito!

Girandole di cioccolato di Guido Castagna e Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì del 30 ottobre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 30 ottobre 2014 vediamo proporre ad Anna Moroni e Guido Castagna un dolce al cioccolato. La decorazione di oggi sarà realizzata da Cesare Marretti!

GIRANDOLE DI CIOCCOLATO - LA RICETTA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Pasta savoiardi: montare gli albumi con lo zucchero in planetaria e a parte montare tuorli e zucchero;
• Setacciare tutte le farine e poi miscelare con una frusta;
• Prima unire una parte nel rosso con il bianco e poi unire le farine;
• Mescolare dal basso verso l'alto e unire l'albume montato a neve;
• Nel frattempo, far fondere il gianduiotto a bagno maria e far raffreddare su un teglia;
• Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti;

• Preparare la crema pasticcera  e poi unire con il gianduia sciolto;
• Mescolare per bene e poi aggiungere dapprima una parte di panna montata velocemente e poi l'altra parte dal basso verso l'alto;
• Far riposare in frigorifero la crema gianduia;
• Caramellare in padella lo zucchero, passare le nocciole e dopodiché ripassare di nuovo lo zucchero;
• Far raffreddare le nocciole in abbattitore;
• Nel frattempo sciogliere ancora del cioccolato gianduia per la decorazione;
• Su un panno pulito adagiare dello zucchero semolato ed adagiare la pasta savoiardo;
• Sistemare la crema gianduia nel sac-a-poche;
• Arrotolare la base delle girelle e far riposare in frigo o freezer;
• Frullate le nocciole caramellate;
• Tagliare le rondelle e poi decorare con la crema gianduia e la granella di nocciole;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE:

DECORAZIONE DI CESARE MARRETTI

Unire in due ciotole 50 g di chiare d'uvo, 100 g di zucchero a velo, 50 g di farina e 50 g di burro. Unire in uno 10 g di cacao per la parte scura. Su carta da forno fare dei dischi con il composto chiaro e creare dei cuori mettendo il composto scuro in un conetto di carta da forno. Cuocere fino a dorare per 8-10 minuti a 160°C in forno statico.

La vittoria di oggi va a Vincenzo!

I cornetti sfogliati di Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì del 29 ottobre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 29 ottobre 2014 vediamo Anna Moroni portare la sua ricetta dei croissant ovvero i cornetti sfogliati che prepareranno Vincenzo e Donato. Il giudice di questa puntata è Mario Ragona! Lucia Simeone decorerà oggi i cornetti di Anna Moroni!

I CORNETTI DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Lievitino: Unire l'acqua e scioglierci il lievito;
• Unire poi con la farina e far riposare in acqua tiepida fino ad ottenere un composto liscio e gonfio che sale a galla;
• Impasto: unire le due farine, gli aromi, lo zucchero ed il latte man mano e mescolare con le mani;
• Aggiungere un rosso d'uovo e due uova e continuare a mescolare con le mani;
• Solo all'ultimo unire il sale, restando lontano dal lievito;
• Far riposare l'impasto dopo aver unito il lievitino;
• Schiacciare il burro, aiutandosi con due fogli di carta da forno;
• Stendere l'impasto ed inserire il burro al centro, facendo le 2 piegature;
• Stendere e fare la piegatura a tre e far riposare per 15 minuti in frigo;
• Stendere nuovamente e proseguire poi con la piegatura a 4 e far riposare in frigorifero per 15 minuti;
• Stendere l'impasto con 8 millimetri di altezza ;
• Fare dei triangoli (20X8 cm) ed arrotolarli con la farcitura(togliere dal congelatore, farli lievitare in frigo e poi cuocere in forno);

• Far lievitare i cornetti direttamente sulla teglia;
• Spennellare con il latte ed il rosso;
• Cuocere a 190°C dai 15-20 minuti;
• Preparare la glassa con acqua e zucchero;

CONSIGLIO PER PREPARARE I CORNETTI

La vittoria di oggi va a Donato!

Delizia al limone di Sal De Riso a Dolci dopo il tiggì del 27 ottobre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 27 ottobre 2014 vediamo preparare la ricetta di Sal De Riso, che prepareranno Vincenzo Monaco e Dontao Pollicella.

LA RICETTA DELLA DELIZIA AL LIMONE DI SAL DE RISO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Pan di Spagna: Montare i rossi con lo zucchero ed i bianchi in due ciotole distinte;
• Unire la farina di mandorle e fecola;
• Unire una piccola parte degli albumi montati con i tuorli e poi unire tutto nella planetaria e miscelare dal basso verso l'alto;
• Unire le farine e poi sistemare il composto in un sac-a-poche e fare delle cupole di pan di Spagna;
• Cuocere a 170°C per 10-12 minuti;

• Bagnata di limonecello: unire acqua con lo zucchero, limoncello e buccia di limone ;
• Fare la crema pasticcera al limone con il latte e la buccia di limone;
• Miscelare i tuorli con lo zucchero, l'amido e bacca di vaniglia;
• Unire poi una parte di latte bollente e poi riportare tutto sul fuoco;
• Preparare la crema inglese al limone, senza farina, portando ad 85°C;
• Mettere nella ciotola fredda la crema e farla raffreddare e aggiungere il burro;
• Dopodiché, incorporare la crema pasticcera con la crema pasticcera (entrambe raffreddate)e poi unire a sua volta con la panna montata (aromatizzare la panna fresca con le bucce di limone già tempo prima);
• Farcire le cupole con questa crema chantilly all'italiana (tenere da parte una parte di panna per la decorazione);
• Diluire la stessa crema con del latte fresco ed intingere le cupolone bagnate con la bagna di limoncello;
• Terminare con l'aggiunta della buccia a julienne;

SEGRETO DELLA PREPARAZIONE DELLA DELIZIA DI SAL DE RISO:

La vittoria di oggi va a Donato!

Biscotti di Halloween, mela stregata e cup cake da paura di Dolci dopo il tiggì del 27 ottobre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 27 ottobre 2014 vediamo preparare il dolce di Ambra Romani. Tutta la settimana sarà dedicata ai dolci di Halloween, così per prepararci al meglio per il 31 ottobre 2014 ovvero la festa di Halloween. Il nuovo concorrente della settimana, che sfiderà Vincenzo Monaco, è pugliese ed è un pasticcere di professioni Donato Pollicelli.

BISCOTTI DI HALLOWEEN, MELA STREGATA E CUP CAKE DA PAURA - AMBRA ROMANI

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

Mela stregata

• Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero;
• Sciogliere l'acqua con la cannella ed il colorante ed unire allo sciroppo sul pentolino;
• Portare a 150°C il composto per far sì che lo zucchero poi sia croccante;
• Arrivato a temperatura, spostare dal fornello;
• Immergere la mela cruda e infilzata nel caramello;
• Appoggiare le mele su carta forno o un tappetino di silicone;
• Passare la mela nella granella di zucchero o nel pistacchio; 

Biscotti:

• Unire il burro in pomata, zucchero, miele (per un effetto elastico), uova e successivamente, non appena spumosi, le farine ed il  cacao in polvere;
• Mescolare velocemente la frolla per non far surriscaldare troppo il composto;
• Realizzare un panetto e far riposare in frigorifero;
• Stendere la frolla con un matterello, aiutandosi con la carta da forno o un po' di farina;
• Prendere uno stampino di un omino con spessore di 1.5 cm;
• Cuocere in forno a 170°C per 10-15 minuti controllando sempre la cottura;
• Preparare la decorazione: stendere la pasta di zucchero bianca e poi creare delle fasce per realizzare il biscotto mummia;
• Raffreddare i biscotti, spennellare con dell'acqua e poi attaccare le strisce;
• Preparare prima e conservare anche in una scatola;

Cup Cake:

• Preparare un cup cake tradizionale con la planetaria (burro, zucchero, farina, uova, lievito in polvere, aroma come buccia d'arancia o buccia di limone, con un goccio di latte e una punta d'aceto e cuocere a 180°C per 10-12 minuti circa) ;
• Realizzare i cappellini con la pasta da zucchero nera, partendo da un tondo, fare la base del cappello;
• Spennellare con un po' di acqua e poi unire sopra il cono del cappello;
• Fare uno striscia per la fascia del cappello;
• Preparare la crema al burro e poi sistemarla sopra al cup cake ed aggiungere i semi di papavero;

SEGRETO PER LA PREPARAZIONE

La vittoria di oggi è conquistata da Vincenzo! 

Dolci dopo il tiggì del 24 ottobre 2014 con la crostata flan di pesche di Luca Montersino

Luca Montersino, oggi a Dolci dopo il tiggì del 24 ottobre 2014, ci mostra come dolce di Alta Pasticceria una golosità che devono preparare Simona e Vincenzo!

CROSTATA FLAN DI PESCHE DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Rivestire con la pasta frolla tipo Milano con 4 ml di altezza, fatta riposare per bene, una tortiera con cerniera; 
• Bucarellare il fondo della frolla;
• Per il flan: far bollire la panna in un pentolino;
• Unire in una boulle le uova e lo zucchero e sbattere il tutto per bene;
• Unire i semini della bacca di vaniglia, gli amaretti rotti a mano e frustare nuovamente;
• Versare la panna calda dentro questo composto e mescolare con la frusta;
• Tagliare le pesche sciroppate (oppure frutta fresca da spadellare prima per eliminare l'acqua);
• Asciugare le amarene dallo sciroppo con carta assorbente;
• Sul fondo della tortiera sistemare le pesche e le amarene;
• Aggiungere il flan sopra con un mestolo;
• Cuocere in forno a 150-160°C per almeno 40 minuti;
• Montare la panna fredda in planetaria;
• Sciogliere la gelatina nell'acqua (5 volte il suo peso ad esempio 10 g di gelatina 50 g di acqua);
• Unire un po' di crema pasticcera e portare in microonde (60°C per sciogliere);
• Riunire il composto al resto della crema pasticcera;
• Unire un po' di panna e girare velocemente, unire la seconda parte mescolando dal basso verso l'alto;
• Tagliare due fettine di pesca ed aggiungere un po' di zucchero sopra e usare il cannello per fiammeggiare la pesca;
• Guarnire la torta cotta con delle gocce di crema messa in sac-a-poche;
• Aggiungere al centro della glassa al cioccolato;

• Aggiungere un po' di cacao in polvere e la frutta rimasta;
• Terminare con qualche briciola di amaretto;

Torta di Simona

Torta di Vincenzo

SEGRETO DEL GIORNO PER LA PREPARAZIONE DEL GIORNO:

La vittoria di oggi va a Vincenzo!

Dolci dopo il tiggì del 23 ottobre 2014 con il Montblanc di Sal De Riso

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 23 ottobre 2014 vediamo preparare un dolce di Sal De Riso che Vincenzo e Simona dovranno rifare! Scopriamo come preparare il dolce di oggi!

 IL MONTBLANC DI SAL DE RISO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Bollire latte e panna con un po' di buccia di limone e portare ad ebollizione;
• In una ciotola, unire i rossi, lo zucchero e l'amido e mescolare per bene e poi aggiungere il liquore;
• Aggiungere il latte caldo (una parte) e poi riportare tutto sul fuoco;
• Montare le meringhe con zucchero inserito in tre momenti insieme albumi e montare per 15 minuti;
• Sistemare il composto in un sac-a-poche e fare le meringhe su una teglia con carta da forno;
• Cuocere intorno ai 100°C la meringa cuocendola per 2 ore;
• In una ciotola fredda, montare la panna (3-4°C con 35% di parte grassa) con zucchero e farla a mano;
• In una pentola, mettere a bollire le castagne prive di pellicina con una foglia di alloro e un pizzico di sale;
• Lasciarle raffreddare in acqua di cottura e frullarle con un goccio d'acqua, burro, liquore e lo zucchero;
• Far raffreddare per bene e poi schiacciare con lo schiaccia patate;
• Sistemare la crema pasticcera raffreddare in un sac-a-poche;
• Sulla meringa sistemare la crema pasticcera, ciuffi di panna, cacao in polvere e vermicelli di castagne;
• Terminare con l'aggiunta dei marron glacé e delle foglioline di alloro;

La vittoria di oggi va a Vincenzo!

I bomboloni di Anna Moroni a Dolci dopo il tiggì del 22 ottobre 2014

Oggi a Dolci dopo il tiggì si preparare uno golosa ricetta ovvero i krapfen o per meglio dire i bomboloni con due creme. La ricetta, proposta da Anna Moroni, sarà valutata da Mario Dragona.

LA RICETTA DEL

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Unire tutte le farine e lo zucchero ed amalgamare e dopodiché unire il burro;
• Aggiungere anche la scorza di limone grattugiata;
• Scaldare il latte, appena tiepido, e sciogliere il cubetto di lievito (mettere meno lievito nel caso in cui si friggono subito);
• Unire anche l'acqua e il resto del latte con lievito;
• Lavorare il panetto fino ad ottenere un impasto è morbido;
• Riposare il composto con la pellicola per 1 ora e mezza;
• Preparare la crema pasticcera: scaldare il latte con una bacca di vaniglia o buccia di limone e in una ciotola unire i rossi con lo zucchero e montare per bene;
• Unire poi gli amidi nel composto di rossi;
• Unire un po' di latte al composto di rossi e dopodiché riportare tutto il composto sul fuoco;
• Dividere in due parti la crema ottenuta e colorarne una con la crema di nocciole;
• Stirare la pasta e poi con un coppapasta o bicchiere realizzare un disco con spessore di 1 centimetro; 
• Far lievitare ancora un pochino i dischi mettendo un po' di farina sulla carta da forno per 40 minuti in un forno scaldato a 50°C e spento;
• Sistemare le creme in due sac-a-poche per farcire;
• Scaldare l'olio di arachidi in una padella di ferro e friggere 3 pezzi per volta;
• Passare nello zucchero semolato e poi farcire con le creme;

La vittoria di oggi va a Vincenzo!